LXXVII. Einiges uͤber die Theorie der weinigen oder geistigen Gaͤhrung, und Anleitung zu einer Methode, nach welcher man immer schaͤumenden und nie schmierigen Wein erhaͤlt. Von Hrn. M. T. L. Im Auszuge aus dem Journal des connaissances usuelles. Febr. 1833, S. 88. Ueber die Theorie der geistigen Gaͤhrung der Weine. Unter allen Arten von Weinen ist der schaͤumende Champagner dem haͤufigsten Mißlingen ausgesezt. Die ganze Welt weiß dieß, und doch beschaͤftigte man sich bisher nur sehr wenig mit der Erforschung der Ursachen dieses Mißlingens; man begnuͤgte sich im Gegentheile meistens mit der Angabe der Statt findenden Erscheinungen, ohne sich die Muͤhe zu nehmen, sie auch zu untersuchen. So weit die Weinbereitung im Allgemeinen, und vorzuͤglich jene der rothen Weine, durch die Arbeiten der HH. Parmentier, Chaptal und Cadet de Vaux u.a. gefoͤrdert wurde, beinahe eben so weit ist man noch in der Bereitung der schaͤumenden Weine zuruͤk. Wir wollen hier weder alle die einzelnen, bei der Weinbereitung noͤthigen Arbeiten, noch die saͤmmtlichen verschiedenen Veraͤnderungen, denen die Weine ausgesezt sind, durchgehen, sondern uns lediglich auf die Ursachen, welche auf das Schaͤumen und die Bildung des sogenannten Schmers (graisse) einen Einfluß haben, und auf eine Untersuchung der Mittel beschraͤnken, durch welche ersteres beguͤnstigt, leztere hingegen vermieden oder zerstoͤrt werden kann. Wenn die Gaͤhrung unter freiem Luftzutritte und mit dem Marke Statt findet, so wird der schleimige oder gummige Bestandtheil der Trauben in Zuker verwandelt, so daß er auf diese Weise zur Bildung von Kohlensaͤure und Alkohol beitraͤgt. Die Weine, deren Gaͤhrung auf irgend eine Weise unterbrochen wurde, sind es, welche am haͤufigsten fett werden, waͤhrend jene Weine, die auf den Trestern stehen blieben, und die die Gaͤhrung vollkommen durchmachten, nur selten heimgesucht werden, indem der uͤberschuͤssige Gaͤhrungsstoff derselben durch den Gerbestoff der Kaͤmme oder Rappen niedergeschlagen wird, so daß ein solcher Wein, wenn man ihn vom Bottiche abzieht, beinahe von allen Substanzen, die seiner Anwendung schaͤdlich werden koͤnnten, befreit ist. Ganz anders verhaͤlt sich dieß bei den schaͤumenden Weinen. Bei diesen sind saͤmmtliche Manipulationen, von dem Augenblike an, in welchem der Wein aus der Presse kommt, bis zum Fuͤllen desselben in Flaschen auf eine Unterdruͤkung der Gaͤhrung berechnet, so daß man sich also der Ausscheidung und Ablagerung der dem Weine schaͤdlichen Substanzen, welche die Natur sonst durch die Gaͤhrung bewirkt, widersezt. Wenn der Wein vor beendigter Gaͤhrung in Flaschen gefuͤllt wird, so kann sich unmoͤglich aller in ihm enthaltene Schleim in Zuker verwandelt haben, indem er der Einwirkung des Sauerstoffes nicht in hinreichendem Grade ausgesezt war. Da nun der Wein der Champagne von Natur aus weit mehr Gaͤhrungsstoff, als Zuker enthaͤlt, so faͤllt dieser uͤberschuͤssige Gaͤhrungsstoff, wenn er durch den entwikelten Alkohol neutralisirt worden, in Verbindung mit der schleimigen Substanz nieder, und macht auf diese Weise den Wein schmierig. Diesem unangenehmen Ereignisse laͤßt sich aber durch die gehoͤrige Anwendung von zwekmaͤßig zubereitetem Gerbestoffe