XXX. Anleitung zu einer sichern und vortheilhaften Bereitung des Runkelruͤbenzukers in laͤndlichen Haushaltungen; von Hrn. Hauptmann H. Bostelmann. Aus den Mittheilungen des Hannoͤver'schen Gewerbe-Vereins, 1838, Nr. 7. Mit Abbildungen auf Tab. II. Anleitung zur Bereitung des Runkelruͤbenzukers in laͤndlichen Haushaltungen. Obgleich die vielen Schriften, welche in den lezteren Jahren uͤber die Bereitung des Ruͤbenzukers erschienen sind, eine allgemeine Aufmerksamkeit erwekt haben, so ist doch dieser Gegenstand, welcher, als ein neuer landwirthschaftlicher Erwerbzweig betrachtet, dem Gutsbesizer und Landwirthe so große Vortheile verspricht, in unserm Vaterlande noch zu wenig gewuͤrdigt worden; denn noch immer mangeln uͤberzeugende Beweise von voͤllig gelungenen Versuchen und zuverlaͤssigen Resultaten uͤber die Bereitung des Ruͤbenzukers in laͤndlichen Haushaltungen. Als Eigenthuͤmer eines kleinen Landwesens zur Warstade im Bremischen, dem denn auch, wie so vielen Gutsbesizern und Oekonomen, der immer weniger lohnende Zustand der Landwirthschaft so nachtheilig gewesen ist, erregte sich in mir ein hohes Interesse fuͤr die Fabrication des Ruͤbenzukers, indem ich die Ueberzeugung bekam, daß wenn die Gewinnung des Zukers in einer Haushaltung, ohne kostspielige Anlagen und Anschaffung theurer Geraͤthe, gelingen wuͤrde, der Landwirthschaft dadurch eine neue Quelle eintraͤglichen Erwerbs eroͤffnet werden muͤßte. Der Oekonom hat bei diesem Erwerbszweig ohnehin noch den großen Vortheil, daß er durch den Anbau der Ruͤben sein Land verbessert, von den Blaͤttern und dem Abfall der Ruͤben eine bedeutende Quantitaͤt eines vortrefflichen Futters fuͤr sein Vieh erhaͤlt, und, was besonders wichtig ist, die Fabrication des Zukers zu einer Zeit – naͤmlich von November bis Maͤrz – vorgenommen wird, wo die Knechte und Maͤgde die wenigste Beschaͤftigung haben; also ohne daß die taͤglichen Geschaͤfte darunter leiden, immer ein Paar Stunden des Tages zur Fabrication des Zukers verwendet werden koͤnnen, wodurch das Taglohn erspart wird. Die bereits gemachte Erfahrung, daß die Runkelruͤben fast auf jedem gut und tief bearbeiteten und in guter Gahre befindlichen Boden unseres Landes, sehr gut gedeihen und auch zukerhaltig sind, veranlaßte mich seit drei Jahren, Versuche im Kleinen anzustellen, um ein sicheres und wenig kostspieliges Verfahren aufzufinden, den Ruͤbenzuker in der eigenen Haushaltung zu bereiten. Indem ich, nach jedem nicht genuͤgend erscheinenden Versuche, das Verfahren aͤnderte, gelang es mir endlich, im December 1836 bei der einfachsten von allen vorher angewendeten Verfahrungsarten, einen Hut Rohzuker von sehr guter Qualitaͤt zu gewinnen, welcher, nachdem er einige Male gedekt war, ohne ihn zu raffiniren, recht schoͤn weiß und ziemlich fest wurde. Aus diesem gelungenen kleinen Versuche konnte jedoch kein genaues Resultat gezogen werden; es konnte aber wegen Mangel einer Reibmaschine die Arbeit nicht fortgesezt werden, weil das Zerreiben der Ruͤben auf gewoͤhnlichen Handreiben zu beschwerlich und zeitraubend war. Die Nothwendigkeit der Anwendung einer zwekmaͤßigen Reibmaschine erkennend, ließ ich eine solche anfertigen, und nun am Schlusse des Jahrs 1837 den Zukerbedarf fuͤr meine Haushaltung, auf etwa ein Jahr, durch meinen bereits unterrichteten Oberknecht und das uͤbrige Gesinde fabriciren, wovon ich nun die genauen Resultate, sowie auch das angewendete Verfahren und die Beschreibung der dabei benuzten Geraͤthe hierunter mittheilen werde. Zuvor bemerke ich noch, daß die Fabrication zu zwei verschiedenen Perioden in den Monaten November und December 1837 vorgenommen, und wegen Mangel einer hinreichenden Anzahl Zukerhutformen, nur auf 12 Arbeitstage beschraͤnkt wurde, wobei taͤglich 610 Pfd. Ruͤben, weil diese gerade so viel Saft gaben, als die 3 vorhandenen Kessel fassen konnten, verarbeitet wurden. Resultate. Aus der Pressung des Ruͤbenmarks von 100 Pfd. Ruͤben wurden 84 Pfd. Saft, 8 Grad nach dem Araͤometer von Baumé haltend, gewonnen. Nachdem die 7320 Pfd. Ruͤben in 12 Tagen verarbeitet waren, und die Melasse oder der Syrup von den Zukerformen abgelaufen war, bestand das Erzeugniß in 396 Pfd. sehr schoͤnem weißgelben Rohzuker und 324 Pfd. zukerhaltigem Syrup. Es ward nun mit 80 Pfd. von dem abgelaufenen Syrup der Versuch gemacht, ihn nochmals auf Zuker einzukochen. Die 80 Pfd. Syrup wurden, ohne vorher verduͤnnt und wieder gelaͤutert zu werden, in den Eindikpfannen (Kasserolen) bis zu dem Krystallisationspunkte eingekocht, wovon 22 Pfd. Rohzuker und 18 Pfd. Syrup gewonnen wurden. Hiebei muß ich bemerken, daß sich der Syrup nur schlecht und mit vieler Muͤhe einkochen ließ, und nur durch Zugabe von Butter beruhigt und in den Pfannen gehalten werden konnte; er mußte also bei sehr geringem Feuer bis zum Krystallisationspunkte gebracht, und dadurch dem Feuer zu lange ausgesezt werden, wodurch der davon erzeugte Zuker eine schlechte braunrothe Farbe, und der Syrup einen schlechten brenzlichen und salzigen Geschmak erhielt. Hienach ward ein anderer Versuch mit 80 Pfd. abgelaufenen Syrups unter veraͤndertem Verfahren gemacht; der Syrup ward naͤmlich mit reinem Kalkwasser bis zu 20° B. verduͤnnt, Beinschwarz zugesezt, mit Milch geklaͤrt, bis zum Aufwallen gekocht, darauf gleich vom Feuer genommen, abgeschaͤumt, auf das Filter gegeben, und hiernach bis zum Krystallisationspunkt eingekocht. Das Einkochen ging sehr gut und leicht von Statten, und aus diesen 80 Pfd. Syrup wurden gewonnen: 33 Pfd. Rohzuker und 27 Pfd. Syrup. Dieser Zuker war zwar nicht so hell von Farbe als der aus dem Saft gewonnene, jedoch ganz schoͤn und rein von Geschmak, der Syrup hingegen hatte einen geringen salzigen Beigeschmak, welcher aber beim Gebrauch an Speisen keinen Nachtheil zeigt; durch eine abermalige Klaͤrung duͤrfte dieser Beigeschmak aber wohl entfernt werden koͤnnen. Dieß lezte sehr guͤnstige Resultat, in Vergleich