LXIX. Verbesserte Methode CibebenweinDie Englaͤnder machen ihren Wein und ihr Bier, heillose und hoͤchst ungesunde Getraͤnke, haͤufig bei Hause: sie haben ihre „british wine manufactures“. und ihr „home brewd beer.“ Indessen haben auch wir auf dem festen Lande Weinfabrikanten, die aus dem Wuͤrzburger Weine, mit Cibeben, Oedenburger und St. Goͤrger und andere edle ungrische Weine fabriciren, und zwar so gluͤklich, daß sie ihren sogenannten Wein wirklich fuͤr Wein verkaufen. Die Wuͤrzburger Weinhaͤndler sind also in der Cibebenwein-Fabrikation dem Secretaͤre der Londoner Society of Arts, so viel wir wissen, vielleicht um ein Jahrhundert voraus. Indessen ist der Cibebenwein so alt, als der uralte und weltberuͤhmte Tokayer, der bekanntlich nur aus trokenen Tokayertrauben bereitet wird; aus Tokayer Cibeben. Die Franken glaubten in ihrem Strohweine den Tokayer nachahmen zu koͤnnen, indem sie ihre Rebengurken auf Stroh legten, wie man Mispel und Holzbirnen auf Stroh reifen laͤßt; so wenig aber aus einer Mispel eine Apricose, und aus einer Holzbirne eine Bergamotte wird, wenn sie auch hundert Jahre auf Stroh liegt, so wenig wird der Strohwein trinkbarer Wein, oder gar Tokayer.A. d. Ue. zu machen. Von Hrn. Arthur Aikin, Secretaͤr der Society of Arts etc. Aus dem neuesten Bande der Transact. of the Society for the Encouragement of Arts etc. In Gill 's technological and microscopic. Repository. Februar S. 115. Aikin, verbesserte Methode Cibebenwein zu machen. Ich war seit einigen Jahren gewohnt in meinem Hause zum Gebrauche meiner Familie leichten Cibebenwein zu bereiten, und habe die Resultate meiner Versuche aufgezeichnet. Ich erlaube mir dieselben der Gesellschaft zu unterlegen, in der Erwartung, daß dadurch einiges Licht uͤber einen wichtigen Zweig der Hauswirthschaft verbreitet werden kann. Es schien mir, aus einigen vorlaͤufigen Versuchen mit schwarzen Johannisbeeren, und mit anderen inlaͤndischen FruͤchtenEs darf hier nicht befremden, die schwarzen Johannisbeeren als Weinmaterial aufgefuͤhrt zu sehen, da man in England auch aus Stachelbeeren Wein bereitet, den Goose-berry-wine, der unserem Wuͤrzburger nicht viel nachgibt.A. d. Ue., so viel hervorzugehen, daß diese nicht so gut zur Bereitung eines leichten trokenen Weines taugen, als die besseren Arten von Cibeben. Ein Vortheil, den man bei lezteren noch uͤberdieß hat, ist dieser, daß der Wein aus denselben zu einer Jahreszeit bereitet werden kann, die dem Fortschreiten der Gaͤhrung aͤußerst zutraͤglich ist. Die Cibeben, deren ich mich gewoͤhnlich bediene, und die ich allen uͤbrigen vorziehe, sind die Muscatcibeben. Sie kommen zu uns in Kisten von ungefaͤhr 20 Pfd. Schwere, und werden, so wie sie frisch ankommen, als Desert gespeist. In diesem Zustande wuͤrden sie allerdings trefflichen Wein geben; allein ihr hoher Preis hindert uns, sie dazu zu verwenden. Die Cibeben, die den Kaufleuten ein Jahr uͤber liegen bleiben, bilden aus dem Safte, den sie frisch enthielten, zukerartige Excretionen, durch welche sie an einander kleben, und nun nicht mehr als Desert taugen, Sie werden aber dadurch wohlfeiler, kosten das Pfund nur mehr 10 Pence oder 1 Shilling (30-36 kr.), und bei diesem Preise kann der Hauswirth (the domestic wine-maker) Wein aus denselben bereiten. Derjenige Stoff, er mag nun seyn, was er will, durch welchen mittelst der Gaͤhrung eine Zukeraufloͤsung in eine weinige Fluͤssigkeit verwandelt wird, ist in den Cibeben