vorbeugen. Die auf die Ernte folgende Gaͤhrung geschieht in den Faͤssern aͤußerst rasch, wenn der Wein weit mehr Gaͤhrungsstoff, als Zuker enthaͤlt, und wenn die Temperatur fortwaͤhrend 12 bis 15° uͤber Null bleibt; sehr langsam findet sie hingegen Statt, wenn Gaͤhrungsstoff und Zuker in gleichem Verhaͤltnisse vorhanden sind, oder wenn gar lezterer vorschlaͤgt, und wenn das Thermometer nur 4 bis 6° uͤber Null zeigt. Hieraus folgt, daß die Weine, welches auch ihre Natur seyn mag, in kalten Herbsten weit mehr Anlage zum Schaͤumen haben, als in warmen. Die Gaͤhrung, die im ersten Falle in den Faͤssern nicht hinreichend Statt finden konnte, wird sich naͤmlich in den Flaschen weiter entwikeln, waͤhrend sie im zweiten Falle, durch die hoͤhere Temperatur unterstuͤzt, schnell ihre verschiedenen Perioden durchlaufen wird, so daß, nachdem beinahe Alles in den Faͤssern gethan wurde, in den Flaschen nur wenig Thaͤtigkeit mehr Statt finden kann. Man hat daher bei der Erzeugung der schaͤumenden Weine jeder Zeit wohl die Temperatur zu beruͤksichtigen, indem sich hiernach die Zeit, zu welcher man das Abziehen vornimmt, großen Theils richten muß. Wenn nun die Gaͤhrung in den Flaschen fortwaͤhrte, so kann, wenn nicht aller in dem Weine enthaltene Gaͤhrungsstoff verarbeitet wird, der davon zuruͤkbleibende Theil dem Weine nur schaden. Die Erfahrung hat gelehrt, daß es dieser uͤberschuͤssige Gaͤhrungsstoff ist, dem man die Bildung jener Substanz, die den Wein schmierig macht, zuzuschreiben hat. Einen weiteren Beweis fuͤr den großen Gehalt des schaͤumenden Weines an Gaͤhrungsstoff gibt der faule Geruch, den eine zerbrochene Flasche solchen Weines verbreitet, wenn noch etwas Wein in derselben zuruͤkgeblieben war. Dieser Wein wuͤrde naͤmlich bei einem geringen Gehalte an Gaͤhrungsstoff nur in saure Gaͤhrung uͤbergegangen seyn, und er wurde nur deßwegen faul, weil er viel Gaͤhrungsstoff enthielt; denn die faule Gaͤhrung kann nur in animalisirten oder in solchen Koͤrpern eintreten, die wegen ihres Stikstoffgehaltes Aehnlichkeit mit denselben haben. In gut verschlossenen Flaschen entwikelt sich weder die faule, noch die saure Gaͤhrung, denn beide koͤnnen nur unter dem Zutritte der Luft Statt finden. Wenn man schaͤumende Weine zur Bildung einer Buͤtte mit einander vermengt, so hat man wohl zu beruͤksichtigen, daß sich diese Weine, wenn sie von ungleicher Dichtigkeit sind, schwer mit einander vermengen; man sollte diese Vermengung also in kleinen Quantitaͤten vornehmen, damit die Mischung so innig als moͤglich werde. Um nun hiebei nach bestimmten Anhaltspunkten verfahren zu koͤnnen, sollte man, wenn man Weinmuster nimmt, deren Dichtigkeiten jedes Mal mittelst der Wein- oder Mostwage bestimmen. Hieraus wird man lernen, welche Weine sich in Folge des Unterschiedes ihrer Dichtigkeit schwerer mit einander vermengen, so daß man, um diese Mischung zu vermitteln, das Vermengen entweder in geringen Quantitaͤten oder auf solche Weise vornehmen muß, daß man zwischen den ersten und zweiten Wein einen dritten bringt, der zwischen beiden an Dichtigkeit in der Mitte steht. Beim Schoͤnen darf man nicht vergessen, dem Weine 3/4 Liter Gerbestoff per Stuͤk zuzusezen. Das Mischen und Schoͤnen soll, so viel