mit dem ersteren, zeigt also, daß bei einer abermaligen Einkochung des zuerst abgelaufenen Syrups auf Zuker, die Verduͤnnung und Klaͤrung desselben durchaus nothwendig ist, und daher nur die Befolgung des zweiten Verfahrens empfohlen werden kann. Aus Vorstehendem ergibt sich, daß bei einfacher Einkochung des Ruͤbensaftes, von 100 Pfd. Ruͤben 5 75/183 Pfd. Rohzuker und 4 48/183 Pfd. Syrup gewonnen worden sind; daß aber durch eine abermalige Einkochung der zuerst durch den Ablauf erhaltenen 324 Pfd. Syrup, bei dem zulezt angewendeten Verfahren noch 133 Pfd. Rohzuker und 109 Pfd. Syrup, im Ganzen also von 7320 Pfd. Ruͤben 529 Pfd. Rohzuker und 109 Pfd. Syrup haͤtten erzeugt werden koͤnnen, und also in diesem Falle von 100 Pfd. Ruͤben 7 83/366 Pfd. Rohzuker und 1 179/366 Pfd. Syrup wuͤrden gewonnen worden seyn. Um eine Berechnung der Kosten aufstellen zu koͤnnen, ist es erforderlich, zuvor die Anzahl Arbeiter und Arbeitsstunden anzugeben, welche waͤhrend der 12 Fabricationstage angewendet worden sind, und bemerke ich nur noch, daß ich mein eigenes Hofgesinde hier als Tagloͤhner anseze. Bei der Reibmaschine waren taͤglich 4 Arbeiter2 Stunden beschaͤftigt, also in 12 Tagen   96 Arbeitsstunden Bei der Presse 3 Arbeiter, taͤglich 3 Stunden 108      – Zum Reinigen der Ruͤben 2 Arbeiter, taͤglich2 Stunden   48      – Zum Laͤutern, Klaͤren und Einkochen desSaftes 2 Arbeiter, taͤglich 14 Stunden 386      – –––––––––––––––– Im Ganzen = 588 Arbeitsstunden. Ein Tagloͤhner erhaͤlt fuͤr 10 Stunden, die er taͤglich arbeitet, 6 Ggr., wenn er sich selbst bekoͤstigt; es wuͤrden also, wenn man fremde Arbeiter naͤhme, die vorstehenden 588 Arbeitsstunden auf 14 Rthlr. 16 Ggr. 10 Pf. zu stehen kommen. Auf dem Lande, wo man die Fabrication des Ruͤbenzukers jedenfalls mit dem eigenen Gesinde nebenbei verrichten kann, ohne daß die Arbeit in der Wirthschaft darunter leidet, indem das Reinmachen der Ruͤben am Abend vorher, und das Reiben und Pressen derselben taͤglich nur einige Stunden vorgenommen wird, moͤchte das oben berechnete Taglohn wohl kaum in Anschlag gebracht werden koͤnnen. Waͤhrend der 12 Fabricationstage wurden an Feuerung 118 Koͤrbe brauner Torf, der Korb zu 40 Soden, und außerdem zu der Heizung eines kleinen Zimmers, worin die gefuͤllten Formen aufgestellt waren, bis zur Trennung des Syrups vom Rohzuker noch 33 Koͤrbe, im Ganzen also 151 Koͤrbe Torf verbraucht. Davon kostet ein Fuder, welches 44 solcher Koͤrbe enthaͤlt, hier 1 Rthlr., wenn man es mit eigenem Gespann heranfahren laͤßt, will man aber noch das Fuhrlohn mit 12 Ggr. veranschlagen, so kosten 44 Koͤrbe 1 Rthlr. 12 Ggr. und also die verbrauchten 151 Koͤrbe Torf 5 Rthlr. 3 Ggr. 7 Pf. Bei den meisten Landwirthen, die entweder ein eigenes Torfmoor oder eigene Holzung besizen, auch die Fuhren mit eigenem Gespann verrichten, moͤchten die obigen Kosten fuͤr Feuerung ebenfalls viel geringer in Anschlag gebracht werden koͤnnen. Zum Klaͤren des Saftes und Filtriren des Syrups wurden auf jede 100 Pfd. Saft 3 Pfd. Knochenkohle, im Ganzen also 185 Pfd. verbraucht. Die Anwendung derselben wird weiterhin beschrieben, werden. Uebersicht der Kosten und des Gewinnes. A. Bei der Gewinnung von 396 Pfd. Rohzuker und 324 Pfd. Syrup aus 7320 Pfd. Ruͤben, bei einfacher Einkochung des Saftes. Kosten. Fuͤr 588 Arbeitsstunden 14 Rthlr. 16 Ggr. 10  Pf. – Feuerung   5   –   3   –   7   – – 185 Pfd. Knochenkohle   5   – 13   –   2   – – ungeloͤschten Kalk   –   –   6   –   –   – – Licht   –   – 18   –   –   – – Zinsen und Abnuzung der Geraͤthe, beider Fabrication von nur 12 Tagen sehrhoch angeschlagen zu   2   –   –   –   –   – ––––––––––––––––––– Summe 28 Rthlr.   9  Ggr.   7  Pf. Gewinn. 396 Pfd. Rohzuker à Pfd. 3 Ggr. 49 Rthlr. 12 Ggr. –  Pf. 324 Pfd. Syrup à Pfd. 1 Ggr. 6 Pf. 20  –   6   – –   – –––––––––––––––––– Summe 69 Rthlr. 18 Ggr. –  Pf. –––––––––––––––––– Hievon ab die Kosten 28  –   9   – 7   – –––––––––––––––––– Bleibt Gewinn 41 Rthlr.   8 Ggr. 5  Pf. Da etwa 20,700 Pfd. Runkelruͤben von 1 Calenberger Morgen geerntet wurden, so wuͤrde ein solcher, wenn man die ganze Masse Ruͤben zur Fabrication des Zukers haͤtte verwenden wollen, ein Gewinn von = 116 Rthlr. 22 Ggr. 4 Pf. gegeben haben. Die Culturkosten der 7320 Pfd. Ruͤben sind in vorstehender Kostenaufstellung nicht mit angesezt, weil der Werth des vortrefflichen Viehfutters, welches durch die Blaͤtter und Preßruͤkstaͤnde der Ruͤben gewonnen wird, diese Kosten compensirt. B. Bei der Gewinnung von 529 Pfd. Rohzuker und 109 Pfd. Syrup aus 7320 Pfd. Ruͤben, durch Wiedereinkochung der zuerst erhaltenen 324 Pfd. Syrup. Kosten. Die Kosten bei einfacher Einkochung betrugen 28 Rthlr.   9 Ggr.   7  Pf.       Dazu kommt: Fuͤr 48 Arbeitsstunden   1   –   4  – 10  –  –   16 Koͤrbe Torf   –   – 13  –   2  –  –   20 Pfd. Knochenkohle   –   – 14  –   5  –  –   Licht und Kalk   –   –   7  –   –  – –––––––––––––––––– Summe 31 Rthlr.   1 Ggr.   –  Pf. Gewinn. 529 Pfd. Rohzuker à Pfd. 3 Ggr. 66 Rthlr.   3 Ggr. –  Pf. 109 Pfd. Syrup geringer Sorte, à Pfd. 1 Ggr.   4   – 13  – –   – Summe 70 Rthlr. 16 Ggr. –  Pf. –––––––––––––––––– Hievon ab die Kosten 31   –   1  – –   – –––––––––––––––––– Bleibt Gewinn 39 Rthlr. 15 Ggr. –  Pf. Aus dieser Berechnung ist ersichtlich, daß bei der Wiedereinkochung des abgelaufenen Syrups sich der vorher erzeugte Gewinn um 1 Rthlr. 17 Ggr. 5 Pf. vermindert; es ist solche daher nicht zu empfehlen. Beschreibung der Geraͤthe, welche zu der vorbemerkten Fabrication des Ruͤbenzukers angewendet wurden. 