Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei.

Die schwedische Art der Beurtheilung der Braugerste nach Punkten (sogen. Pointssystem) wird nach einer Mittheilung von C. Fruwirth im Oesterreichischen landwirthschaftlichen Wochenblatt nach folgendem Schema durchgeführt:

A. Durch Untersuchung ermittelt:

1) Hektolitergewicht:

67 bis 70 k für 1 hl gilt 1 Punkt 70 „ 72 „ „ 1 „ „ 2 „ Mehr als 72 k für 1 hl gilt 3 „

2) Gewicht von 1000 Körnern:

40 bis 45 g für 1000 Körner gilt 1 Punkt 45 „ 50 „ „ 1000 „ „ 2 „ Mehr als 50 g für 1000 „ „ 3 „

3) Reinheit:

96 bis 98 Proc. gilt 1 Punkt 98 „ 99 „ „ 2 „ Mehr als 99 Proc. gilt 3 „

4) Keimfähigkeit:

85 bis 90 Proc. gilt 1 Punkt 90 „ 95 „ „ 2 „ Mehr als 95 Proc. gilt 3 „

5) Mehligkeit:

20 bis 35 Proc. gilt 1 Punkt 35 „ 50 „ „ 2 „ Mehr als 50 Proc. gilt 3 „

6) Wassergehalt:

15 bis 16 Proc. gilt 1 Punkt 14 „ 15 „ „ 2 „ Unter 14 „ „ 3 „

7) Eiweissgehalt:

10 bis 11 Proc. gilt 1 Punkt 9 „ 10 „ „ 2 „ Unter 9 „ „ 3 „

8) Schalengehalt:

8 bis 9 Proc. gilt 1 Punkt 7 „ 8 „ „ 2 „ Unter 7 „ „ 3 „

B. Durch Beurtheilung nach äusseren Merkmalen bestimmt:

1) Farbe. Nach Verschiedenheit dieser gibt man 3 Punkte. 2) Form. Ebenso. Danach unterscheidet man:

Klasse I. Beste Malzgerste mit wenigstens 27 Punkten, „ II. Bessere „ „ „ 24 „ „ III. Gute „ „ „ 20 „ „ IV. Mittelgute Malzgerste (gewöhnliche Handels-ware) mit wenigstens 16 Punkten.

(Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 199.)

Ein Verfahren zur Bestimmung der Keimfähigkeit, welches gestattet, innerhalb 2 Stunden mehrere Hundert Körner zu prüfen, wird in der Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 59, mitgetheilt. Danach wird eine gute Durchschnittsprobe der zu untersuchenden Gerste in einem Becherglase mit Wasser gekocht, welches mit einigen Tropfen concentrirter Natronlauge versetzt ist. Nach etwa 20 bis 30 Minuten langem Kochen lösen sich die äusseren Spelzen des Gerstenkornes beim Drücken zwischen den Fingern oder auch von selbst ab. Ist dieses der Fall, so wird das Kochwasser weggegossen und die Gerste mehrere Mal mit Wasser tüchtig abgespült. Durch das Entfernen der Spelze tritt bei den meisten Körnern der Keimling schon sehr deutlich zu Tage; um jedoch ein sicheres Urtheil über die Beschaffenheit des Keimlings zu erhalten, ist es nöthig, das dünne Häutchen, welches den Keimling noch überzieht, mittels eines Messers abzuziehen, was recht leicht von statten geht, wenn man die Gerste genügend lange gekocht hat. Keimfähige Körner weisen hierbei einen noch verhältnissmässig festen, vollen, wachs- oder buttergelben Keimling auf, während letzterer bei den nicht keimfähigen Körnern weich, breiig, zerstört und von grau- oder braunschwarzer Farbe ist.

