XXXI. Ueber die Bereitung einiger Kaͤsearten. Von Hrn. Sr. Aus dem Journal des connaissances usuelles. December 1833, S. 290. Ueber die Bereitung einiger Kaͤsearten. So viel bereits uͤber die Kaͤsebereitung im Allgemeinen und uͤber die Fabrikation mehrerer einzelnen Sorten von Kaͤsen geschrieben worden, so ist die Bereitung einiger der vorzuͤglicheren Kaͤse doch noch so wenig bekannt, daß ich durch eine kurze Mittheilung derselben manchem Oekonomen keinen unangenehmen Dienst zu erweisen glaube. Dieß ist die Veranlassung des hier nachfolgenden Aufsazes. Von der Bereitung der Kaͤse nach der Brier Form (fromages façon de la Brie) Man seiht die frisch gemolkene Milch noch warm durch ein Tuch und vermengt sie dann mit dem Rahme der Milch des vorigen Abends, den man Morgens abnimmt. Die Milch enthaͤlt auf diese Weise den Rahm zweier Melkzeiten. Zugleich sorgt man fuͤr einen Vorrath von heißem Wasser, wovon man so viel in die Milch gießt, daß dieselbe etwas warm wird. Diese Milch wird dann mit einer großen Schaufel so lange umgeruͤhrt, bis sie kaum mehr lauwarm ist; in diesem Zustande ist sie zur Aufnahme des Labs geeignet. Wenn der Lab gut bereitet ist, so reicht ein Eßloͤffel auf 14 bis 15 Liter Milch hin. Der Lab darf nie frei in die Milch gebracht werden, sondern man muß denselben immer in ein feines Tuch bringen, und ihn auf diese Weise mit der Milch vermengen. Diese Vorsichtsmaßregel ist von groͤßter Wichtigkeit; denn wenn nur die geringste Menge Lab in die Milch fiele, ohne vollkommen aufgeloͤst zu seyn, so wuͤrde jener Theil des Kaͤses, mit dem sich dieser Lab verbinden wuͤrde, zuverlaͤssig zu Grunde gehen und flekig werden. Wenn nun der Lab gut mit der Milch angeruͤhrt worden, so dekt man das Gefaͤß, worin derselbe enthalten ist zu, um es dann eine gute halbe Stunde lang ruhig stehen zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit dekt man das Gefaͤß ab, und findet man die Milch hierauf noch nicht geronnen, so muß man ungesaͤumt noch etwas mehr Lab zusezen, weil manche Milch etwas mehr Lab braucht, als eine andere. Das Gefaͤß wird hierauf wieder zugedekt; nur sieht man von Zeit zu Zeit nach, ob die Milch hinreichend geronnen ist. So wie das Gerinnsel gebildet ist, ruͤhrt man dasselbe nach allen Richtungen in den Molken um, und zwar zuerst mit einer großen Schaufel und dann mit den Haͤnden. Zulezt druͤkt man es auf den Boden des Gefaͤßes, in welchem Zustande es dann mit beiden Haͤnden herausgenommen, und sogleich in den Kaͤsemodel eingepreßt wird. Der Model wird mit einem eigens zu diesem Behufe verfertigten Brette bedekt, und mit einem kleinen Gewichte beschwert. In diesem Zustande laͤßt man die ganze Masse so lange, bis die Molken gaͤnzlich ausgepreßt worden. Wenn der Kaͤse keine Molken mehr zu enthalten scheint, so befeuchtet man ein Tuch, breitet es auf dem Brette des Models aus, und stuͤrzt den Kaͤse darauf; dann breitet man ein anderes Tuch in den Model, worauf man den Kaͤse wieder in den Model bringt, ihn besonders an den Raͤndern eindruͤkt, und ihn dann mit dem Tuche und dem Dekelbrettchen bedekt. In diesem Zustande bringt man den Kaͤse dann in die Presse, um ihn allmaͤhlich zusammenzupressen und ihn von allen seinen Molken zu befreien. Nach einer halben Stunde nimmt man ihn aus der Presse, um das Tuch zu wechseln, und ihn dann neuerdings in die Presse zu bringen. Dieses Wechseln des Tuches und der Presse wird alle zwei Stunden wiederholt, nur nimmt man nun ein feineres und sehr troknes Tuch. Dieses Verfahren wird bis zum naͤchsten Tage Abends fortgesezt; beim lezten Umkehren des Kaͤses bringt man ihn ohne Tuch in den Model, und in diesem Zustande laͤßt man ihn noch eine gute halbe Stunde lang, um ihn noch mehr zu reinigen. Beim Austritte aus der Presse bringt man den Kaͤse in einen Kuͤbel, in welchem man ihn mit Salz abreibt; dann laͤßt man ihn die ganze Nacht uͤber mit Salz uͤberstreut ruhen, um ihn den Tag darauf neuerdings mit Salz abzureiben, und dann drei