1) Eine Reibmaschine. Diese ist zum guten Gelingen des Zukersiedens und zur Ersparung von Arbeitskraͤften durchaus erforderlich. Es sind verschiedene Maschinen zum Zerreiben der Ruͤben, in Buͤchern beschrieben und empfohlen, und es scheint diejenige, welche mittelst Umlauf einer mit Saͤgeblaͤttern versehenen Walze die Ruͤben sehr schnell in Brei verwandelt, den Vorzug zu verdienen. Eine solche habe ich hier anfertigen lassen; sie kostet 41 Rthlr., unter guͤnstigeren Verhaͤltnissen moͤchte sie aber wohl fuͤr etwa 36 Rthlr. haben angefertigt werden koͤnnen. Uebrigens bin ich mit der Maschine sehr gut zufrieden, denn es werden beinahe 400 Pfd. Ruͤben in einer Stunde mit ihr zerrieben; auch habe ich sie zum Zerreiben der rohen Kartoffeln bei der Bereitung von Kartoffelstaͤrke sehr anwendbar gefunden, weßhalb sie fuͤr den Landmann noch außerdem von Nuzen ist. Das Gestell der Maschine ist von Holz, 10' 6'' lang und 1' 10'' breit, und ruht auf 4 Beinen. Die Walze ist von Gußeisen, 1' 2'' lang und 1' 1'' im Durchmesser; sie ist mit 68 Stuͤk 1' langen gezaͤhnten Eisenblaͤttern versehen, welche durch Zwischenlegen von schmalen hoͤlzernen Staͤbchen und Festkeilen an 4 Stellen, rund um die Walze befestigt sind. Die eiserne Achse der Walze ruht mit ihren Zapfen auf den Zapfenlagern des Gestells. Auf der Achse befindet sich noch eine 7'' im Durchmesser haltende hoͤlzerne Scheibe (Rolle), welche an der Walze befestigt ist und uͤber welche die Schnur geht, welche die Walze in Umlauf bringt. In einiger Entfernung vor der Walze befindet sich ein 5' 6'' hohes Schwungrad, woruͤber die ebengenannte Schnur laͤuft, welches durch zwei Mann mittelst der an der Achse befindlichen Kurbeln gedrehet wird. Hinter der Schneidewalze befindet sich ein Kasten, worein eine Quantitaͤt Ruͤben geworfen wird, damit sie dem Arbeiter, welcher die Ruͤben zum Zerreiben vor die Walze druͤken muß, zur Hand liegen. Vor der Walze ist ein zwischen zwei Wangen schraͤg liegendes Brett befindlich, auf welches der Arbeiter mit der einen Hand fortwaͤhrend Ruͤben auflegt, und mit der andern Hand dieselben vermittelst eines hoͤlzernen Schiebers vor die Walze druͤkt. Unter der Walze befindet sich ein vierekiger hoͤlzerner Trichter, worunter ein Kuͤbel zum Auffangen des Ruͤbenbreies gesezt wird. Die Walze wird oben durch einen Aufsaz mit Schieber bedekt, damit kein Brei oder Saft versprizen kann. 2) Eine Presse. Mit großem Nuzen habe ich eine hier gebraͤuchliche Honigpresse angewendet; eine solche kostet, wenn sie recht stark und gut gearbeitet seyn soll, 14 bis 15 Rthlr. Die Presse besteht aus einer etwa 4' langen und 1' 3'' breiten Lade von starken Bohlen, und ist vorne und hinten offen; sie ruht auf 4 starken Beinen, wovon die vordern schraͤg seitwaͤrts, die hintern, etwas laͤngeren, aber schraͤg seitwaͤrts und auch ruͤkwaͤrts stehen, damit, wenn hinten der Hebel niedergedruͤkt wird, die Presse vorne nicht aufkippen kann. Ein in der Lade befindlicher schwerer Preßdekel drehet sich vorne in der Lade um einen eisernen Bolzen. Zwischen den beiden hinteren Beinen befindet sich eine stark mit Eisen beschlagene hoͤlzerne Welle, woran das eine Ende einer eisernen Kette befestiget ist, deren anderes Ende aber auf einen am hintern Ende des Dekels befindlichen eisernen Haken gehaͤngt wird, nachdem der zu pressende Gegenstand zuvor unter den Preßdekel in die Lade gelegt ist. Nun wird ein starker Hebebaum, welcher am anderen Ende mit einem starken eisernen Zapfen versehen ist, in eins von den in der Welle befindlichen Zapfenloͤchern gestekt, und durch das Niederdruͤken des Hebels die Welle mit der Kette umgedrehet, wodurch die Kette angezogen wird, und somit der Preßdekel die Pressung vollfuͤhrt. Auf dem Boden der Lade und gerade daruͤber unter dem Dekel befindet sich ein etwa 2 1/4' langes hoͤlzernes Leistengitter, in Form eines Feuerrostes, welches beim Pressen den dazwischenliegenden, mit Ruͤbenbrei gefuͤllten Sak von Oben und Unten reifenweise zusammenpreßt, wodurch die Trennung des Saftes aus dem Ruͤbenmark ungemein befoͤrdert wird. Zum schnellen Abfluß des Saftes neigt sich die Presse um einige Zoll nach Vorne hin, auch befindet sich vorne in der Mitte der Preßlade eine Abgußrinne, aus welcher der Saft in das darunter gestellte Gefaͤß abfließt. 3) Zwei hoͤlzerne Filtrirkuͤbel. Ein solcher ist 2' 2'' hoch, oben 1' 5'' und unten 1' 3'' weit. Etwa 2 Zoll uͤber dem untern Boden wird noch ein zweiter durchloͤcherter Boden – welcher mit vier 2'' hohen Fuͤßen versehen ist – eingesezt. Dicht uͤber dem untern Boden befindet sich ein Zapfenloch, worin ein metallenes Haͤhnchen befestigt wird. Zum Bedeken des gefuͤllten Filters dient ein runder Dekel. Diese Kuͤbel sind inwendig mit Leinoͤhlfirniß angestrichen, wodurch das Eindringen des Saftes in das Holz verhindert wird; ein solcher kostet, mit Haͤhnchen und Anstrich, 2 Rthlr. 22 Ggr. 4) Drei kupferne Kessel zum Laͤutern und Klaͤren des Saftes. Einer von diesen Kesseln ist eingemauert und dient in der Haushaltung zum Bierbrauen etc.; er haͤlt 266 Pfd. Ruͤbensaft. Der zweite ist ein gewoͤhnlicher Waschkessel und haͤlt 175 Pfd. Saft. Der dritte Kessel haͤlt nur 56 Pfd. Saft. 5) Zwei kupferne Kasserolle zum Einkochen des Syrups zu Zuker. Diese sind 1' 2'' weit und 7'' tief. 6) Drei Schaumkellen. Eine große und zwei kleine; sie koͤnnen von Kupfer- oder Messingblech seyn. 7) Acht flanellene Filtrirbeutel. Diese sind 1' 6'' lang, unten spiz, und oben etwa 4' in der Rundung weit. Man haͤngt sie in vierekige leichte hoͤlzerne Rahmen, indem sie auf die auf den Eken der Rahmen befindlichen Stifte befestigt werden. Die Rahmen muͤssen Handhaben haben, wie Fig. 59 zeigt, damit sie auf ein Geruͤst von zwei parallel laufenden Latten gelegt werden koͤnnen. 8) Vier Ruͤhrhoͤlzer von Weißbuchenholz, welche am unteren Ende eine etwa 4'' lange und 3'' breite schaufelaͤhnliche Abplattung haben. Zwei davon sind 3', und die beiden andern 1' 6'' lang. Leztere sind auch schwaͤcher von Holz. 9) Eine Syrupwaage nach Baumé, von Glas. Eine solche kostet mit Futteral 16 Ggr. – Um damit die Grade des Safts oder Syrups zu untersuchen, muß man dazu noch ein blechernes cylindrisches Gefaͤß mit einem Henkel haben, welches man mit dem zu probirenden Safte fuͤllt und dann das Araͤometer hinein senkt; es muß etwas laͤnger seyn als das Araͤometer, braucht aber nur 1 1/2'' im Durchmesser zu haben. 