Ueber das Weichen der Gerste bei der Malzerzeugung von Adolf Herz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 25). Verfasser empfiehlt zur Bestimmung des Weichgrades eine bestimmte Menge Gerste in einem siebartig durchlöcherten Gefäss mit einzuweichen und von Zeit zu Zeit durch Wägung die Wasser aufnähme festzustellen. – (Ein zu diesem Zwecke dienendes Gefäss wurde bereits Carl Bernreuther patentirt, D. R. P. Nr. 44017 vom 21. Januar 1888. D. Ref.)

Analysen von Brauweizen theilt W. Windisch mit (Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 146).

Die Weizen wurden auf Wassergehalt, Eiweissgehalt und Mehligkeit geprüft. Die Resultate sind in einer Tabelle niedergelegt.

Es kamen Weizen der 1889er und 1890er Ernte zur Untersuchung. Viele vergleichende Schlüsse lassen sich aus den Analysenergebnissen nicht ziehen, da aus früheren Jahrgängen kein genügendes Vergleichsmaterial vorliegt.

Ueber Malzbereitung von R. E. Free (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 96). Verfasser verbreitet sich hauptsächlich über die Mälzerei in England. Die Construction der Mälzerei, die Führung des Weichprocesses, die Keimung und das Darren in einzelnen kurzen Abschnitten besprechend, werden zahlreiche praktische Winke und Erfahrungen mitgetheilt. Etwas wesentlich Neues enthalten die Ausführungen nicht.

Zur Malzanalyse nach Heron von C. J. Lintner (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 113). In einer Abhandlung, betitelt „das Polarimeter und dessen Anwendung zur Analyse von Malz und Würze“, beschreibt J. Heron (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 555) eine neue Methode der Malzanalyse, welche gegenüber der jetzt bei uns üblichen einen entschiedenen Fortschritt bekundet, insofern dieselbe einen tieferen Einblick in die Eigenschaften und die Zusammensetzung eines Malzes gestattet. Insbesondere tritt der Stärkeumwandelungsprocess in seiner Abhängigkeit von der Beschaffenheit des Malzes klarer zu Tage. Die Heron'sche Methode wurde von C. J. Lintner dem bisherigen Verfahren möglichst angepasst und deren Ausführung, sowie die Berechnung des Resultates an einem Beispiele erläutert.

Als neues Hilfsmittel der Analyse kommt das Polarimeter in Betracht.

Während bezüglich der Ausführung der Methode u.s.w. auf die Originalmittheilung verwiesen wird, mögen hier die Ergebnisse der Analyse, wie sie sich nach dem neuen Verfahren darstellen, in drei Beispielen Platz finden:

Malz für dunklesBier mittelfar-biges Bier lichtesBier Trockensubstanz 94,69 93,73 93,03 Proc. Wassergehalt 5,31 6,27 6,97 „

Extractausbeute:

aus lufttrockenem Malz 70,24 70,24 69,61 Proc. Ball. aus trockenem Malz 74,17 74,94 74,83 „ Auflösungszeit 30 20 15 Minuten

100 g lufttrockenes Malz liefern:

Extract 70,24 70,24 69,61 Proc. Ball. Rohrzucker 2,66 2,74 1,51 „ Reducirende Zucker 4,83 6,70 5,77 „ Maltose 34,85 37,48 39,63 „ Dextrin 17,74 13,90 12,37 „ Albuminoide, Asche u.s.w. 10,16 9,42 10,33 „ Dextrin : Maltose = 1 : 1,96 1 : 2,79 1 : 3,20

Ueber karamelisirte Producte des Malzes von Dr. Moritz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 Bd. 14 S. 48, nach The Brewing Trade Review, 5, 37). Moritz hält die reducirenden, selbst bei Gegenwart von Diastase nicht vergährbaren Bestandtheile der Würze für Karamelproducte des Malzes ähnlich jenen, welche bei der Karamelisirung der Glykose entstehen. Er vermuthet, dass der süsse Geschmack von Bieren aus hochabgedarrtern Malz durch die Anwesenheit solcher Substanzen mit bedingt ist.