in hinlaͤnglicher Menge vorhanden, um eine noch groͤßere Menge Zuker, als diejenige ist, die in den Cibeben vorkommt, in Wein verwandeln zu koͤnnen; ich habe es, sowohl in Hinsicht auf Preis als auf Guͤte des Weines, vorteilhaft gefunden, jeder Menge Cibeben noch 1/10 bis 1/3 ihres Gewichtes Zuker zuzusezen. Um jedoch dem Weine nicht den Geschmak des Rohrzukers zu geben, nehme ich guten Hutzuker, wovon das Pfd. 10 bis 11 Pence (30 bis 33 kr.) kostet. Bei meinen ersten Versuchen goß ich heißes Wasser auf die Cibeben, und ließ sie ungefaͤhr 12 Stunden (laͤnger oder kuͤrzer) in demselben. Sie schwollen auf, und ich preßte sie zwischen gefurchten hoͤlzernen Walzen, um ihre Haut zu zerreißen. Dieses Verfahren entsprach jedoch meinen Wuͤnschen durchaus nicht; die Walzen verlegten sich in ihren Furchen und geriethen in Unordnung, und manche Cibebe, die eine dike zaͤhe Haut hatte, ging ganz durch die Walzen durch. Ich ließ also die Cibeben, ohne sie vorher einzuweichen, klein haken und bediente mich hierzu eines aͤhnlichen Troges und aͤhnlicher Werkzeuge, wie wenn man Fleisch klein hakt. Ich fand keine Ursache von dieser Methode abzuweichen: nur habe ich spaͤter einsehen gelernt, daß es besser ist, wenn ich die Cibeben noch feiner zerhaken lasse, als ich es Anfangs that. Ehe die Cibeben zerhakt werden, liefet man die stiele derselben aus, deren Verwendung weiter unten vorkommen wird. Ich habe mehrere Verhaͤltnisse von Cibeben, Zuker und Wasser versucht; das Verhaͤltniß, das mir die besten Resultate gab, ist, 3 Pfund Trauben, 1 Pfund Zuker, 1 Gallon (10 Pfd.) Wasser. Den Most bereite ich zuweilen durch Meischen, zuweilen durch bloßes Einweichen. Das Meischen geschieht auf folgende Weise. Die zerhakten Cibeben kommen in eine offene Kufe oder in einen irdenen Tiegel; es wird heißes Wasser, im Verhaͤltnisse von 1 Quart (1 Pfd.) auf vier Pfund Cibeben, zugesezt. Mein Zwek bei diesem ersten Meischen ist, den groͤßten Theil des Zukerschleimes, so wenig veraͤndert als moͤglich, auszuziehen. Ich hize daher das Wasser nicht hoͤher als ungefaͤhr 120° F. (+ 39° R.). Das Wasser wird mit den Cibeben gemengt, und, nachdem der Meisch ungefaͤhr eine Viertelstunde lang stand, wird Alles so genau als moͤglich mit der Hand umgeruͤhrt, und alle Klumpen werden geloͤst und zerkleint. Einige Minuten spaͤter bringt man die Masse auf ein Sieb, uͤber eine Kufe, und laͤßt sie eine kurze Zeit uͤber abtroͤpfeln. Die Masse wird dann mit der Hand leicht ausgedruͤkt, und in das Meischgefaͤß zuruͤkgethan. Das zweite Meischen geschieht genau so, wie das erste, und die ausgedruͤkte Masse kommt wieder in den Meischbottich zuruͤk. Man wird finden, daß die Cibeben jezt ihre Klebrigkeit verloren haben, obschon sie noch immer suͤß sind: man kann also annehmen, daß der groͤßte Theil ihres Zukerstoffes ausgezogen ist, und mein Hauptzwek bei dem folgenden Meischen ist, den Weinstein aufzuloͤsen. Zu diesem Ende wird das Wasser bei dem dritten Meischen bis auf 150–160° F. (+ 53 bis 59° R.) erhizt, und die Arbeit, wie vorher, geleitet. Die Fluͤssigkeit, die man hierdurch erhaͤlt, ist bedeutend saͤuerlich, hat Cibebengeschmak, ist aber wenig suͤß. Da nun drei Viertel der Arbeit des Meischens geschehen ist, so kostet man, ob die Fluͤssigkeit herb genug ist, und je nachdem ich den Wein mehr oder minder herb haben will, werfe ich entweder die Stiele weg, oder nehme einige derselben oder alle. Wenn der Wein etwas herber werden