10) Zukerhutformen mit Untersaͤzen. Die Anzahl dieser Formen richtet sich nach der Groͤße derselben und nach der Quantitaͤt Ruͤben, woraus man den Zuker gewinnen will. Die kleinen Formen (Raffinadeformen) sind vorzuziehen, weil man den darin befindlichen Rohzuker gleich deken kann, ohne ihn vorher zu raffiniren. Zu den taͤglich verarbeiteten 610 Pfd. Ruͤben waren 3 solcher Formen erforderlich, fuͤr die 12 Arbeitstage also 36 Stuk; es kann daher nach diesem Verhaͤltnisse die Anzahl Formen bestimmt werden, welche man zur Bearbeitung einer gewissen Quantitaͤt Ruͤben noͤthig hat. 11) Eine Schoͤpfkelle, zum Fuͤllen der Formen; sie kann von Kupfer, Messing, oder auch von Holz seyn. 12) Ein Stierstab (Stoͤrstab). Dieser ist von Holz in Form einer Degenklinge, etwa 4' lang, 1 1/4'' breit und 1/6'' dik, und am unteren Ende etwas spiz abgerundet. 13) Vier Preßsaͤke von starker Hanfleinwand, 2' 6'' lang und 1' 3'' weit. 14) Sechs bis acht große irdene Schuͤsseln, mehrere große sogenannte Steintoͤpfe, irdene Toͤpfe und Schalen, Tubben, Waschkuͤbel und Eimer etc. Zu bemerken ist noch, daß die eingemauerten Kessel den Vorzug verdienen, indem das Laͤutern und Verkochen des Saftes in solchen schneller von Statten geht, wodurch nicht allein die Fabrication besser und sicherer gelingt, sondern auch bedeutend an Feuerung gespart wird. Hat man keine eingemauerten Kessel, so ist zu empfehlen, den Feuerherd so einrichten zu lassen, daß jeder Kessel mit seinem Boden in ein rund ausgemauertes Loch zu stehen kommt, worunter ein Heizloch mit Aschenfall befindlich ist. Verfahren bei der Bereitung des Ruͤbenzukers. 1. Anbau der Runkelruͤben. Die vortheilhafte Erzeugung des Zukers aus Runkelruͤben haͤngt hauptsaͤchlich von der Cultur und der Art dieser Ruͤben ab. Ich darf annehmen, daß den meisten Oekonomen der Anbau der Runkelruͤben nicht mehr fremd ist, daher erwaͤhne ich hier nur: daß die ganz weiße birnfoͤrmige sogenannte schlesische Runkelruͤbe die beste zur Zukerfabrication ist. Wie ich durch eigene Erfahrung gefunden habe, ist es vortheilhafter, die Ruͤben nicht zu verpflanzen, und ich beobachte daher jezt folgendes Verfahren: Nachdem das Land zur Besamung vorbereitet und geharkt ist, lasse ich die einzelnen Samenkoͤrner gleich an die Stelle in ein Loch legen, wo eine Pflanze stehen soll. Die Loͤcher zur Aufnahme der Samenkoͤrner werden mit einem Pflanzer, wie Fig. 60 zeigt, gemacht. Die Zaken des Pflanzers sind 1' 2'' von einander entfernt und nur 1 1/4'' lang, weil der Same nicht tiefer gelegt werden darf. In jedes Loch wird eine keimfaͤhige Samenkapsel gelegt, woraus in der Regel 2 bis 3 Pflanzen hervorgehen; jedoch darf nur Eine Pflanze auf der Stelle stehen bleiben, und muͤssen die uͤberfluͤssigen Pflanzen, nachdem sie kraͤftig genug sind, behutsam ausgezogen werden, damit die stehengebliebene Pflanze nicht beschaͤdigt oder von Erde entbloͤßt werde; die ausgezogenen Pflanzen hingegen sind da zum Verpflanzen zu verwenden, wo von den ausgelegten Samen vielleicht einiger nicht aufgekommen ist. 2. Ernte der Ruͤben. Im Monat Oktober pflegen die Ruͤben ihre Reife zu erlangen, welche man daran erkennt, daß die untersten Blaͤtter anfangen gelb zu werden. Es ist besser, wenn man den Ruͤben ihre vollen Blaͤtter bis zur Ernte laͤßt; will man aber gerne einen Theil der Blaͤtter vorher verfuttern, so schadet es nicht, wenn man 14 Tage vor der Ernte anfaͤngt, die untersten Blaͤtter wegbrechen zu lassen. Wenn es seyn kann, so waͤhle man zur Ernte trokene Tage, damit die Ruͤben, nachdem ihnen die Krautkoͤpfe abgeschnitten sind, auf dem Felde wo moͤglich etwas abtroknen koͤnnen, ehe sie ins Haus oder in einen Schoppen gebracht werden. 3. Reinigung der Ruͤben. Nachdem die Ruͤben unter Dach gebracht sind, muͤssen sie von den Faserwurzeln und der noch etwa anhangenden Erde gereinigt werden, wonach sie dann zum Gebrauch aufgeschichtet oder in Haufen gelegt werden. 4. Waschen und Zerreiben der Ruͤben. Am Abend vorher, ehe das Zerkleinern der Ruͤben vor sich gehen soll, wird diejenige Quantitaͤt Ruͤben, welche am naͤchsten Tage verarbeitet werden soll, in großen Kuͤbeln reingewaschen, wozu man sich stumpfer Besen bedienen kann. Die gewaschenen Ruͤben werden nun in Koͤrben oder in Haufen bis zum andern Morgen aufbewahrt. Das Zerreiben beginnt mit Tagesanbruch, oder auch fruͤher bei Licht, und ist, bei einer Quantitaͤt von 610 Pfd. Ruͤben, in 2 Stunden beendigt. 5. Pressen des Ruͤbenbreies. Das Pressen beginnt sogleich, nachdem der Anfang mit dem Zerreiben gemacht ist, und ist in 3 Stunden beendigt. Am Hebel der Presse wird der staͤrkste Arbeiter angestellt; zum Fuͤllen der Preßsaͤke mit Ruͤbenmark, Unterlegen der Saͤke unter den Preßdekel, Ausleeren der ausgepreßten Saͤke und Ausgießen des in Eimer abgeflossenen Saftes in die Laͤuterkessel, koͤnnen jedoch zwei Frauenspersonen angestellt werden. Nachdem der Sak ein Mal stark ausgepreßt ist, wird er aufgeschuͤttelt, dann umgedreht und nochmals stark gepreßt. Der Preßsak, welcher die Breite der Preßlade hat, wird nicht zugebunden, sondern das offene Ende auf etwa 6'' bloß schlicht umgeschlagen. Das ausgepreßte Mark wird in Kuͤbel geschuͤttet, mit einem starken Ruͤhrholz aufgelokert, mit heißem Wasser besprengt und durchgearbeitet. Dieses so vorbereitete Mark wird aber, nachdem der frische Ruͤbenbrei aller abgepreßt ist, noch ein Mal ausgepreßt, wodurch noch eine bedeutende Quantitaͤt sehr zukerhaltigen Saftes gewonnen wird. Nach beendigter Arbeit darf die sofortige Reinigung der Reibmaschine und Presse nicht versaͤumt werden. 