Ueber das„Wasserbinden“(Mittheilungen aus dem Vereinslaboratorium der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 283). Reim veröffentlichte in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1884 Bd. 7 S. 45, eine ausführliche Arbeit über Beziehungen zwischen der Proportionalitäts- und der Zweifiltratsmethode, in welcher er rechnungsmässig feststellt, dass die Treber des Malzes beim Vermaischen Wasser binden, und begründete später (1. c. 1887 Bd. 10 S. 21) dieses experimentell. Den gleichen Gegenstand behandelte Schultze mit einer grösseren Arbeit (D. p. J. 1889 273 334) „Ueber das Wasserbinden der Malztrockensubstanz beim Lagern, Einteigen und Maischen“. – Delbrück theilte in der Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1886, Beobachtungen mit, welche auf eine Wasserbindung durch Treber der Branntweinmaische hinwiesen.

Die in mehrfacher Beziehung auch für die Praxis interessante Erscheinung des Wasserbindens durch Stärke und Treber wurde nun von Gronow, veranlasst durch die angeführten Arbeiten und Beobachtungen, von neuem zum Gegenstand einer umfassenden Untersuchung gemacht, welche zu folgenden Ergebnissen führte:

1) Das bekannte Verhalten der trockenen Stärke, wässerige Lösungen zu concentriren, das Wasser derselben zu „binden“, wurde bestätigt. Der aus der Zunahme der Concentration berechnete Wasserbindungswerth fällt je nach der Concentration oder der Zusammensetzung der ursprünglichen Lösung verschieden aus, und zwar in letzterem Falle deswegen verschieden, weil mit dem Wasser zugleich Bestandtheile der Lösung in die Stärke eindringen, also nicht Wasser, sondern eine dünnere Lösung (im Vergleiche zu der umgebenden) aufgenommen wird.

2) Annähernden Aufschluss über die Menge und die procentische Zusammensetzung der in der Stärke enthaltenen dünneren Lösung gibt das Verfahren, die Stärke nach dem Quellen von der anhaftenden äusseren Lösung zu befreien, durch Abpressen oder Durchsaugen einer mit der wässerigen Lösung nicht mischbaren Flüssigkeit. Der solchergestalt gefundene Wasserbindungswerth ist ein weit grösserer, als der aus der Concentrirung der Lösung berechnete.

3) Das für die Stärke Gefundene fand sich auch für die Malztreber bestätigt.

4) Die Quellung des Stärkekornes vollzieht sich äusserst schnell, fast momentan, die der Treber wegen der grösseren Dicke der zu durchtränkenden Gewebe bedeutend langsamer.

5) Werden in Zuckerlösung gequollene Stärke oder in Würze gequollene Treber stark gepresst, so fliesst eine allmählich dünner werdende Lösung ab, ein Beweis, dass in der That nicht Wasser, sondern eine dünnere Lösung aufgenommen wurde.

6) Völlig trockene lebende Hefe, mit Rohrzucker- oder Salzlösung zusammengebracht, concentrirt beide; mit kochendem Wasser abgetödtete und dann getrocknete Hefe nur die erstere, während sie Salzlösung zu verdünnen scheint, indem sie eine concentrirtere Lösung (wie die umgebende) aufnimmt. Die aus den betreffenden Versuchen gezogenen Schlüsse sind jedoch wegen der Anbringung einer Correctur unsicher.

7) Die Methode, aus der grösseren oder geringeren Concentrirung der Quellungsflüssigkeit auf das Wasseraufnahmevermögen des quellenden Körpers zu schliessen, hat nur eine beschränkte Berechtigung für die Berechnung bei der Malzuntersuchung nach der Proportionalitätsmethode.

8) Der Wasserbindungswerth des Malzes von Doctor W. Schultze auf Grund der Beobachtung ermittelt, dass ein Messkolben, in welchem sich fast trockenes Malz befindet, zum Auffüllen mehr Wasser als Erdöl bedarf, ist kein richtiger Ausdruck für das wirklich gebundene Wasser. Bei der Versuchsanstellung wurde von Schultze der Umstand übersehen, dass das Erdöl im Gegensatze zum Wasser nicht in die Malzsubstanz einzudringen vermag. Zum sehr geringen Theile rührt die von Schultze gefundene Differenz auch daher, dass das von der Malzsubstanz beim Quellen aufgenommene Wasser in derselben zusammengedrückt wird, die übrigen von Schultze gemachten Beobachtungen stehen zum grössten Theil in innigem Zusammenhange mit der Quellung.

