XXVI. Ueber Brotverfälschung. Aus Accums Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons etc. S. 131. u. f. Accum über Brotverfälschung. Beimischung von Kartoffeln und Alaun zum Brote ist haͤufig; auch hat man Beispiele, daß Gyps, Kalk, Pfeifen-Erde gebraucht wurde. Manche Aerzte wollen behaupten, daß ein unbedeutendes Quantum Alaun (wie es die Baͤker in London nehmen, 6–8 Loth auf 240 Pfd Mehl) eben nicht schaͤdlich sey, was Andere jedoch bestreitenWir sind zwar nicht gegen sehr kleine Gaben von Alaun, finden jedoch den taͤglichen Gebrauch von 5–6 Gran Alaun nichts weniger, als zutraͤglich und empfehlenswerth; und so viel kommt taͤglich nach obiger Rechnung auf ein Individuum, das etwas stark am Brotlaible haͤngt. A. e. Les.. Hr. Edmund Davy, Professor der Chemie, hat folgende wichtige Thatsachen in Beziehung auf Brodbereitung mitgetheilt. Kohlensaͤure Magnesia mit Mehl gut vermengt, im Verhaͤltnisse von 20 bis 40 Gran auf ein Pfund Mehl, verbessert dasselbe wesentlich in Hinsicht auf das daraus zu bereitende Brot. Laibe mit solcher Zuthat heben sich im Ofen sehr gut; das Brot selbst ist nach dem Baken leicht und schwammicht, hat einen guten Geschmak, und haͤlt sich lange gut. Wenn neues Mehl von minder guter Qualitaͤt genommen wird, wird ein Zusaz von 20–30 Gran kohlensaurer Magnesia auf das Pfd. Mehl das aus demselben zu bakende Brot bedeutend verbessern. Wenn das Mehl von der schlechtesten Beschaffenheit ist, so muͤssen, wie es scheint, 40 Gran zugesezt werden, um dieselbe Wirkung zu leisten. Dabei ist jedoch unerlaͤßlich, daß die Mischung der Magnesia mit dem Mehle vor der Teigbereitung vollstaͤndig geschehe. Fixe Alkalien, in ihrem reinen, wie in kohlensaurem Zustande, verbessern, bei maͤßigem Gebrauche, das Gebaͤk von neuem Mehle so ziemlich; doch ist kohlensaure Magnesia am wirksamsten. Davy bemerkt, daß ein Pfund kohlensaure Magnesia auf 256 Pfund neuen Mehles, oder im Verhaͤltnisse von 50 Gran auf Ein Pfund hinreicht. Wenn nun ein Pfund kohlensaure Magnesia 1/2 Krone kostet, so wuͤrde der Zusaz zu einem Pfund Mehl nur 1/2 Farthing kostenSolches Brot koͤnnen wir aber keineswegs fuͤr gesund erklaͤren. A. e. Les.. Methode, den Alaun im Brote zu entdeken. Man schuͤtte auf zwei Unzen des verdaͤchtigen Brotes 1/2 Pinte siedenden destillirten Wassers, koche die Mischung einige Minuten, und filtrire sie durch ungeleimtes Papier. Man dampfe die Fluͤßigkeit auf ungefaͤhr ein Viertel seiner urspruͤnglichen Masse ab, und troͤpfle nach und nach eine Aufloͤsung von salzsaurem Baryt in dieselbe. Wenn sich ein haͤufiger weißer Niederschlag bildet, welcher auf Zusaz von reiner Salpetersaͤure nicht verschwindet, so darf man auf das Daseyn von Alaun schließen. Brot, ohne Alaun, auf gleiche Weise untersucht, bringt nur einen sehr schwachen Niederschlag hervor, welcher von einem kleinen Antheile schwefelsaurer Magnesia herruͤhrt, die sich in jedem gewoͤhnlichen Salze befindet. Brot mit Salz, ohne solche Magnesia bereitet, gibt mit Wasser einen Aufguß, der durch die Barytprobe nicht getruͤbt wird. Leichte Methode, die Guͤte des Korues und des Mehles zum Brotbaken zu beurtheilen. Millers beurheilt die Guͤte des Kornes zum Brote nach der Quantitaͤt Kleye, welcher dasselbe liefert. Korn, welches voll und dik ist, und glaͤnzend aussieht, auch an der Haut keine Einschrumpfung oder Runzeln zeigt, wird fuͤr das beste gehalten; denn runzliches Korn hat eine groͤßere Huͤlse oder Haut, als festes und volles. Pasteten-Koͤche und Baͤker berurtheilen die Guͤte des Mehles nach der Art, wie sich dasselbe beim Kneten anlaͤßt. Die beste Gattung von Weizenmehl nimmt bei der Umwandlung desselben in Teig mittels zugegossenen Wassers die Natur einer zaͤhen, dehnbaren elastischen Masse an, welche man nach Gefallen ausdehnen, ausbreiten, und in jeder Richtung, ohne daß sie braͤche, ziehen kann. Folgende Thatsachen haben wir Hrn. Hatchet zu danken. Getreide, welches im Schober warm geworden und angegangen ist, kann auf nachstehende Art zu Brot gebraucht werden. Man bringt den Weizen in ein Gefaͤß, welches drei Mal so viel zu fassen vermag, und fuͤllt dasselbe mit siedendem Wasser; ruͤhrt gelegentlich das Getreide um, und nimmt die hohlen Koͤrner, welche oben schwimmen, weg. Wenn das Wasser wieder kalt geworden ist, nach ungefaͤhr einer halben Stunde, laͤßt man dasselbe ablaufen; reinigt das Korn mit kaltem Wasser, und breitet dasselbe auf einer Darrflur sehr duͤnn aus, und troknet es durch haͤufiges Ruͤhren und Wenden vollkommen abHr. Accum haͤtte hier etwas von dem, dem Korne u. Mehle oͤfters beigemengten Mutterkrone, von dem Taumel-Lolch (Lolium temulentum) und andern schaͤdlichen und verderblichen Samen, die so oft unter das Korn gerathen, und mit zu Mehle gemahlen werden, anfuͤhren koͤnnen, und sollen. Wir werden auf diesen wichtigen Gegenstand ein ander Mal zuruͤk kommen. A. e. Les..