LIII. Die Verfertigung des Fischleims (der Hausenblase) und des Kawiars in Rußland. Von Professor Petri in Erfurt. Petri über Verfertigung des Fischleimes in Rußland. Die Fischerei macht in Rußland einen der wichtigsten Gegenstaͤnde des Handels und des Gewerbsfleißes aus. Nach der Berechnung zweier sehr geschaͤzter SchriftstellerStorch histor. statist. Gemaͤlde des russ. Reichs, 2ter B. S. 189, und Garrmann statistische Schilderung von Rußland, S. 456. steigt der gesammte Werth aller in einem Jahre aufgebrachten Producte der Fischerei auf 15 Millionen Rubel. Ohne uns auf eine Rechtfertigung um den Beweis dieser Angabe hier einzulassen, kann man doch sicher annehmen, daß sie wenigstens nicht viel uͤbertrieben ist, wenn man den Umfang dieses Industrie-Zweiges, die Menge und Mannigfaltigkeit seiner Gegenstaͤnde, und den ungeheueren Verbrauch uͤberlegt, den eine Menge von mehr als 50 Millionen Menschen, bei so vielen Fasttagen, alljaͤhrlich von diesem Naturerzeugnisse (das bei den meisten zum Beduͤrfnisse geworden ist) macht. Was geht nicht allein von den beiden Artikeln der Hausenblase und des Kawiars alle Jahre in's Ausland? wie viel wird davon innerhalb des unermeßlichen Reichs selbst verbraucht? – Tausende von Menschen haben von der Zubereitung nur allein dieser zwei Producte ihren Unterhalt. Die Hausenblase wird vorzugsweise nur von der Wolga und dem Uralfluße, ingleichen am kaspischen Meere, gewonnen; der Kawiar hingegen kommt auch von andern Fluͤßen aus dem Innern von Rußland. Wie bedeutend das erste der genannten Producte fuͤr den Handel sey, beweiset allein die Ausfuhr der Hausenblase aus St. Petersburg. Hier wurden naͤmlich im Jahre 1801 an 6000 Pud (à 40 Pfund), 1807, 6407 Pud, 1810, 6971 Pud und 1815 beinahe 7000 Pud ausgefuͤhrt. Die Verfertigung beider Artikel, der Hausenblase sowohl, als des Kawiars, will ich hier theils nach der Gewaͤhrleistung der unten genannten beiden zuverlaͤßigen Schriftsteller, theils nach der Erzaͤhlung glaubwuͤrdiger Maͤnner, welche mir zu der Zeit, als ich mich in Rußland aufhielt, das Verfahren dabei mittheilten, in Kuͤrze beschreiben. Beide Erzeugnisse, so wie ihre Zubereitung, sind Rußland beinahe allein eigen. Die Hausenblase wird uͤberall, wo große Stoͤrarten gefangen werden, verfertiget, also hauptsaͤchlich an der Wolga und am Ural, doch aber auch am Don, Ob, Dnepr, Irtisch u.a.m. so wie auch noch am kaspischen Meere. Der Fischleim von der beßten Sorte wird eigentlich aus der Schwimmblase dieser Fischarten, besonders des Hausen (daher der Namen Hausenblase), bereitet. Der Hausen (russisch Beluga), ist einer der groͤßten Fische, welche in den russischen Seen und Fluͤßen gefangen werden. Aus seinen Haͤuten, Schwingen, Flossen, Eingeweiden, vornaͤmlich aber aus den Blasen, kommt der beßte Fischleim, womit man Holz, Glas, Leder und viele andere Dinge uͤberaus fest zusammenleimt, das Bier, den Broihahn, Wein u.s.f. abklaͤrt, und die sogenannten Nuͤrnberger-Horn-, oder duͤnnen durchsichtigen Heiligen-Bilder macht. An der Wolga haͤlt man dazu die Stoͤrblasen fuͤr die beßten und naͤchst diesen die Hausenblasen; die Sewrjugenblase aber von einer andern Fischart, deren es uͤberhaupt in den russischen Gewaͤssern unzaͤhlige gibt wird mit Blasen von Stoͤren vermischt und gibt keinen so guten Leim. Man macht auch noch aus Sterleten, Walsen, Barben