6. Laͤuterung des Safts. Nachdem die Kessel bis zu zwei Drittel ihres Raumes mit abgepreßtem Saft gefuͤllt sind, wird das Feuer unter ihnen angezuͤndet und solche nun nach und nach mit dem noch von der Presse kommenden Saft – bis auf 3'' vom oberen Rande derselben – angefuͤllt. Nachdem hienach der Saft bei lebhaftem Feuer soweit erhizt ist, daß man kaum noch den eingetauchten Finger darin halten kann – also bei 55 bis 60° R. – wird eine Minute lang gut umgeruͤhrt, und dann die Kalkmilch unter fortwaͤhrendem Umruͤhren langsam zugegossen. Bei der von mir am ersten Tage vorgenommenen Laͤuterung wurde der Zusaz von ungeloͤschtem frischgebranntem Steinkalk zu 11 1/2 Loth auf jede 100 Pfd. Saft ermittelt. Bei Ruͤben, welche vor der Verarbeitung schon laͤngere Zeit gelegen haben, wuͤrde etwa 1/2 bis 1 Loth Kalk mehr zu nehmen seyn. Sobald das Feuer unter den Kesseln angezuͤndet ist, wird der Kalk, fuͤr jeden Kessel besonders, nach obigem Verhaͤltniß abgewogen, dann in irdene Schalen gegeben, mit heißem Wasser besprengt und so zu Pulver geloͤscht; nun wird durch Zugießen von kaltem Wasser die Kalkmilch bereitet, welche gut umgeruͤhrt werden muß, damit keine Kalkkluͤmpchen darin bleiben. Nachdem die Kalkmilch zugegossen und gut durchgeruͤhrt ist, darf der Saft nicht wieder geruͤhrt und auch nicht abgeschaͤumt werden. Wenn man kurz vor dem Aufwallen des Saftes einen Eßloͤffel voll davon aus dem Kessel nimmt, und sich im Loͤffel Floken abscheiden, die sich zu Boden sezen und der Saft dann klar wie Wein von hellgelber Farbe erscheint, so ist es ein Zeichen, daß kein weiterer Kalkzusaz mehr erforderlich ist. Kurz vor dem Kochen des Saftes sammelt sich auf der Oberflaͤche des Kessels ein starker fester Schaum, welcher beim Aufwallen vom Safte durchbrochen wird. Sobald dieser Zeitpunkt eintritt, haͤlt man einen Topf mit kaltem Wasser bereit, um dieses zugießen zu koͤnnen, im Fall die Aufwallung so stark werden sollte, daß ein Ueberkochen zu fuͤrchten ist. Nachdem nun der Saft einigemal aufgewallet hat, nimmt man schnell das Feuer unter dem Kessel weg, oder hebt den Kessel vom Feuer ab, laͤßt ihn nun 1/2 bis 3/4 Stunden stehen, damit der Saft etwas abkuͤhlt und die unreinen Theile sich ausscheiden koͤnnen. Hienach wird der Schaum mit einer großen Schaumkelle behutsam von der Oberflaͤche des Saftes abgenommen und auf die Filtrirbeutel gegeben, um noch den Saft daraus zu gewinnen. Der Saft im Kessel muß jezt klar wie Wein und von hellgelber Farbe seyn, und wird nun behutsam aus dem Kessel in andere Gefaͤße gefuͤllt; der am Boden des Kessels erscheinende truͤbe Saft nebst Bodensaz wird aber auf dieselben Filtrirbeutel gegeben, worauf der Schaum gekommen ist. Im Fall der von den Filtrirbeuteln ablaufende Saft zu Anfang nicht ganz klar seyn sollte, wird er nochmal auf den Beutel zuruͤkgegeben. Die Beutel muͤssen vor dem Gebrauche angefeuchtet seyn. 7. Abdampfen und Klaͤren des Safts. Die Kessel, worin die Laͤuterung vorgenommen ist, werden nach deren Ausleerung sofort gereinigt und mit dem gelaͤuterten Safte wieder gefuͤllt. Auf jede 100 Pfd. Saft werden nun 2 Pfd. gepulverter Knochenkohle, welche vorher mit Wasser angefeuchtet wird, zugesezt, und mit dem Safte gut durchgeruͤhrt. Das Feuer muß lebhaft unterhalten werden, damit die Zeit des Kochens soviel als moͤglich abgekuͤrzt wird. Von Zeit zu Zeit wird der Saft gut umgeruͤhrt, damit die Kohle, welche sich gern am Boden des Kessels festlagert, mit dem Safte mehr vermischt und in Beruͤhrung gebracht werde, indem die Knochenkohle hauptsaͤchlich die Klaͤrung und Entfaͤrbung des Syrups bewirkt. Der schmuzige Schaum, welcher sich auf der Oberflaͤche sammelt, wird von Zeit zu Zeit mit der Schaumkelle abgenommen und auf einen Filtrirbeutel gegeben. Aller Saft aber, welcher waͤhrend des Kochens noch von den Filtrirbeuteln ablaͤuft, kommt mit in die Kessel. Nachdem nun das Abdampfen (Einkochen) unter stets lebhaftem Feuer so lange fortgesezt ist, bis eine Probe mit der Syrupwaage zeigt, daß der Saft zu 22 bis 24° eingedikt ist, wird das Feuer unter dem Kessel ausgeloͤscht, oder dieser vom Feuer genommen. 8. Klaͤren des Syrups mittelst der Kohlenfilter. Die Kohlenfilter muͤssen vorher auf ihre etwa 2' hohen Untergestelle gesezt und auf folgende Art vorbereitet seyn: Es werden 16 Pfd. gepulverte Knochenkohle und 24 Pfd. grobkoͤrniger, vollkommen rein ausgewaschener Sand abgewogen, beide Theile etwas angefeuchtet und in kleinen Portionen gut zusammengemischt und durchgearbeitet. In dem vorher gereinigten Filtrirkuͤbel, worin das Haͤhnchen eingeschroben und der durchloͤcherte Boden eingesezt worden ist, werden zuerst 40 bis 50 Stuͤk reine Strohhalme von 10 bis 12 Zoll Laͤnge auf genanntem Boden ausgebreitet, und daruͤber ein angefeuchtetes Stuͤk starker Leinwand gelegt, welches so groß ist, daß es die innere Wand des Kuͤbels mit bedekt und noch uͤber den oberen Rand desselben reicht. Unten in den Kuͤbel kommt nun erst eine 2 Zoll hohe Schicht rein ausgewaschenen Sandes, welche mit der Hand geebnet und angedruͤkt wird, dann wird die vorbemerkte Mischung von Knochenkohle und Sand aufgegeben und schichtweise angedruͤkt. Nachdem der Kuͤbel bis auf etwa 6'' vom oberen Rande mit der Kohlenmischung angefuͤllt und angedruͤkt ist, wird eine duͤnne Schicht kurzer Strohhalme, dann ein Stuͤk fester Leinwand und ein Stuͤk Flanell darauf gelegt. Nun fuͤllt man den Kuͤbel mit klarem Wasser, und laͤßt es durch das Haͤhnchen wieder ablaufen; laͤuft dieses nun ganz klar ab, so ist das Filter zur Klaͤrung des Syrups geeignet, wo nicht, so muß so lange klares Wasser zugegossen werden, bis es klar wieder ablaͤuft. Nachdem nun der bis zu 22–24° eingedikte Syrup in dem Kessel etwas abgekuͤhlt ist, wobei sich die Knochenkohle auf den Boden des Kessels gelegt hat, fuͤllt man ihn auf die bereits vorbereiteten Kohlenfilter und oͤffnet die Haͤhnchen derselben nur ganz wenig, damit der Syrup nur in einem ganz duͤnnen Strahle abfließen kann, denn beim schnellen Abfließen desselben wuͤrde das Filter nur wenig auf dessen Klaͤrung wirken koͤnnen. Ist der erste Ablauf des Syrups noch nicht ganz klar, welches man erkennt, indem man ein reines Weinglas voll Syrup gegen das Licht