als moͤglich, bei trokener Witterung vorgenommen werden, indem der Zustand der atmosphaͤrischen Luft einen außerordentlichen Einfluß auf das kuͤnftige Schiksal einer Buͤtte ausuͤbt. Wenn man alte Weine mit jungen Weinen mischen will, so sind dieß gewoͤhnlich schmierige Weine oder Weine, die wenigstens schmierig waren. Wenn nun solcher Wein gelingen soll, so muß man demselben beim Schoͤnen einen Liter Gerbestoff zusezen. Ohne diese Vorsichtsmaßregel wuͤrde man dem jungen Weine den Keim zur Krankheit des alten einpflanzen, was noch uͤbler waͤre. Wir empfehlen einen Zusaz von 1 Liter Gerbestoff per Stuͤk Wein, weil wenigstens eine solche Quantitaͤt noͤthig ist, um den Schmer zu zerstoͤren oder ihm vorzubeugen. Der Gerbestoff allein ist es, welcher, ohne dem Weine zu schaden, der Einwirkung des Alkoholes auf den Gaͤhrungsstoff das Gleichgewicht zu halten, und den schleimigen Bestandtheil, der sich der Zersezung des Zukerstoffes zum Theil widersezt, niederzuschlagen vermag. Bei Anwendung dieses Mittels werden die schaͤumenden Weine nie schmierig werden; sie werden sich leichter behandeln lassen, und die Weinhaͤndler nie den Verlusten aussezen, die sie ohne Beruͤksichtigung desselben nur zu oft zu erleiden haben. Als wir bereits vor vier Jahren auf das Andringen des Hrn. J. J. Colsenet die Benuzung des Gerbestoffes bei der Behandlung der Weine empfahlen, hegten mehrere Personen Zweifel uͤber dieses Verfahren. Wir uͤberzeugten sie jedoch von den Vortheilen desselben, indem wir ihnen sagten: Der Wein, den ihr zu schaͤumendem Weine verwenden wollt, ist nicht auf den Trestern gestanden; der in ihm enthaltene schleimige Bestandtheil konnte nicht in Zukerstoff verwandelt werden; sein uͤberschuͤssiger Gaͤhrungsstoff wurde durch den Gerbestoff, der in den Kaͤmmen in bedeutender Menge enthalten ist, nicht niedergeschlagen; es handelt sich also nur darum, den Wein dem heilsamen und erhaltenden Einflusse eines Agens auszusezen, welches ihm gegen seine Natur entzogen wurde. Die Behandlung mit Gerbestoff ist uͤbrigens um so weniger nachtheilig, als derselbe nicht in dein Weine bleibt, sondern mit den Koͤrpern, die er faͤllt, entfernt wird. Man hat diese Bemerkungen gehoͤrig erwogen, und man hat denselben zu Folge Versuche im Großen angestellt, die so guͤnstig ausfielen, daß man gegenwaͤrtig beinahe allgemein von dem Nuzen der Anwendung des Gerbestoffes beim Abziehen uͤberzeugt ist. Wenn man die Flaschen schwach gefuͤllt verpfropft, so bleibt etwas mehr Luft in den Flaschen, und die Luft, oder vielmehr deren Sauerstoff ist bekanntlich zur Gaͤhrung nothwendig; verpfropft man bei noch tieferem Stande, so hat man einen geringen Verlust durch das Zerspringen zu ertragen. Wir sagten, daß man beim Schoͤnen 3/4 Liter, beim Abziehen hingegen 1/4 Liter Gerbestoff per Stuͤk jungen Weines zusezen soll. Dieser Viertel-Liter bringt dem Anscheine nach nur eine geringe Wirkung auf ein Stuͤk Wein hervor; allein er bewirkt doch einen leichten Niederschlag in den Flaschen, der, indem er sich an die ganze untere Wand anlegt, das Ansezen des sogenannten Zeichens (Marque oder griffe), oder die Bildung der sogenannten Maske verhindert, welche sich nicht durch Schuͤtteln losmachen laͤßt, und welche