Ueber die Zusammensetzung der frischen Biertreber bei verschiedenen Bedingungen ihrer Gewinnung von Prof. Behrend (Mittheilung aus der Versuchsbrauerei und dem Laboratorium der landw. Akademie Hohenheim, Deutscher Bierbrauer, 1891 Nr. 19, Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 669). Ueber die Zusammensetzung der Biertreber finden sich bislang wenige Angaben in der Literatur. Die Annahme von Durchschnittszahlen, welche bei vielen anderen Futtermitteln zulässig ist, kann bei der Bewerthung der Biertreber unter Umständen eine ungenügende Grundlage bieten, da dieselben je nach der Art des verwendeten Malzes, dem Brauverfahren, dem Grade der Schrotung und der Auslaugung des Malzes erhebliche Schwankungen in der Zusammensetzung aufweisen können.

Um in diese Verhältnisse einen Einblick zu bekommen, wurden die Treber analysirt, welche beim Decoctionsverfahren erhalten wurden, und zwar

Textabbildung Bd. 281, S. 191von dunklem (bayerischem) Malz; bei mittlerer Schrotung; bei mittlerer Auslaugung; (A) starker Auslaugung; (B) schwacher Auslaugung; (C) grober Schrotung; (D) feiner Schrotung; von hellem (Pilsener) Malz; bei mittlerer Schrotung; bei mittlerer Auslaugung; * Der Grad der Schrotung wurde durch Absieben ermittelt. Die Ergebnisse der Analysen sind in ausführlichen Tabellen niedergelegt, denen wir Folgendes entnehmen:

Feuch-tigkeit Roh-proteïn Rohfett Stick-stoffreieEx-tract-stoffe Roh-faser Asche Phos-phor-säureP2O5 KaliK2O Ges.Stick-stoff Stickstoffals Nicht-eiweiss Nicht-eiweiss desGes.-N Nährstoff-verhältniss:Rohproteïnzu N-freienExtract-stoffen = 1 : Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Dunkles Malz 5,3 9,71 1,96 75,47 5,23 2,33 0,915 0,459 1,154 0,216 13,9 7,77 Treber (A–D) 80,37 4,56 0,99 9,69 3,43 0,97 0,336 0,028 0,728 0,023 3,1 2,13 Helles Malz 6,02 9,38 1,95 75,08 5,25 2,32 0,914 0,467 1,500 0,270 18,0 8,00 Treber (E–H) 79,70 4,81 1,06 9,36 4,00 1,07 0,357 0,023 0,770 0,021 2,7 1,96

Im Mittel der Versuche A–D gaben 100 k Malz 163 k nasse Treber mit 32,0 k Trockensubstanz (19,6 Proc.).

Im Mittel der Versuche von E–H ergaben sich für 100 k Malz 155 k nasse Treber mit 31,0 k Trockensubstanz (20 Proc.).

Bezüglich der Zusammensetzung der Treber sind die Mittelwerthe in untenstehender Tabelle mitgetheilt.

Von den eingemaischten Bestandtheilen des Malzes blieben durchschnittlich in den Trebern zurück:

Die Trockensubstanz zu etwa ⅓ Das Rohproteïn „ „ ¾ Das Rohfett „ „ ⅘ Die stickstoffreien Extractstoffe „ „ ⅕ Die Gesammtasche „ „ ⅔ Die Phosphorsäure „ „ ⅗ Das Kali „ „ 1/11–1/12

Rohproteïn und Rohfett, die wichtigsten Nährstoffe, bleiben also in den Futterrückständen der Brauerei, den Trebern, in grösster Menge enthalten.