haͤlt, so wird er auf das Filter zuruͤkgegeben; doch pflegt bei einem wie oben vorbereiteten Filter, der Syrup sogleich klar abzulaufen. Das in den Klarkesseln am Boden befindliche Beinschwarz wird, nachdem der Syrup davon abgegossen worden ist, aus den Kesseln genommen und am andern Morgen zu dem Saft in den Laͤuterkessel gegeben, und damit gut umgeruͤhrt, welches zu einer guten Laͤuterung des Saftes vieles beitraͤgt. Da man am ersten Tage der Laͤuterung des Saftes noch kein Beinschwarz besizt, womit schon geklaͤrt worden ist, so ist es gut, bei dieser ersten Laͤuterung anstatt dessen etwas frisches Beinschwarz anzuwenden, welches aber vorher angefeuchtet werden muß. 9. Einkochen des Syrups und Krystallisation. Wenn das Abdampfen und Klaͤren des Saftes schon um 6 oder 7 Uhr Abends beendigt ist, wie solches bei einer guten Kochanstalt immer der Fall seyn wird, so kann, nachdem soviel Syrup von den Kohlenfiltern abgelaufen ist, als man in eine Pfanne (Kasserolle) noͤthig hat, sogleich das Einkochen vorgenommen, und noch am selbigen Abend beendigt werden; dauert das Abdampfen aber laͤnger, so wird es am andern Tage nebenbei verrichtet, ohne daß die andere Arbeit der Fabrication dadurch gestoͤrt wird, doch in diesem Fall muͤssen eigene Kochloͤcher fuͤr die beiden Kasserolle vorhanden seyn; ist dieses jedoch nicht der Fall, so sammelt man den geklaͤrten Syrup (Klaͤrse) von 4 bis 5 Tagen, bewahrt ihn im Keller oder an einem paßlichen Orte auf, und bestimmt zum Einkochen einen eigenen Tag, an welchem die uͤbrige Arbeit dann ausgesezt wird. Die Kasserolle werden nun mit dem von den Kohlenfiltern abgelaufenen Syrup 3 bis hoͤchstens 4 Zoll hoch angefuͤllt und aufs Feuer gesezt; hier muß jedoch bemerkt werden, daß die Kasserolle so in die Kochloͤcher passen, daß der Boden derselben nur 2 bis 3'' in das koch hinabreicht, damit das Feuer nicht hoͤher wirkt, als die Kasserolle gefuͤllt ist, und ein Anbrennen des Syrups vermieden werde. Der Syrup kommt sehr schnell ins Kochen und pflegt im Anfange gern aus der Kasserolle steigen zu wollen, wenn das Feuer zu heftig ist; es muß also hierauf wohl Acht gegeben werden, und man beugt dem Ueberkochen dadurch vor, daß man schnell die Thuͤr des Feuerlochs oͤffnet und zugleich mit der kleinen Schaumkelle in die Kasserolle taucht; hienach pflegt kein Aufbrausen mehr Statt zu finden, vorausgesezt, daß der Syrup gut geklaͤrt war, sondern es tritt, selbst bei verstaͤrktem Feuer, ein gleichmaͤßiges, ruhiges Kochen ein, wobei der Syrup in Blasen stets hoch in der Kasserolle kocht, aber nicht uͤbersteigt, wenn einige Aufmerksamkeit daraufdararauf verwendet wird. Waͤhrend dieses Kochens darf der Syrup nicht umgeruͤhrt werden, und wenn etwas schmuziger oder weißer fester Schaum auf der Oberflaͤche erscheint, so wird solcher mit der kleinen Schaumkelle behutsam abgenommen und in eine Schale gegeben. Kurz vorher, ehe der Krystallisationspunkt eintritt, entstehen auf der Oberflaͤche sehr große Blasen, welche mit einigem Geraͤusch zerplazen: jezt ist es Zeit Probe zu nehmen, damit man den rechten Zeitpunkt nicht verfehle, wo der Syrup vom Feuer genommen werden muß. Die von mir angewendete Probe bestand in der sogenannten Wasserprobe; diese geschieht auf folgende Weise: Man nimmt mit einem Theeloͤffel ein wenig Syrup aus der Kasserolle, laͤßt einen Tropfen davon in ein Tassenschaͤlchen, worin kaltes Wasser befindlich ist, fallen; fließt nun der Tropfen unterm Wasser auseinander, so ist der Krystallisationspunkt noch nicht erreicht, bleibt er aber zusammen und laͤßt sich mit dem Finger unter dem Wasser zu einem zaͤhen Kuͤgelchen bilden, welches, ohne auseinander zu fließen, wie weiches Wachs herausgenommen werden kann, so ist es Zeit, die Kasserolle vom Feuer zu nehmen. Die sogenannte Fadenprobe, wie auch die Blasenprobe, deren Beschreibung man in vielen Schriften findet, wurden auch zu Zeiten von mir angewendet, da aber die Wasserprobe den Krystallisationsgrad immer richtig und untruͤglich anzeigte, so habe ich mich dieser sehr simplen Probe stets bedient. Wenn der Syrup nicht gut geklaͤrt war, erzeugt er beim Einkochen viel schmuzigen Schaum, und kann derselbe dann nur gegen das Ueberkochen geschuͤzt werden, wenn man etwas ungesalzene Butter – von der Groͤße einer Erbse – in die Kasserolle wirft; doch ist es besser, fuͤr eine vollkommene Klaͤrung des Syrups zu sorgen, als sich dieses Huͤlfsmittels zu bedienen, indem der Rohzuker eine schmuzig braune Farbe dadurch bekommt. Sobald durch die genommenen Proben der richtige Krystallisationspunkt ermittelt ist, wird die Kasserolle vom Feuer genommen und etwa 1/2 bis 1 Minute ruhig stehen gelassen; sollte sich dann auf der Oberflaͤche noch etwas gelber oder weißer Schleim zeigen, so wird dieser mit einer kleinen Schaumkelle abgenommen. Hienach wird die Kasserolle ausgeleert, sogleich wieder mit Syrup gefuͤllt und auf das Feuer gebracht. Sollte, aller Vorsicht ungeachtet, der Zuker beim Einkochen angebrannt seyn, so ist es durchaus erforderlich, die Kasserolle erst wieder sauber zu reinigen und die angebrannte Stelle mit ein wenig Butter zu uͤberwischen. Der angebrannte Zuker darf aber nicht mit dem guten Zuker vermischt werden, sondern wird am naͤchsten Tage mit zum Saft in den Laͤuterkessel gegeben, wo auch der beim Einkochen abgenommene Schaum und Schleim, wie auch das Wasser, womit die Kasserollen nach der Einkochung gereinigt sind, mit hineingegeben wird, damit der darin enthaltene Zuker nicht verloren geht. Nachdem, wie vorhin bemerkt, die Kasserolle vom Feuer genommen ist, wird der bis zum Krystallisationspunkt eingekochte Syrup in das Kuͤhlgefaͤß gegeben, worin er von Zeit zu Zeit mit einem kleinen Ruͤhrholze ganz langsam in der Runde umgeruͤhrt wird, wonach er bald zu koͤrnen anfaͤngt, und sich eine Menge Krystalle am Boden des Gefaͤßes anhaͤufen. Die naͤchstfolgenden Kochsel werden ersterm zugesezt und damit umgeruͤhrt, und so fortgefahren, bis das Kuͤhlgefaͤß angefuͤllt ist. Zu den Kuͤhlgefaͤßen kann man sich großer irdener Schalen bedienen; diese werden vorher erwaͤrmt, indem eine schnelle Abkuͤhlung des Zukers nachtheilig ist. Um die Krystallisation zu befoͤrdern, ist es gut, wenn man vorher ein wenig gestoßenen Zuker in die Kuͤhlgefaͤße streuet, ehe man die eingekochte Klaͤrse eingießt. 