soll, so geschieht das lezte Meischen auf folgende Weise. Ich gieße siedendes Wasser auf die Stiele in einer besonderen Kufe, und nachdem sie ungefaͤhr eine Viertelstunde lang in demselben eingeweicht waren, schuͤtte ich die Fluͤssigkeit auf den noch uͤbrigen Meisch, und menge denselben gehoͤrig mit dieser. Eine Viertelstunde spaͤter kommt der Meisch wieder auf das Sieb, und wird wie vorher behandelt und ausgedruͤkt. Waͤhrend der Meisch auf obige Weise behandelt wurde, wird die Fluͤssigkeit, die man durch das dreimalige Meischen erhaͤlt, in das Gaͤhrungsfaß geschuͤttet, und der Zuker in derselben aufgeloͤst. Von dem lezten Meische wird nun so viel zugesezt, als noͤthig ist, um die Bestandtheile des Mostes im gehoͤrigen Verhaͤltnisse zu haben; naͤmlich: 1 Ale Gallon (10 Pfd.) Wasser, 3 Pfd. Cibeben, 1 Pfd. Zuker. Obiges Meischen dauert 4 bis 5 Stunden, und die Temperatur des Mostes, wann er in das Gaͤhrungsfaß kommt, ist gewoͤhnlich ungefaͤhr 70° F. (17° R.) Wenn das Wetter warm ist, und es wahrscheinlich warmer als kaͤlter wird, so gieße ich den Most so sacht als moͤglich in das Gaͤhrungsfaß, damit er nicht viel geruͤhrt wird; wenn es aber kuͤhl ist, und wahrscheinlich nicht bald warmer wird, so schlage ich jeden Einguß an die Wand des Fasses an, und schuͤtte so hoch von obenhinein, als moͤglich; auf diese Weise vermengt sich die Fluͤssigkeit mehr mit atmosphaͤrischer Luft, und faͤngt, nach dieser Art behandelt, oft schon in weniger als 12 Stunden an zu gaͤhren. Wenn der Most die Temperatur von 70° F. hat, so faͤngt die Waͤhrung, je nachdem er behandelt wurde, in 12 bis 36 Stunden an einzutreten. Die aufsteigenden Hefen werden zuweilen alle Tage abgenommen, zuweilen laͤßt man sie in der Fluͤssigkeit, bis diese aus dem Gaͤhrungsfasse abgezogen wird. Wenn die Gaͤhrung zu schwach vor sich geht, halte ich den Dekel auf dem Fasse, und stoße den Schaum taͤglich in die Fluͤssigkeit hinab; wenn sie zu schnell geht, lasse ich das Faß offen, und nehme den Schaum ab, so wie er aufsteigt. Die niedrigste Temperatur, bei welcher, nach meiner Beobachtung, Gaͤhrung Statt hat, ist 48° F. (+ 7°R.): der Most war naͤmlich 48°F., als er in das Faß gefuͤllt wurde, und die Temperatur war 46° F. Am folgenden Morgen war sie 47° F. im Fasse; am Morgen darauf 46°F.: die Temperatur des Kellers blieb dieselbe. Am dritten Morgen war der Most im Fasse 45° F., und die Temperatur im Keller war gleichfalls 45° F. (ungefaͤhr 6° R.). Es zeigte sich keine Spur von Gaͤhrung. Als die Fluͤssigkeit in die Naͤhe eines Feuers gebracht wurde, zeigte sich nach einigen Stunden Gaͤhrung. Man brachte sie nun wieder in den Keller, und sie ging in demselben, am vierten Tage ununterbrochen, obschon langsam, bei 48° F. fort. Ich habe nie Wein gemacht, wann die Lufttemperatur uͤber 70° F. (+ 17° R.) war. Ich ziehe eine Temperatur von 55 bis 60° F. (10 bis 12° R.) vor. Nach dem zweiten Tage ist die Fluͤssigkeit ungefaͤhr um 2° F. waͤrmer, als die Luft im Keller, bis zum achten oder neunten Tag hin, wo die Gaͤhrung gewoͤhnlich schwach geworden ist, und die Temperatur der Fluͤssigkeit im Fasse von jener der Kellerluft kaum noch um mehr als Einen Grad verschieden ist. Die Fluͤssigkeit schmekt jezt weinig, aber suͤß. Nachdem ich sie sorgfaͤltig abgeschaͤumt habe, bringe ich sie in glaͤserne Flaschen, die ungefaͤhr 6 bis 7 Gallons (60–70 Pfd.) halten, oder in eben so große Gefaͤße aus SteingutDa Gefaͤße aus Steingut immer