Tage lang in der Salzlake liegen zu lassen. Nach Ablauf dieser Zeit legt man den Kaͤse zum Troknen auf ein Brett, wobei man ihn taͤglich ein Mal mit einem troknen Tuche abwischt, und auch von Zeit zu Zeit und so lange umkehrt, bis er vollkommen troken ist. Sehr gut ist es, wenn dieses Troknen in den ersten Tagen etwas schnell, und hierauf allmaͤhlich geschieht; man erreicht diesen Zwek, je nachdem man dem Trokenorte eine hoͤhere oder niedrigere Temperatur mittheilt. Wenn nun dieser Kaͤse hinlaͤnglich ausgebildet zu seyn scheint, so gibt man ihn in ein Faß ohne Boden auf ein Lager aus Haferspreue, welches wenigstens 4 Zoll dik seyn muß. Auf den Kaͤse bringt man dann wieder eine Schichte solcher Haferspreue, auf diese wieder einen Kaͤse, u.s.f. bis das Faß voll ist, wobei nur zu bemerken, daß die lezte Schichte wenigstens 4 Zoll hoch aus Haferspreue bestehen muß. An einigen Orten breitet man, damit keine Spreue in die Kaͤserinden eindringt, feine Stroh- oder Binsengeflechte uͤber und unter die Kaͤse; von diesen Geflechten erhalten die Kaͤse auch von Außen die Eindruͤke, die sie gewoͤhnlich haben. Die mit Kaͤsen gefuͤllten Faͤsser bringt man an einen etwas kuͤhlen, aber nicht feuchten Ort; in diesen Faͤssern schwizen die Kaͤse, sie werden zart, und da sie viel Rahm enthalten, so werden sie bald außerordentlich fein und des Rufes wuͤrdig, den sie allgemein genießen. Die Kaͤse, welche ziemlich fest bleiben, werden in der gewoͤhnlichen Form verkauft; es geschieht jedoch wegen der großen Menge Rahmes, die sie enthalten, sehr oft, daß sie bei der ersten Hize, die auf sie einwirkt, weich zu werden anfangen. Dieß laͤßt sich am sichersten verhuͤten, wenn man sie bestaͤndig an einem kuͤhlen und troknen Orte aufbewahrt. Jene Kaͤse, welche beim Herausnehmen aus dem Fasse am meisten Neigung zum Weichwerden oder zum Zerfließen zeigen, werden in Teigform in Toͤpfe gebracht und in diesem Zustande dann an die entfernteren Orte versandt, wohin sie wegen ihrer Zartheit nicht in ihrer gewoͤhnlichen Form verpakt werden koͤnnen. Will man diese Kaͤse sehr fett haben, so nimmt man deren Krusten ab, und gibt nur den weißesten, fettesten und duͤnnsten Theil der Kaͤse in die Toͤpfe. Von der Bereitung der Rekaner Kaͤse (fromages du Rekan). Man nimmt eine gewisse Quantitaͤt Milch, laͤßt sie zwei Tage lang in hoͤlzernen Gefaͤßen stehen, nimmt genau allen Rahm ab und bewahrt denselben einzeln fuͤr sich auf. Die abgerahmte Milch bringt man hierauf in einem Kessel uͤber ein Feuer, welches man so leitet, daß die Fluͤssigkeit im Kessel nicht zum Sieden kommt. Dabei ruͤhrt man die Milch ohne Unterlaß so lange um, bis sich aller Kaͤsestoff von den Molken abgeschieden hat, worauf man dann das Ganze durch ein Tuch seiht und den Kaͤse so ausdruͤkt, daß so wenig Molken als moͤglich darin zuruͤkbleiben. Wenn die Kaͤsemasse dann bis zum naͤchsten Tage abgetropft hat, so vermengt man sie sehr innig mit Gewuͤrznelken- und Zimmerpulver, wovon man von jedem auf 6 Pfund Kaͤse ein halbes Quentchen nimmt, und mit 12 Quentchen gepuͤlvertem Kochsalz. Dieses Gemenge wird in einem Topfe eingedruͤkt, den man drei Tage lang an einen kuͤhlen Ort stellt. Nach Ablauf dieser Zeit nimmt man den Kaͤse wieder heraus, um ihn mit dem Rahme zu vermengen, der vorher von der Milch abgeschieden worden; außerdem sezt man demselben aber auch noch auf jedes Pfund Kaͤse 4 Quenchen Butter und ein Eigelb zu. Die ganze Masse muß wie ein Teig gut abgeknetet und nach einstuͤndigem Abarbeiten wieder in den Topf eingedruͤkt werden. In diesem Zustande laͤßt man sie zwei Mal 24 Stunden stehen, um sie hierauf noch zum dritten Male abzukneten, und endlich in hoͤlzerne Formen von wuͤrfeliger Gestalt zu bringen. Aus diesen Formen werden die Kaͤse nach drei Tagen wieder herausgenommen, und dann in einen Keller gebracht, in welchem sie nach 30 Tagen alle erforderlichen Eigenschaften erreicht haben. Diese Kaͤse haben einen eigenen Geschmak, an den man sich gewoͤhnen