und andern Fischarten, einen, jedoch schlechtern, Fischleim. Eben so ist der aus den Haͤuten, Schwaͤnzen, Flossen, Schwingen und Eingeweiden gekochte Leim nicht so gut, als der reine Blasenleim. Einige halten auch den Sterletleim fuͤr sehr gut, weil er außerordentlich zaͤhe, fest und besonders zu eingelegter Tischler- und Ebenisten-Arbeit tauglich seyn soll. Nach der Versicherung der Kenner unter den Eingebornen liefern die Sewrjugen den beßten Fischleim, wovon das Pud (à 40 Pfd. Leipz. oder 38 Pfd. Hamb. Gewicht) jezt mit 50 Rubel Silb. Geld (200 Rubel in Assignationen), von den Stoͤren mit 30–40 Rubel S. M. (120–160 Rub. Assign.), von den Hausen aber nur mit 20–25 Rub. S. M. (80–100 Rub. Assign.) in Rußland selbst bezahlt wird. Bei der Zubereitung des Fischleims (der Hausenblase) selbst verfahren die Russen an der Wolga, besonders bei Astrachan, folgendermaßen: Zuerst werden die Schwimmblasen der genannten Fischarten frisch in reinem Flußwasser eingewaͤssert, einige Zeit darin gelassen, dann aufgeschnitten und an die Luft zum Troknen hingelegt, die aͤußere Haut unten, die silberweiße innere Leimhaut oben. Die leztere, welche eigentlich den echten Leim gibt, laͤßt sich leicht von der groͤberen aͤußeren Haut absondern, und muß eigentlich allemal abgezogen werden, wenn der Leim vorzuͤglich werden soll. Ist dieß geschehen, so legen und wikeln sie diese Haͤute in allerlei Formen und Figuren, und troknen sie an der Luft und Sonne, oder an einem maͤßig erwaͤrmten Orte. Die beßte Sorte pflegt man in kleine Kraͤnze zu winden, die zweite legt man in Form eines kleinen Buchs zusammen, die dritte, als die gemeinste, wird schlechtweg getroknet und bleibt, wie sie ist. Uebrigens ist die naͤhere Verfahrensart dabei verschieden. Weiter unten an der Wolga z.B. macht man auch gekochten Fischleim, der die Farbe des Bernsteins hat, durchsichtig ist, und in kleine Tafeln gegossen wird. Die Blasen und Schwimmhaͤute werden dabei in kleine Stuͤke geschnitten und zu einem Brei gekocht: diesen streicht oder gießt man hernach in duͤnne Blaͤtter, troknet ihn und rollt ihn dann in allerlei beliebige Figuren zusammen. An der Okka, wo man nur Sterlete hat, wird die Blase derselben ganz so, wie sie ist, geklopft, zu Leim gekocht, und dieser darauf getroknet. Die Schwimmblasen der Welse werden gequetscht oder zerstoßen, und weil der Leim nicht ganz zergeht, durchgeseiht, das Sahnige davon abgesondert, getroknet und in allerlei Formen gegossen, gepreßt oder gedreht. Von jedem Pude Fischleim muß uͤbrigens der Krone 5–6 Rubel entrichtet werden. – Hier und da hat man auch schon Versuche gemacht, aus den Schwimmblasen der Barben Leim zu machen. Sollte man nicht auch in Deutschland am Rhein, der Donau, Elbe u.a. dergleichen Waare verfertigen koͤnnen? – Außer den National-Russen verstehen auch die Kosaken sehr gute Hausenblasen zu verfertigen, und machen jaͤhrlich derselben eine uͤberaus große Menge. Die am Ural wohnenden wenden hiebei folgende Verfahrensart an. Zuerst waschen sie die frischen Blasen rein ab, und legen sie an die Luft zum Troknen hin, so daß die aͤußere Haut zu unterst, die glaͤnzende und silberweiße innere Leimhaut aber nach Oben zu liegen kommt. Dadurch bewirken sie, daß sich die leztere leicht absondern laͤßt, worauf sie in ein feuchtes Tuch geschlagen, und mit den Haͤnden