selbst dem Versenden des klar gewordenen Weines nachtheilig wird. Dieser leichte Bodensaz, den der Gerbestoff in der Flasche erzeugt, gewaͤhrt auch noch einen anderen Vortheil: er beguͤnstigt naͤmlich die Entwikelung der Mousse. Man hat auch wirklich die Bemerkung gemacht, daß sich die Gaͤhrung leichter entwikle, und daß dieselbe ihren Lauf vollkommen beendige, wenn die Flaschen an ihren Wandungen einige Unebenheiten oder einige hervorragende Punkte darbieten, und endlich, daß die kleinen Blaͤschen kohlensauren Gases, die sich in die ganze Masse der Fluͤssigkeit verbreiten, immer von diesen kleinen Unebenheiten entspringen. Diese sonderbare Erscheinung scheint es uͤber allen Zweifel zu erheben, daß das elektrische Fluidum den bei der Gaͤhrung Statt findenden Erscheinungen keineswegs fremd ist; ja wir moͤchten behaupten, daß die Gaͤhrung gar nicht vor sich gehen koͤnne, ohne daß in jeder Flasche elektrische Stroͤmungen entstehen. Wenn daher die Gaͤhrung unterbrochen wird, so kann dieß auch nur durch einen negativen Impuls geschehen. Waͤhrend die Gaͤhrung vor sich geht, nimmt die Gaͤhrungsthaͤtigkeit ab; das kohlensaure Gas wird, in Folge der Compression, in dem Maße aufgeloͤst, in welchem es gebildet wird, und die aufloͤsende Eigenschaft des Weines vermindert sich, waͤhrend die Menge des Gases zunimmt. Je groͤßer leztere ist, um so groͤßer ist der Druk, und daher zerspringen die Flaschen auch sehr haͤufig, wenn sie der Expansivkraft des Gases nicht hinreichenden Widerstand zu leisten im Stande sind. Wir haben gefunden, daß eine Flasche sehr stark schaͤumenden Weines 6 Cub. Decimeter oder 7 1/2 Mal ihr eigenes Volumen kohlensaures Gas enthaͤlt, was gewiß einen sehr großen Druk beurkundet. Der Einfluß des elektrischen Fluidums auf den in Gaͤhrung begriffenen Wein aͤußert sich hauptsaͤchlich bei Gewittern. Bei diesen ist naͤmlich das Zerspringen weit haͤufiger, indem auch die leichtesten Erschuͤtterungen, wie z.B. das Fahren von Wagen in der Naͤhe von Kellern, das Stoßen fester Koͤrper gegen einander in benachbarten Orten, augenbliklich eine Gas-Entwiklung bedingen, der die Flasche, wenn sie voll ist, nicht zu widerstehen vermag. Der Gerbestoff allein macht nicht schaͤumen; er befoͤrdert nur die Entwiklung der Mousse, indem er den Gaͤhrungsstoff und den Zukerstoff von jenen Substanzen befreit, die der gegenseitigen Einwirkung dieser Substanzen auf einander nicht zutraͤglich sind, und indem er sich der Desoxydirung des Gaͤhrungsstoffes durch den Alkohol widersezt. Wenn der Wein sehr zukerhaltig (liquoreux) ist, wie z.B. im heurigen Jahre, wo die Gaͤhrung durch die kuͤhle Temperatur des Herbstes nicht gefoͤrdert wurde, darf man beim Abziehen nur wenig Zuker in den Wein geben; so z.B. muß man dem heurigen Weine weniger Zuker zusezen, als dem vorjaͤhrigen, dessen Gaͤhrung bei der ersten Gaͤhrung mehr verarbeitet wurde. Wenn man den Wein abzieht, so weiß man nicht, ob derselbe schaͤumend werden wird oder nicht, und doch ist es, wie wir gleich zeigen werden, nicht nur moͤglich immer schaͤumenden Wein zu erhalten, sondern sogar zu berechnen, in welchem Grade er es seyn wird, wenn man mit der Collardeau'schen oder Chevallier'schen Weinwage den Gehalt des Weines an