mehr oder minder poroͤs sind, so muß man sie, ehe man den Wein einfuͤllt, an einem Feuer gut durchwaͤrmen, und dann mit einer Mischung aus Wachs und Terpenthin (1Theil Terpenthin und 3 Theile Wachs) außen uͤberziehen. Nachdem der Ueberzug kalt geworden ist, wird er mit einer harten Buͤrste gut eingerieben. A. d. O. So machten es auch die Alten mit ihren classischen Amphoren.A. d. Ue.. In die Stoͤpsel seze ich, als Sicherheitsroͤhre, eine „(an ihrem oberen Ende heberfoͤrmig gebogene)“ Glasroͤhre ein, und am zweiten Tage gieße ich ein Zoll hoch Queksilber auf, um die Luft auszuschließen. Der Kitt, dessen ich mich bei den Stoͤpseln bediente, ist eine Mischung aus Wachs und Harz. Kohlensaures Gas sprudelt durch das Queksilber in der Sicherheitsroͤhre einige Wochen lang auf, und hoͤrt endlich auf; die Queksilbersaͤule ist aber in dem aͤußeren Schenkel des Hebers immer hoͤher, als in dem inneren. Ich habe nie gesehen, daß aͤußere Luft in das glaͤserne Gefaͤß eingedrungen waͤre. Der Verlust, der in dem Fasse durch die Gaͤhrung entsteht, betraͤgt ungefaͤhr 6 p. C.; es gibt jedoch hierbei Abweichungen, die von der Verschiedenheit der Temperatur der Fluͤssigkeit, von dem einmaligen oder oͤfteren Abschaͤumen, und von dem Umstaͤnde abhaͤngen, ob das Faß geschlossen oder offen bleibt. Nach meiner Ansicht muß der Wein einen ganzen Sommer uͤber in dem glaͤsernen oder irdenen Gefaͤße bleiben, damit die Gaͤhrung so weit fortschreiten kann, daß beinahe aller Zukerstoff in dem Weine zersezt wird. Da ich nun gewoͤhnlich im April und Oktober meinen Wein mache, so wird der im April gemachte Wein im Maͤrz in Flaschen abgezogen, und der Oktober-Wein ungefaͤhr im September: nach Umstaͤnden eine Woche oder vierzehn Tage fruͤher oder spaͤter. Ich klaͤre meinen Wein nie, indem nach meiner Ansicht der leichte trokene Wein, den ich mir machen will, wesentlich leiden wuͤrde, wenn er seines Gerbestoffes durch Hausenblase oder einen aͤhnlichen Koͤrper beraubt wuͤrdeHierin stimmt Hr. Aikin ganz richtig mit Hrn. François uͤberein, obschon er von den Versuchen desselben mit Champagner nichts wissen konnte.A. d. Ue.. Bei dem Abziehen des Weines in Flaschen habe ich selten bewerkt, daß der Wein einen ausgezeichneten Geschmak besizt, ich verstehe hier unter Geschmak die zusammengesezte Empfindung aus Geruch und Geschmak, die die feineren Weinsorten auszeichnet; wenn er aber ein Jahr uͤber in der Flasche abgezogen ist, erhaͤlt er einen Geschmak, der den Hohlunderbluͤthen stark aͤhnlich ist, und der, meistens, einen Stich von Blausaͤure beigemengt hatMan sieht hieraus, daß man in England nicht weiß, wie man Wein bereitet, und woher der Geschmak im Weine kommt. Noch deutlicher erhellt dieß aus dem unten folgenden Nachsaze, in welchem Hr. Aikin der besseren Methode naͤher kommt, aber dieselbe nicht so gut findet, wie diejenige, die ihm einen Wein gibt, der nach Hohlunderbluͤthen und etwas nach Blausaͤure riecht. Wenn er seinen Wein durchaus lieber brauen als keltern will, so duͤrfte er bei dem lezten Meischen nur etwas von dem Meische auspressen, und einige Kerne und Baͤlge in das Gaͤhrungsfaß geben, er wuͤrde dann gewiß einen Wein bekommen, der nach etwas anderem, als nach Hohlunderbluͤthen und Blausaͤure riecht. Daß man uͤbrigens dem Weine durch Abziehen auf ein Faß, in welchem eine bestimmte Weinsorte war, einen Theil des Geruches desselben geben kann, scheint man in England nicht zu wissen.A. d. Ue.. Sobald