10. Fuͤllen der Formen und Reinigung des Rohzukers von der Melasse. Nachdem der Zuker bei langsamer Abkuͤhlung in den Kuͤhlgefaͤßen durchgehends koͤrnig und so consistent wie dikfluͤssiger Honig geworden ist, wird er mit Kellen in die Formen gegeben, welche bis etwa 1/2 oder 3/4 Zoll vom obern Rande angefuͤllt werden. Da es vorkommt, daß nach dem Abkuͤhlen der Zuker in dem einen Kuͤhlgefaͤße grobkoͤrniger und consistenter geworden ist, als in einem andern, so ist es erforderlich, daß man den Zuker von verschiedener Consistenz oder Koͤrnung mit einander vermischt, welches am leichtesten dadurch geschieht, daß man eine Form abwechselnd mit einer Kelle voll grobkoͤrnigen und feinkoͤrnigen Zukers anfuͤllt. Wollte man diese Mischung unterlassen, so wuͤrde man ungleichen Zuker bekommen, und die eine Form laͤngere Zeit zum Ablaufen des Syrups beduͤrfen, als eine andere. Die Formen muͤssen vor dem Gebrauche 10 bis 12 Stunden in Wasser gelegt, und eine Stunde vor dem Fuͤllen gut ausgewaschen und zum Ablaufen des Wassers auf ihre Basis gestellt werden. Nun wird die kleine Oeffnung in der Spize derselben mit einem Pfropf von in Wasser getraͤnkter Leinwand verstopft, doch so, daß man ihn nachher von Unten herausziehen kann. Dann werden die Formen mit ihrer Spize in die Syruptoͤpfe gestellt, so daß sie, neben einander stehend, eine oder mehrere Reihen bilden, und sind somit zum Fuͤllen bereit. Der Raum, worin die Formen zum Fuͤllen und weiterer Behandlung aufgestellt sind, muß geheizt werden koͤnnen, gegen Zugluft und Staub geschuͤzt seyn, und in einer Waͤrme von 15 bis 18° R. erhalten werden. Nachdem die Formen, wie vorstehend bemerkt, mit dem fluͤssigen Zuker gefuͤllt sind, laͤßt man sie noch etwa eine halbe Stunde ruhig stehen und faͤngt dann an, den Zuker in den Formen zu stoͤren, welches auf folgende Art geschieht: Man nimmt den vorhin beschriebenen Stoͤrstab und durchsticht die Zukermasse 6 bis 8 Mal von Oben bis unten zur Spize, so daß der Stab an der Wand der Form langsam hinunter gedruͤkt und dann mit dem anhaͤngenden Zuker perpendikulaͤr in die Hoͤhe gezogen wird; das Einstechen des Stabes muß aber jedesmal auf einer andern Stelle am Rande der Form geschehen, damit kein Theil des Zukers in der Form ungestoͤrt bleibt. Nach dem Stoͤren bleiben die Formen ruhig stehen, bis der Zuker fest geworden ist. Nach Verlauf von 18 bis 24 Stunden ist der Zuker fest; es werden nun die Pfroͤpfe aus den Formen gezogen und diese wieder auf die Syruptoͤpfe gestellt, wonach die Melasse sogleich anfaͤngt abzulaufen. Die Toͤpfe werden taͤglich ausgeleert und die darin befindliche Melasse in ein Aufbewahrungsgefaͤß gegeben. Sollte es sich ereignen, daß eine Form in der Spize verstopft waͤre, und der Syrup nicht abliefe, so muß das kleine Loch von Unten mit einem Pfriemen aufgeraͤumt werden. In den ersten Tagen laͤuft die Melasse stark ab, nachher aber taͤglich sparsamer, und nach etwa 14 Tagen bis 3 Wochen hoͤrt das Ablaufen ganz auf, wo dann der Zuker von der Melasse gereinigt und der Rohzuker fertig ist. Will man diesen Rohzuker zum eigenen Gebrauch oder zum Verkauf aufbewahren, so wird er aus den Formen genommen, einige Tage zum Troknen auf Tische auseinander gelegt, und dann in hoͤlzerne oder auch irdene Gefaͤße geschuͤttet. Um den Zuker aus der Form zu nehmen, stellt man sie mit ihrer Basis auf einen Tisch, wo dann in der Regel nach einigen Minuten der Hut sich von selbst aus der Form loͤset und diese abgenommen werden kann. Gewoͤhnlich findet man nun die Spizen der Huͤte noch auf 3 bis 4 Zoll feucht von Melasse; diese werden daher soweit sie feucht sind, vom Hute getrennt, dann in eine auf einen Syruptopf gestellte reine Form geworfen, darin zerkleinert, geebnet und angedruͤkt, wonach die Melasse gleich wieder anfaͤngt abzufließen, und so noch der in den Spizen befindliche Rohzuker gewonnen wird. 11. Deken des Rohzukers. Ist der gewonnene Rohzuker von guter Beschaffenheit, welches man an der hellgelben Farbe und der Reinheit seines Geschmaks erkennt, so kann aus ihm durch bloßes Deken mit Thon, sehr guter weiser Hutzuker gemacht werden, ohne daß es noͤthig ist, ihn zu raffiniren, welches ein nicht unbedeutender Vortheil fuͤr die Fabrication ist. Das Deken darf aber nicht eher geschehen, als bis die Melasse von der Form voͤllig abgeflossen und der Zuker in derselben, bis auf eine kleine feuchte Spize, ganz troken ist. Man untersucht den Zuker daher, nachdem er, bei erhoͤhter Waͤrme in dem Raume, keine Melasse mehr abfließen laͤßt, indem man den Hut aus der Form nimmt; dieses wird bewerkstelligt, indem man die linke Hand auf den Zuker in der Form legt, mit der rechten die Spize derselben umfaßt, diese nach Oben bringt, und dann die Form vom Hute vorsichtig abzieht; im Fall jedoch der Hut sich nicht durch seine eigene Schwere aus der Form loͤsen sollte, kann man mit dem Rande derselben einige kleine Stoͤße auf eine Tischkante anwenden. Ist die Melasse voͤllig abgeflossen, so wird der Hut leicht und vollstaͤndig – wenn gleich mit einer kleinen feuchten Spize, welche aber nicht abgenommen werden darf – aus der Form kommen, und ist er dann zum Deken geeignet; nun muß aber die Form eben so wieder uͤber den Hut gebracht werden, wie sie vorher abgezogen wurde, damit nach dem Umdrehen derselben der Hut wieder in dieselbe Lage, wie vor dem Herausnehmen, komme. Auch der in zerbroͤkeltem Zustande aus der Form kommende Rohzuker eignet sich, wenn er troken und nicht von Melasse durchdrungen ist, sehr gut zum Deken. Man zerdruͤkt ihn zu