Zukerstoff bestimmt. Wir haben naͤmlich oben gesagt, daß eine Flasche stark schaͤumenden Champagners beilaͤufig 7 1/2, Mal ihr eigenes Volumen kohlensaures Gas enthaͤlt. Der Wein muß also beim Fuͤllen desselben in Flaschen so viel Zuker enthalten, daß er eine solche Menge Kohlensaͤure zu erzeugen im Stande ist, und sollte ihm diese Menge Zuker nicht von Natur eigen seyn, so muͤßte man ihm das Fehlende zusezen. Da nun 100 Grammen Zuker durch die Gaͤhrung in 51,34 Alkohol und 48,66 kohlensaures Gas verwandelt werden, so wird der Wein, wenn er per Flasche von Natur aus oder in Folge eines kuͤnstlichen Zusazes 20 Grammen (5 Quentchen) Zuker enthaͤlt, nach der Gaͤhrung 10 Gr. 27 Centigr. Alkohol und 9 Gr. 73 Centigr. kohlensaures Gas enthalten. Da aber ferner ein Liter oder ein Kubik-Decimeter dieses Gases 1,52 Gr. wiegt, so wird der Wein nothwendig ein stark schaͤumender seyn, indem jede Flasche 0,541 Kub. Met. kohlensaures Gas enthaͤlt, welches 7 1/2 Mal so viel ist, als das Volumen der Flasche, welches 0,0834 Cub. Met. betraͤgt. Man soll daher, ehe man dem Weine beim Fuͤllen desselben in Flaschen Zuker zusezt, immer durch die Weinwage untersuchen, wie viel Zukerstoff bereits in demselben enthalten ist. Wir garantiren, daß alle Weine, die man nach diesem Verfahren behandelt, werden troken bleiben und schaͤumend werden. Zur Belehrung fuͤr jene, welche das von uns bereits fruͤher im Journal des connaissances usuelles, 1831, No. 77 bekannt gemachte Verfahren noch nicht kennen, wiederholen wir hier dasselbe noch ein Mal. Wenn man einen weißen Wein vor dem Schmer schuͤzen will, so seze man demselben vor dem Fuͤllen in Flaschen per Stuͤk von 1 Hectoliter 80 Liter (Champagner Maß), 3/4 Liter fluͤssigen Gerbestoff zu; den Tag darauf schoͤne man jedes Stuͤk Wein nur mit einem halben Quentchen Hausenblase, die mit weißem Weine und Weinsteinsaͤure zur Schoͤne zubereitet worden. Diese Quantitaͤt Hausenblase reicht hin; eine große Menge davon vermehrt das Volumen des Niederschlages ohne den Wein deßhalb klarer zu machen. Es ist durchaus noͤthig, daß man den Wein erst einen Tag spaͤter, nachdem man ihm den Gerbestoff zugesezt, schoͤne, damit der Gerbestoff hinreichend Zeit habe, seine Wirkung auf die Bestandtheile des Schmeres auszuuͤben. Ist die Zeit zum Abziehen des Weines in Flaschen gekommen, so seze man ihm per Stuͤk 1/4 Liter fluͤssigen Gerbestoff zu; warum dieß zu geschehen hat, wurde bereits oben angegeben. Will man schmierig gewordenen Wein in Stuͤkfaͤssern troknen, so seze man demselben per Stuͤk einen Liter Gerbestoff zu, und schoͤne ihn den naͤchstfolgenden Tag mit einem halben Quentchen Hausenblase; 8 Tage darauf kann man diesen Wein dann abziehen. Hr. J. J. Colsenet, Kaufmann und Eigenthuͤmer zu Epernay, der einzig und allein eine Niederlage des von uns zubereiteten und in seiner Wirksamkeit garantirten Gerbestoffes haͤlt, verkauft denselben fortwaͤhrend zu 4 Franken per Liter, wenn man uͤber 25 Liter abnimmt, und wenn der Kaͤufer das Geschirr selbst liefert. Parthien von 25 Liter werden baar bezahlt; groͤßere Parthien werden auf 3 Monate Zeit verkauft. Die zur Zubereitung der Hausenblase noͤthige Menge Weinsteinsaͤure liefert Hr. Colsenet seinen Abnehmern gratis.