Die Analyse des „Bodenteiges“, von welchem weniger als 1 Proc. der Trebermasse erhalten wurde, ergab auf Trockensubstanz berechnet:

9,15 Proc. Rohproteïn, 1,5 „ Rohfett, 84,56 „ N-freie Extractstoffe, 2,5 „ Rohfaser und 2,29 „ Asche.

Ueber die stickstoffhaltigen Bestandtheile der Gerste und des Malzes hielt W. J. Sykes im Institute of Brewing in London einen Vortrag, dem wir (nach Wochenschrift für Brauerei, 1891 Bd. 8 S. 719) Folgendes entnehmen: Aus der Klasse der Proteïnsubstanzen kommen in Gerste und Malz vor das Albumin, welches in wässeriger Lösung bei 71° C. coagulirt und dadurch fast vollständig abgeschieden wird, ein zur Gruppe der Globuline gehöriger Proteïnkörper, das Myosin, welches beim Maischen schon coagulirt wird und in den Trebern zurückbleibt, während das Albumin erst in der Hopfenpfanne, zum Theil unter Mitwirkung der Hopfengerbsäure, ausfällt. Ferner finden sich in der Gerste und theilweise im Malze die Kleberproteïnstoffe: Glutencaseïn, Glutenfibrin, Gliadin und Mucedin. Sie besitzen die Eigenschaft, sich in Alkohol mehr oder weniger zu lösen, wodurch sie sich von den übrigen Eiweisskörpern scharf unterscheiden. Das Glutenfibrin und das Mucedin lösen sich auch in ganz verdünnten Säuren. Sie sind beim Kochen coagulirbar, die Coagulation geht jedoch nur sehr allmählich vor sich. Glutenfibrin hat dabei die besondere Eigenthümlichkeit, auf der Oberfläche der kochenden Flüssigkeit eine Haut zu bilden, die sich beim Entfernen immer wieder neu bildet. Da die Würze stets mehr oder weniger sauer ist, so löst sie nicht unerhebliche Mengen von Glutenfibrin und Mucedin, wodurch Veranlassung zu Biertrübungen gegeben ist. Bei Verarbeitung von mangelhaftem Malz, welches stets mehr Säure enthält als gutes frisches, empfiehlt es sich, das Hopfenkochen länger als gewöhnlich fortzusetzen, damit jene Stoffe vollkommen ausgeschieden werden.

In Gerste und Malz, wie in allen Stadien des Brauprocesses, fand Sykes Albuminose – ein Zwischenproduct in der Umwandelung der Eiweisskörper in Pepton durch peptonisirende Fermente. Die Albuminose wird aus neutraler Lösung durch Ammonsulfat gefällt. Sie ist kein Hefenährmittel und vermehrt sich im Gerstenkorn, wie Sykes annimmt, bei der Keimung.

Das Vorkommen von Pepton im Malze erscheint zweifelhaft. Als stickstoffhaltige Körper kommen in Gerste und Malz noch Fermente vor: Diastase und die (allerdings noch nicht isolirte) Peptase.

Im Malze endlich finden sich noch sogen. Amide: Spaltungsproducte der Eiweisskörper. In den Malzkeimen fand Meissl 1,96 bis 2,26 Proc. Asparagin. (Dass im Malzkorne selbst Asparagin nicht vorkommt, ist durch Bungener so gut wie erwiesen. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1884 S. 73. D. Ref.) Hilger fand in Gerste und Malz Ammoniaksalze in minimaler Menge.

Um die Umwandelung der Eiweisskörper bei der Keimung zu veranschaulichen, werden die folgenden Analysen mitgetheilt:

Gerste Malz Gesammtstickstoffsubstanz 10,56 9,68 Proc. Gesammt lösliches Albumin 2,23 4,05 „ Coagulirbares Eiweiss 0,70 0,70 „ Albuminose-Gruppe 0,55 1,11 „ Amide 0,98 2,24 „

(Fortsetzung folgt.)