tuͤchtig durchgearbeitet wird. Hierauf rollen sie eine Blase nach der andern auf, und klemmen sie in Gestalt einer Schlange, eines Kraͤnzchens oder Herzens zwischen drei Pfloͤkchen, deren auf einem Brete mehrere zu dem Ende eingeschlagen sind. Sind sie in dieser Lage etwas troken geworden, so haͤngen sie dieselben im Schatten an Faͤden auf, so lange, bis sie voͤllig hart und duͤrre geworden sind. Man macht hier auch Leim aus der Schwimmblase der Walse, welcher zwar schoͤn hell und weiß aussieht, aber wegen seiner geringen Guͤte nicht mehr als 8–10 Rubel S. M. (30–40 Rub. Banknoten) das Pud kostet. – Von dieser Fischart benuzt man noch einen Theil, der bei allen andern Fischen ungenuͤzt bleibt, und weggeworfen wird, naͤmlich die Haut, welche bei'm Aal sehr duͤnn und glatt ist. Man spannt sie zum Troknen auf, und verkauft sie den Landleuten, besonders den Orenburg'schen, Kasan'schen, Astrachan'schen und andern Tataren, welche sie wegen ihrer hornartigen Durchsichtigkeit statt des Glases vor die Fenster spannen, wozu sie sonst gemeiniglich die gereinigte und getroknete Nez und andere innere Haͤute von Thieren, auch das sibirische Marienglas, nehmen. Pallas Man sehe dessen Reisen, Theil 1. Abschn. 1. befand die Welshaut vorzuͤglich vortrefflich zur Verbindung der Bouteillen und Glaͤser, worin man Thiere in Weingeist aufbewahrt, indem sie den Abgang und das Verduͤnsten des Weingeistes und anderer Feuchtigkeiten weit besser, als die gewoͤhnlichen Rinder- und Kaͤlberblasen, abhalten. In andern Gegenden, wo Hausenblase gemacht wird, z.B. am Ob, Don, Irtisch, der Samara, Dnepr und dem kaspischen Meere, ist die Behandlung der Schwimmblasen und die Verfertigung des Leim's beinahe dasselbe, nur daß dort die Blase ebenfals in Riemen geschnitten, auf Bretern oder Baumrinden ausgebreitet, und alsdann erst aufgerollt wird. Die Ostiaken, ein noch halb rohes Volk in der Stadthalterschaft Tobolsk in Sibirien am Ob und Irtisch, kochen, wie manche andern schon erwaͤhnte russische Voͤlkerschaften, ihren Fischleim ebenfalls, und zwar so lange in einem Kessel, bis er obenauf schwimmt, worauf sie ihn in duͤnne Taͤfelchen formen und so troken werden lassen. Alle die genannten Fischarten, die Stoͤre, Sterlete, Hausen, Sawrjugen, Welse u.a.m. nuͤzen den Menschen, außer ihrem Fleische und dem aus ihnen bereiteten Fischleim, auch noch auf eine andere Art, naͤmlich durch ihren Rogen, aus welchen der so beliebte Kawiar gemacht wird. Besonders ist das Geschlecht der Stoͤre hiezu sehr brauchbar. Diese 2, 4, 6, und bisweilen 8 Ellen langen, und 2–3 Ellen diken Fische, wiegen oft uͤber 1200 Pfund, und halten sich in der Wolga, im Ural, Don, in der Samara, Donau, Weichsel, im Irtisch, in der Ost- und Nordsee auf, und verschaffen den Bewohnern dieser Gegenden durch ihren Rogen oder Kawiar den reichlichsten Gewinn und Unterhalt. Ihr Fleisch ist von sehr gutem Geschmake, und sie werden haͤufig im Winter gefroren auf Schlitten nach Moskau und St. Petersburg gebracht, und hier theils ganz an den Hof und die Großen der beiden Residenzen, theils einzeln nach Pfunden an Privatpersonen, das Pfund zu 12–15 Kopeken (3 bis 4 Groschen) verkauft, und bringen den Fischhaͤndlern viel Geld einWenn man diese große Fische auf den Straßen und Maͤrkten liegen sieht, haͤlt man sie fuͤr nichts anders, als beeiste und