Conservirung des Eigelb; nach Hrn. Mosselmann.

Die Industriegesellschaft zu Mülhausen schrieb im J. 1855 ein Verfahren zum Conserviren des Eigelb als Preisaufgabe aus; sie ging dabei von der Ansicht aus, daß wenn es möglich wäre das Eigelb zu conserviren, wovon Mülhausen keinen Bedarf hat, die Fabrikanten des Albumins, von welchem Mülhausen große Quantitäten consumirt, ihre Eier in der Jahreszeit wo solche wohlfeil sind, zerschlagen und folglich das Eiweiß billiger liefern könnten. Das Weiße und das Gelbe des Eies haben bekanntlich zahlreiche Anwendungen; das Eiweiß wird zum Aufdrucken der Farben auf Gewebe, zum Vergolden, zur Photographie, zum Klären der Weine und der Syrupe benutzt; das Eigelb dient hauptsächlich zum Zubereiten der Häute, auch scheidet man daraus das Oel für den pharmaceutischen Bedarf ab; endlich verwenden die Zucker- und Pastetenbäcker bald das Weiße, bald das Gelbe der Eier bei verschiedenen Präparaten, deren Absatz mit der Jahreszeit wechselt.

Hr. Mosselmann, welcher den Handel mit Eßwaaren zwischen Frankreich und England in sehr großem Maaßstabe betreibt, machte sich an die Lösung des Problems, die beiderlei Bestandtheile des Eies zu conserviren; seine Versuche, denen der Referent beiwohnte, lieferten dem Handel ein neues Industrieproduct, welches unter der Benennung mucilage (Schleim, aus dem Gelben zerschlagener Eier bestehend) bekannt ist. Um das Eigelb zu conserviren, braucht man demselben nur einige Procente (höchstens 5 Procent) schwefligsaures Natron zuzusetzen; es behält dann seine Klarheit, seine Farbe und bekommt keinen Geruch.

Wir haben dieses Verfahren des Hrn. Mosselmann, für welches ihm die Mülhauser Industriegesellschaft eine silberne Medaille zuerkannte, im polytechnischen Journal Bd. CXL S. 392 mitgetheilt. A. d. Red.

Das Eiweiß, welches weniger veränderlich ist als das Gelbe, läßt sich ebenfalls beliebig lange conserviren, aber das Mittel dazu ist nicht dasselbe, man gibt dem rectificirten und sehr weißen leichten Steinkohlentheeröl den Vorzug. Dieses Conservirungsmittel erhöht den Preis des flüssigen Albumins kaum. Das in einem geheizten Raum ausgetrocknete und dadurch gegen Veränderung gesicherte Eiweiß ist längst ein Handelsproduct; bekanntlich hat Hr. Chevreul zuerst gezeigt, daß das Weiße des Eies durch Abdampfen in einem geheizten Raum vollständig ausgetrocknet werden kann, ohne daß das Albumin seine Eigenschaft verliert löslich und gerinnbar zu seyn. Bloß das Weiße des Eies ist aber zur Zeit ein Handelsproduct von Bedeutung.

Wie alle Eßwaaren, sind in der letzten Zeit auch die Eier im Preise gestiegen und überdieß werden sie im Spätjahr theurer verkauft. Häufig wird daher jetzt (in Frankreich) sowohl das Eiweiß als das Eigelb verfälscht. Die Reinheit des einen wie des andern ist jedoch sehr leicht zu ermitteln; man braucht dazu das Albumin nur in reinem Wasser zu verrühren, das Eigelb hingegen in einem mit Eierweiß versetzten Wasser, und durch Sieden gerinnen zu machen; dampft man dann die vom Geronnenen getrennten Flüssigkeiten ab, so erhält man die betrügerischerweise zugesetzte (auflösliche und nicht gerinnbare) Substanz als Rückstand. Ein Betrug durch Zusatz von Wasser dürfte bei der Dichtigkeit des Eigelb kaum vorkommen.

Hr. Mosselmann gab auch ein Verfahren an, das ganze Eigelb zu conserviren. Er wirft seine Eierdotter auf ein Bad von übersättigtem Salzwasser, auf welchem sie schwimmen, und überläßt dieselben sich so 24 Stunden lang. Nach Verlauf dieser Zeit kehrt er sie um, und läßt sie noch 24 Stunden lang in Ruhe; dann nimmt er sie heraus, läßt sie abtropfen und an der Luft austrocknen. Die Eierdotter bekommen dadurch eine wachsartige Consistenz; man kann sie nun zu schmalen Bändern schneiden, und in Wasser eingeweicht, sind sie sehr durchscheinend, eignen sich aber zu allen Zwecken wozu man das Eigelb gebraucht, selbst für den Küchenbedarf. Damit der Versuch gelingt, muß man nur die Vorsicht beobachten, daß das Salzwasser überschüssiges (unaufgelöstes) Salz enthält. Der Zucker bewirkt dasselbe Resultat wie das Salz, mit dem Unterschiede daß er das Eigelb nicht durchdringt wie es das Salz thut. Das so mittelst Salz oder mittelst Zucker ausgetrocknete Eigelb hat ganz das Ansehen von Schnitten eingemachter Aprikosen.