der Wein aus dem großen glaͤsernen Behaͤlter truͤb abzufließen anfaͤngt, lasse ich den gesammten Ruͤkstand durch ein Filter laufen; allein, obschon ich dafuͤr sorge, daß der Wein, wenn er in die Flasche kommt, vollkommen klar, wenn auch nicht hell ist, so sezt sich doch immer mehr oder weniger flokige Materie ab, weßwegen die Flaschen senkrecht im Keller gestellt, und mit Vorsicht geleert werden muͤssen. Wenn der Wein das erste Mal abgezogen wird, ist er oft ganz blaßgelb, vorzuͤglich wenn er einen hoͤheren Geschmak besizt; allein in einer Stunde oder in ein paar Stunden wird er mehr oder weniger dunkel, bekommt eine Farbe, wie Bucellas, und der Geruch nach Blausaͤure verschwindet. Statt des oben beschriebenen Meischens habe ich mich zuweilen eines einfacheren Verfahrens bedient: des Einweichens oder der Maceration. Ich mengte naͤmlich in dem Gaͤhrungsfasse die gewoͤhnlichen Verhaͤltnisse zerhakter Cibeben, Zuker und kaltes Wasser, und ließ die Cibeben in der ganzen ersten Periode der Gaͤhrung im Fasse. Auf diese Weise erhielt der Wein mehr Farbe; allein die Gaͤhrung ging gewoͤhnlich langsamer vor sich, und dauerte folglich laͤnger: der Wein hatte nicht den Frontignac- oder HohlunderbluͤthengeruchFrontignac- und Hohlunderbluͤthengeruch! Wir haben Frontignac „à l'heure à boire“ genippt, und keinen Hohlunderwein an demselben gefunden.A. d. Ue., den er erhaͤlt, wenn er auf obige Weise behandelt wird, und er bekam einen Geschmak von den Trabern. Zuweilen jedoch gelingt dieses Verfahren sehr gut, und da der Hohlundergeruch nicht jedem behagt, so schwelte dieser Wein den meisten besserWenn Hr. Aikin diesen lezten Versuch oͤfters wiederholen wird, wird er einen Wein bekommen, der ihm selbst am Ende besser behagen wird. A. d. Ue. Die Kunstweinfabrikanten bringen die zerhakten Cibeben, Zuker, Weinsteinsaͤure, Weingeist, Wasser und Hefen in den erforderlichen quantitativen Verhaͤltnissen zusammen in Faͤsser und lassen die Substanzen bei einer kuͤnstlich erhaltenen Temperatur von 18° R. die Weingaͤhrung durchgehen. Die so fort zu Wein gebildete klare Fluͤssigkeit wird auf Faͤsser, in welchen vorher natuͤrlicher Wein gewesen ist, gebracht, oder in andern Faͤssern mit etwas von derjenigen natuͤrlichen Weinsorte vermengt, nach welcher das Weinfabrikat schmeken soll, der Ruͤkstand wird darauf noch mit Nuzen auf Essig verarbeitet.A. d. R.. Im Mai 1827 machte ich mir einigen Wein auf die lezt beschriebene Weise. Am 3ten wurden die Cibeben, der Zuker und das Wasser zusammengemengt. Die Temperatur der Fluͤssigkeit und des Kellers war 56° F. (ungefaͤhr + 11° R.). Am 5ten des Nachts hatte die Waͤhrung eben angefangen: die Temperatur der Fluͤssigkeit und des Kellers war 57° F. Am 7ten war die Fluͤssigkeit 58° F. Von dieser Zeit an bis zum 19ten ging die Gaͤhrung, wenn gleich langsam, ununterbrochen fort, und die Temperatur der Fluͤssigkeit spielte zwischen 57–58 1/2° F.; die des Kellers zwischen 55 und 57° F. Vom 19ten, bis zum 24sten ward die Witterung warm; die Temperatur stieg im Keller bis auf 59° F. (12° R.) und die der Fluͤssigkeit bis 61° F. Die Gaͤhrung hatte bereits 21 Tage angehalten, und ich zog daher den Wein in die großen glaͤsernen Gefaͤße, obschon er noch etwas zu suͤß war. In 6 Monaten darauf zog ich ihn aus diesen in Flaschen ab. Der Wein ist jezt (im December 1828) stark, fuͤr weißen Wein dunkel gefaͤrbt, aber noch immer etwas zu suͤß, und hat zu sehr Traͤbergeschmak.