zugeschneiete Bloͤke, Walzen und Balken. –. Aber noch weit geschaͤzter und beliebter als ihr Fleisch sind ihre Eier oder der Rogen, aus welchen der so beliebte, und in Rußland besonders gern gegessene Kawiar (den man jezt auch schon haͤufig in Deutschland, z.B. in Wien und Berlin verspeiset, und in Hamburg, Luͤbek und Bremen in Menge kaufen kann) zubereitet wird. Dieser ist naͤmlich nichts anders, als der von diesen und andern Fischen in ungeheurer Menge gewonnene, gereinigte und eingesalzene Rogen. Es gibt davon weißen und schwarzen: der leztere aber wird fuͤr weit vorzuͤglicher gehalten. Die Eier haben die Groͤße großer Hirsenkoͤrner oder kleiner Linsen, und eingemacht oder gesalzen bilden sie eine breiartige oder mußige, koͤrnige Masse, die man wie Butter auf Weißbrod, oder besser auf geroͤstete Semmelscheiben streicht, und mit Pfeffer und Zwiebeln bestreut, auch wohl mit darauf ausgedruͤktem Zitronensaft, als einen Lekerbissen vor oder nach der Mahlzeit isset, um sich Appetit zu erweken, oder den Magen zu staͤrken, und die Verdauung zu befoͤrdern. Gewoͤhnlich wird er in kleinen Toͤnnchen oder Faͤßchen verkauft. – Fremden Ankoͤmmlingen in Rußland will Anfangs diese schwarze Speise nicht schmeken, weil der Kawiar ein etwas ekelhaftes Ansehen hat. Allein man gewoͤhnt sich bald daran, und lernt ihn endlich sogar, gleich den uͤbrigen Eingebornen, als eine Delikatesse verzehren. Den beßten geben die Stoͤrarten Sawrjugen und Assetrin, und in Absicht der guten Zubereitung des Kawiars stehen besonders die Uralschen Kosaken (dergleichen der bekannte Rabell Pugetschew einer war) im Rufe. Die Faͤßchen, in welchen er verschikt und zu Schiffe ausgefuͤhrt wird, halten 2, 3, 4 und mehr Maß. Der meiste geht nach England und Italien. Es gibt Jahre, wo diese Ausfuhr 25–30,000 Pud betraͤgt. Man hat davon dreierlei Arten. Die schlechteste ist die gemeine gepreßte (payus naja ikra). Bei diesem wird der Rogen nur obenhin von den groͤbsten Fasern gereiniget, ohne ihn durch ein Sieb zu druͤken, mit ungefaͤhr zwei Pfund Salz auf das Pud eingesalzen, und so auf Matten an die Sonne zum Troknen ausgebreitet. Darauf bringt man ihn in ein Gefaͤß, worin man ihn fleißig mit Fischfett anruͤhrt, preßt oder wohl gar mit den Fuͤßen tritt, wobei der Treter lederne Struͤmpfe anhat, – und druͤkt ihn dann in Toͤnnchen, in welchen er verschikt wird. Diese schlechte gemeine Sorte kostet in Astrachan 50–60 Kopeken (12–15 Groschen) das Pud, und ist die gewoͤhnliche Speise des großen Haufens! – Eine bessere Sorte ist der sogenannte koͤrnige Kawiar (Sernistaja ikra), der aber seines vielen Salzes wegen nicht jedermann angenehm ist. Er wird so zubereitet: Ist der Fisch ausgenommen, so sondert man den Rogen ab, und reiniget ihn, indem man ihn durch ein Sieb laufen laͤßt, und dabei mit den Haͤnden reibt. Alsdann schlaͤgt man ihn in Zuber, wirft in jeden ein paar Haͤnde voll Salz, ruͤhrt alles durch einander, und sezt es an einen warmen Ort, damit der Rogen von dem Salze uͤberall gleich durchzogen werde. So erhaͤlt man den Salzkawiar, der sich von dem marinirten bloß dadurch unterscheidet, daß zu dem leztern mehr Salz genommen wird. Endlich druͤkt man ihn ebenfalls in kleine Faͤsser ein, welche fest zugespundet, und dann versendet werden. Die reinlichste, beßte und wohlschmekendste, dem Ansehen nach aus ganzen