muß, der aber von Vielen sehr angenehm befunden wird. In der Gegend, in welcher man diese Kaͤse bereitet, will man beobachtet haben, daß Roggenstroh das beste Lager fuͤr dieselben ist, weil es nicht so schnell verdirbt. Man beobachtet uͤbrigens auch noch die Vorsicht, daß man die Strohhalme von den krautartigen Scheiden, von denen sie bis auf eine gewisse Hoͤhe umgeben sind, reinigt, weil sich diese Scheiden an die Kaͤse anhaͤngen, weil sie durch die Feuchtigkeit bald zersezt werden, und weil das gefaulte Stroh dem Kaͤse einen bittern Geschmak mittheilt. Von der Bereitung des Limburger Kraͤuterkaͤses. Man nimmt eine bestimmte Quantitaͤt geronnene Milch, in der aller Rahm enthalten ist, und vermengt dieselbe, nachdem die Mollen so gut als moͤglich daraus ausgepreßt worden, mit einer hinreichenden Menge Kochsalz, und mit Petersilien-, Cipollen- und Bertramblaͤttern, von denen man auf je zwei Pfund Kaͤse eine starke Prise nimmt. Wenn alle diese Substanzen so innig unter einander gemengt sind, daß sie einen gleichmaͤßigen Teig bilden, so theilt man die Masse in Portionen von zwei Pfunden, welche man in vierekige oder runde, hoͤlzerne Formen mit durchloͤchertem Boden bringt. Nach 36 Stunden nimmt man die Kaͤse aus diesen Formen, und sezt sie sorgfaͤltig auf ein Weidengeflecht, welches man vorher mit ausgewaͤhltem Stroh belegt hat. Diese Geflechte mit den Kaͤsen bringt man dann an einen Ort, an welchem die Temperatur so hoch ist, daß die Kaͤse nach 8 bis 10 Tagen fest und troken werden; manchmal sezt man sie auch der Sonne aus. In diesem Zustande werden die Kaͤse dann in den Keller gebracht, auf frisches Stroh gelegt, und mit einer duͤnnen Schichte Kochsalz bestreut. Wenn sich auf den Kaͤserinden nach einiger Zeit eine Schimmelschichte bildet, so entfernt man dieselbe mit einer Buͤrste, die man in Wasser taucht, in welchem etwas rothes Bolus angeruͤhrt worden. Diese Operation wird gegen drei Mal wiederholt, denn die Kaͤse koͤnnen gewoͤhnlich erst nach einem dreimonatlichen Aufenthalte in dem Keller verbraucht werden. Sind diese Kaͤse gut bereitet, so zeigen sie im Innern Schattirungen von Blau, Roth, Braun, Gelb etc. Ihr Geschmak ist angenehm und ihre Consistenz ziemlich fest; man koͤnnte statt der gewoͤhnlichen, meistens schlechten Landkaͤse leicht uͤberall solchen wohlschmekenden Limburger Kaͤse bereiten, da dessen Bereitung so hoͤchst einfach ist. Von der Bereitung eines vortrefflichen Kaͤses nach englischer Form (façon d'Angeleterre). Man vermengt die frischgemolkene Morgenmilch mit dem Rahme der Milch vom vorhergehenden Abende, seiht das Ganze durch ein Tuch in einen Kuͤbel, und versezt es mit einer gehoͤrigen Menge Lab. Nachdem man das Gefaͤß hierauf eine halbe Stunde lang zugedekt stehen gelassen, bricht man das Gerinnsel und druͤkt es aus, um die Molken abzuscheiden. Wenn nun das Gerinnsel oder der Topfen fest genug zu seyn scheint, so sezt man demselben auf beilaͤufig 70 Liter Milch 1 1/2 Kil. frische Butter zu, vermengt ihn mit Huͤlfe der beiden Haͤnde so innig als moͤglich damit, streut hierauf etwas Salz auf das Gemenge und vermengt auch dieses damit. In diesem Zustande bringt man die Masse dann in einen mit einem feuchten Tuche ausgekleideten Model, in welchem man den Kaͤse unter die Presse gibt. Nach Ablauf einer halben Stunde kehrt man ihn dann um und gibt ihn neuerdings unter die Presse; dieses Verfahren wird oͤfter wiederholt, und dabei jedes Mal das feuchte Tuch gewechselt. Gegen das Ende der Operation breitet man bei dem Umkehren der Kaͤse vier Mal ein troknes Tuch ein. Zulezt preßt man den Kaͤse 40 Stunden lang sehr stark, wo er dann aus der Presse genommen, mit Molken abgewaschen und so lange in ein Tuch eingewikelt wird, bis er troken ist. In diesem Zustande wird er in die Trokenkammer gebracht, dabei oͤfter umgekehrt, und jedes Mal sorgfaͤltig abgewischt, bis er vollkommen troken geworden. Hiermit ist der Kaͤse zum Verbrauche fertig; er haͤlt sich sehr lange.