diesem Behuf in Koͤrner, welches mit Leichtigkeit geschieht, schuͤttet ihn in eine reine, auf ihren Kopf gestellte Form, stampft ihn schichtweise ein, so daß die Form bis auf etwa 1 Zoll vom obern Rande gefuͤllt wird. Der auf diese Art vorbereitete Rohzuker gibt ebenfalls nach dem Deken einen sehr guten weißen und ziemlich festen Hutzuker, vorausgesezt, daß der Rohzuker von guter Beschaffenheit war. Der zum Deken anzuwendende Thon darf nicht zu fett, auch nicht zu mager seyn; jeder eisenfreie, aber nicht zu fette Thon, welcher sich im Feuer weiß brennt, sowie der Toͤpfer- und Pfeifenthon, ist zum Deken geeignet. Der Thon wird in einen Kuͤbel geschuͤttet, soviel als moͤglich zerkleinert, und reines weiches Wasser darauf gegeben, dann gut durchgeruͤhrt und nach einer Weile, wenn sich der Thon wieder zu Boden gesezt hat, das schmuzige Wasser abgegossen und wieder reines aufgegeben, womit fortgefahren wird, bis der Thon von allen fremden, erdigen und unreinen Theilen befreit ist und das aufgegossene Wasser klar abfließt. Nun zerkleinert man den Thon zu Brei und ruͤhrt ihn durch einen blechernen Durchschlag, damit alle groben Theile und kleinen Steine zuruͤkbleiben. Der Thonbrei darf nicht zu fluͤssig, auch nicht zu steif seyn; man erkennt die rechte Beschaffenheit daran, daß ein auf der Oberflaͤche des Breies gemachter Eindruk, oder eine mit dem Finger darauf gezogene Furche sich nicht gleich wieder zuzieht. Vor dem Deken ebnet man den in der Form befindlichen Zuker auf der oberen Flaͤche, und druͤkt die losen Stuͤke fest, wobei die Flaͤche nach der Mitte zu ein wenig vertieft werden muß. Hienach wird nun der Thonbrei mit einer Kelle auf die geebnete Zukerflaͤche gegeben, so daß er 1 1/2 bis 2 Zoll hoch darauf zu liegen kommt. Das Wasser, welches der Thon enthaͤlt, sezt sich nach und nach daraus ab, und durchdringt den Zuker, wobei es den noch darin zuruͤkgebliebenen und troken gewordenen Syrup aufloͤst und damit vermischt aus der untern Formoͤffnung abfließt, wodurch die Entfaͤrbung des Zukers bewerkstelligt wird. Nach etwa 8 Tagen, wenn sich der Thon vom Rande der Form geloͤset hat und troken geworden ist, nimmt man ihn ab, gibt wieder frischen Thonbrei auf und wiederholt solches, bis der Zuker ganz weiß geworden ist. Wenn man nun das Deken nicht weiter fortsezen will, nimmt man, nachdem kein Syrup mehr abtroͤpfelt, den Hut aus der Form und stellt ihn neben einen geheizten Ofen, bis er voͤllig troken und hart geworden ist. Der durch das Deken abfließende Syrup ist sehr schoͤn und reinschmekend, muß aber, weil er duͤnnfluͤssig ist, bis zur gewoͤhnlichen Syrupsdike eingekocht werden, wenn er lange aufbewahrt werden soll. Auch das Raffiniren des Ruͤbenzukers laͤßt sich in laͤndlichen Haushaltungen, ohne noch andere als die beschriebenen Geraͤthschaften zu beduͤrfen, recht gut ausfuͤhren; da es aber im Kleinen nicht mit Vortheil geschehen kann, auch die Dauer dieser Beschaͤftigung einer Haushaltung in mancher Hinsicht laͤstig wird, und daher wohl keine Anwendung finden moͤchte, zumal da der nach dem Deken erhaltene Zuker von so guter Beschaffenheit ist, daß er sich sowohl zum eigenen Gebrauch als auch zum Verkauf eignet: so duͤrfte eine Beschreibung des Verfahrens bei der Raffination des Ruͤbenzukers hier uͤberfluͤssig seyn. Da die Bereitung des Kandiszukers in Haushaltungen von ganz besonderm Nuzen, und die Darstellung desselben nur mit geringer Muͤhe und wenig Zeitverlust verknuͤpft ist, so moͤchte die hier zum Schluß folgende kurze Anleitung zur Verfertigung desselben noch von Werth seyn. 12. Bereiten des Kandiszukers. Die Krystallisirgefaͤße, welche zur Kandisbereitung erforderlich sind, koͤnnen von Kupfer, Messing oder Weißblech seyn, auch ist es gleichguͤltig, ob sie eine vierekige, laͤngliche oder runde Gestalt haben; um aber das Ausbrechen des Kandiszukers zu erleichtern, ist es gut, wenn der Boden etwas kleiner ist als der obere offene Theil des Gefaͤßes. Eine angemessene Groͤße und Form erhaͤlt ein solches Gefaͤß, wenn es etwa 18 Zoll lang, 12 Zoll breit und 10 Zoll hoch gemacht wird. Es muß wasserdicht seyn, damit kein Syrup durchsikern kann. Zwei einander gegenuͤberstehende Waͤnde dieses Gefaͤßes werden nun in geraden Reihen mit ganz kleinen, 2 Zoll von einander abstehenden Loͤchern durchbohrt, durch welche man Zwirnfaͤden zieht, welche so durch den innern Raum gehen, daß sie parallele Reihen bilden. Nachdem nun noch die durchbohrten Waͤnde nach Außen mit Papier beklebt sind, damit kein Syrup durch die kleinen Loͤcher dringen kann, ist das Gefaͤß zum Auffuͤllen vorbereitet. Der zur Kandisbereitung bestimmte filtrirte Syrup (Klaͤrse) wird gleichfalls in der Kasserolle bis zum Krystallisationspunkt eingekocht, wie es unter 9, beim Einkochen des Syrups beschrieben ist. Hat nun die genommene Wasserprobe den eingetretenen Krystallisationspunkt angezeigt, so wird die eingekochte Klaͤrse sogleich aus der Kasserolle in das eben beschriebene Krystallisationsgefaͤß gegeben, welches vorher erwaͤrmt werden muß. Hiebei darf kein Umruͤhren stattfinden, indem sonst die Masse koͤrnig werden wuͤrde. Das Einkochen der Klaͤrse muß wo moͤglich in mehreren Kasserollen zugleich geschehen, oder aber schnell hintereinander vorgenommen werden, damit das Auffuͤllen des Gefaͤßes nicht zu lange unterbrochen werde, indem sonst die ersten Aufguͤsse zu sehr abkuͤhlen, ehe die folgenden Kochsel hinzukommen, welches der regelmaͤßigen Krystallisation schaden wuͤrde. Nachdem das Gefaͤß gefuͤllt ist, wird es in den geheizten Raum gestellt, wo es gegen Zugluft und Staub geschuͤzt seyn muß und nicht beruͤhrt oder bewegt werden darf. In etwa 10 bis 14 Tagen hat sich der Zuker in festen Krystallen theils an die Faͤden und theils an die Waͤnde und den Boden des Gefaͤßes angesezt. Nun wird der wenige noch fluͤssige Syrup abgegossen, die Krystalle mit reinem Wasser abgespuͤlt und der Kandis herausgebrochen und getroknet.