Koͤrnern bestehende, auch nicht leicht stinkend werdende Art Kawiar ist diejenige, welche von ihrer Zubereitung von den Russen meschechnaja ikra, gesaͤkter (oder in Saͤken gepreßter) Kawiar genannt wird. Man macht naͤmlich zuerst eine starke Salzsole fertig, in welche man den Rogen etwa 1/2 Stunde lang einweicht, wobei man oͤfters versuchen und Acht haben muß, ob er, wenn man ihn zwischen den Fingern reibt, noch milchet, thut er dieß nicht mehr, so bringt man ihn in Siebe, und laͤßt ihn abtriefen; dann nimmt man lange schmale Saͤke von starker Leinwand, dergleichen man in den Apotheken braucht, welche bis zur Haͤlfte mit frischem Rogen angefuͤllt, hernach vollends bis oben an mit Salzsole und gereinigtem Rogen voll gegossen werden. So bald die Sole durchgeseihet ist, werden diese mit dem langen Zipfel zwischen mehrere Querstangen aufgehaͤngte Saͤke nach einander mit den Haͤnden stark ausgerungen, und der Rogen, nachdem man ihn noch 11–12 Stunden in den Saͤken hat abtroknen lassen, wird sodann in die kleinen Faͤsser gestampft, die fest zugemacht und wohl betheert werden, damit der Kawiar sich gut halte. In Uralsk, bei Astrachan und Gurjew, laͤngs der Wolga, bereiter man auch noch eine andere Art Kawiar, naͤmlich den sogenannten Armenischen oder Tuͤrkischen, welcher vormals in großer Menge von Astrachan nach der Tuͤrkei verschifft wurde. Der Rogen wird so, wie man ihn aus den Fischen nimmt, ganz in laͤngliche Kasten, die einen durchloͤcherten Boden haben, schichtweise gelegt, und jede Schicht dik mit Salz bestreut, daß es den Rogen ganz bedekt, auch mit den Haͤnden aufgedruͤkt, um desto besser durchzugreifen. Hat man solcher Gestalt einen Kasten angefuͤllt, so wird ein mit Steinen beschwerter Dekel darauf gelegt, damit sich durch den Druk uͤber dem Rogen Lake erzeuge. So laͤßt man ihn 4 bis 5 Monate gleichsam poͤkeln, so daß der bei der Fruͤhlings-Fischerei eingelegte im September, und der im Herbst eingelegte im Mai fertig wird. Waͤhrend dieser Zeit wird der Rogen beinahe ganz troken, und uͤberzieht sich mit einer Salzkruste. Dieß wird zu den genannten Jahreszeiten mit Wasser abgespuͤlt, der Rogen an der Sonne auf's Neue getroknet, in Faͤsser gebracht und verfuͤhret. Andere pflegen ihn auch auf der Oberflaͤche mit Fischfett zu uͤbergießen, um ihn soviel als moͤglich von Faͤulniß, Schimmel, und Verderben zu bewahren. In den uͤbrigen Gegenden des russischen Reichs, z.B. am Irtisch, an der Samara, am Don, an der Okka u.s.w., wo alle Jahre große allgemeine Fischereien gehalten werden, wird der Kawiar, wenn dazu taugliche Fischarten vorhanden sind, auf aͤhnliche Art zubereitet. Noch muß ich mit ein paar Worten des weißen, etwas in's Roͤthliche fallenden Kawiars (krassnaja ikra) gedenken. Er wird aus dem Rogen des Lachses, besonders einer Gattung desselben, des Weißlachses und des Hechtes, auf aͤhnliche Weise, wie der schwarze, verfertiget, ist aber weder von der Guͤte, noch von dem Wohlgeschmake des leztern, daher er auch nicht so geschaͤzt, noch so haͤufig genossen, auch nicht in solcher Menge, als der schwarze, zubereitet wird. Der Weißlachs ist uͤbrigens, so wie der Sterlet, ein sehr lekerer und beliebter Wolgafisch; vorzuͤglich wird der leztere wegen seines zarten Fleisches sehr geschaͤzt, und, wenn man ihn lebendig nach St. Petersburg und Moskau bringt, theuer bezahlt.