LXIV. Untersuchung verschiedener zukerhaltiger Substanzen, besonders verschiedener Runkelruͤbensorten, von Prof. Zenneck in Stuttgart. Zenneck's Untersuchung verschiedener zukerhaltiger Substanzen. Der Zukergehalt einer vegetabilischen Substanz kann bekanntlich, wenn die Zukerart, die sie enthaͤlt, uͤberhaupt gaͤhrungsfaͤhig ist, vermittelst Gaͤhrung bei Hinzufuͤgung einer gehoͤrigen Menge von Hefe und Wasser, Abdestillation des dadurch entstandenen Alkohols und Untersuchung des specifischen Gewichts der alkoholigen FluͤssigkeitDiese Bestimmungsweise findet sich unter andern Schriften z.B. auch in Peyer's popul. Handb. der industriellen Chemie (uͤbers. von Hartmann. 1838.) S. 92 etc. bestimmt werden, indem einer gewissen Quantitaͤt absoluten Alkohols, die irgend eine Zukerart liefert, eine gewisse Quantitaͤt Zukerstoffs entspricht. Es ist aber auch Jedem, der nach dieser mittelbaren Gaͤhrungsmethode schon Untersuchungen gemacht hat, bekannt, daß, wenn die darauf gegruͤndeten Schluͤsse sicher seyn sollen, eine nicht unbedeutende Menge von der zukerhaltigen Substanz zur Untersuchung genommen werden muß, daß aber alsdann nicht nur die Gaͤhrung, sondern auch die Destillation der erhaltenen alkoholigen Fluͤssigkeit viel Zeit und Muͤhe erfordern. Ich ziehe daher einer solchen, mittelbar auf Gaͤhrung beruhenden Untersuchungsweise zukerhaltiger Substanzen die unmittelbare vor und messe nur das zunaͤchst sich ergebende Gaͤhrungsproduct, die sich entwikelnde Kohlensaͤure, entweder nach ihrem Gewicht, oder nach dem Volumen, das sie im Gasometer einnimmt. Um aber dieses Gaͤhrungsproduct bei Untersuchung von kleinen Quantitaͤten einer zukerhaltigen Substanz auf eine sichere, bequeme und wenig Zeit raubende Art messen zu koͤnnen, habe ich mir zweierlei Einrichtungen erdacht, wovon ich die eine statischen Saccharometer nenne, weil bei seinem Gebrauch die gesammte Gaͤhrungsmasse vor und nach der Gaͤhrung gewogen und aus dem Gewichtsverlust das Gewicht der abgegangenen Kohlensaͤure geschlossen wird, die andere Einrichtung aber, wobei das Volumen des aufgefangenen kohlensauren Gases gemessen wird, pneumatischer Saccharometer heißen kann. Mit dem ersten Instrument, dem statischen Saccharometer, sind nun alle folgenden Untersuchungen, je in 7–8 Stunden, ausgefuͤhrt worden, und seine beigefuͤgte Beschreibung waͤre vielleicht nicht unzwekmaͤßig; da aber die Einrichtung meines pneumatischen Saccharometers noch nicht die von mir gewuͤnschte Vollkommenheit zu seiner Bekanntmachung besizt, so werde ich die Beschreibung des Ersteren spaͤterhin noch mit der Beschreibung des Lezteren folgen lassen. A. Untersuchung verschiedener Runkelruͤbensorten auf ihren Zukergehalt. Um die Runkelruͤben nach dem Gaͤhrungsprincip vermittelst des statischen Saccharometers zu untersuchen, bereitete ich dieselben Anfangs auf folgende Weise zu: ein Stuͤk Ruͤbe wurde zerrieben, das Zerriebene zuerst mit kaltem Wasser und hierauf mit kochendheißem Wasser in einem LeintuchDer trokene Ruͤkstand von den angewandten feuchten Ruͤben betrug 2,5–3,4 Proc. ausgepreßt, die saͤmmtliche dadurch erhaltene zu große Fluͤssigkeit bis zu einer gewissen Dichtigkeit (= 1,03 bis 1,05) abgedampft, das Abgedampfte wieder erkaltet und dann erst nach Abwaͤgung einer aliquoten Portion davon mit Hefe zur Gaͤhrung gebracht. Bei Wiederholung der Gaͤhrungsoperation mit ein paar, einige Tage lang in verschlossenem Gefaͤß aufbewahrten Ruͤbenfluͤssigkeiten fand ich aber, daß diese weit weniger Kohlensaͤure lieferten, als sie vermoͤge der hiebei genommenen Portion haͤtten liefern sollen, und daß sie sogar nach 4–5 Tagen in sauren Zustand uͤbergegangen waren; auch kochte ich den getrokneten Ruͤkstand von ein paar behandelten Ruͤben noch einmal mit Wasser aus, sezte zu diesem Ruͤkstand mit seinem Wasser etwas Hefe und bemerkte dann abermals einige Gaͤhrung und Gewichtsverlust, so daß die erste Behandlung mit kaltem und heißem Wasser nicht allen Zuker ausgezogen hatte. Ich verließ daher diese nicht nur unsichere, sondern auch sehr umstaͤndliche und langwierige Zubereitungsart der Ruͤben und versuchte unmittelbar nach dem Reiben Saft und Faser in dem Gaͤhrungsflaͤschchen unter Wasserzusaz zu behandeln. Die Gaͤhrung ging gut von statten, ungeachtet die Fasermasse eine starke Erhebung der Fluͤssigkeit bewirkte und ich erhielt auch bei derselben Ruͤbe einen etwas groͤßeren Verlust beim Abgang der Kohlensaͤure. Da mir aber die Operation des Reibens uͤberfluͤssig schien, so zerschnitt ich bloß die Ruͤbe in kleine wuͤrfelfoͤrmige Stuͤkchen, brachte diese mit Wasser und Hefe in dem Gaͤhrungsflaͤschchen zusammen und ließ sie gaͤhren.Hiebei wurde die Masse nicht, wie bei den geriebenen Ruͤben schwaͤrzlich, was ohne Zweifel von der Beruͤhrung der gerbstoffhaltigen Substanz mit dem Reibeisen herkam. Das Resultat war bei Vergleichung von derselben geriebenen Ruͤbe mit der bloß zerstuͤkelten dasselbe; die gaͤhrende Masse hob sich weniger und es schien bloß zwekmaͤßig, von Zeit zu Zeit das Gaͤhrungsflaͤschchen zu schuͤtteln, um alle Theile der Substanz mit der Hefe in gehoͤrige Beruͤhrung zu bringen. An diese lezte Zubereitungsweise der Ruͤben hielt ich mich daher bei allen nachherigen Versuchen, indem ich je 500 Gr. solcher zerstuͤkelten Ruͤben mit 500 Gr. Wasser und 30 Gr. Hefe zusammenbrachte und die Gaͤhrung innerhalb 5–6 Stunden ausfuͤhrte. Geschah die Untersuchung mit getrokneten Ruͤben, so wurden, da 500 Gr. natuͤrlich feuchte Ruͤben uͤber 400 Gr. Wasser enthielten, 1000 Gr. Wasser zu 100 Gr. (oder auch weniger) trokenen Ruͤben genommen, und da das Verhaͤltnis der Feuchtigkeit der Ruͤben zu ihrem trokenen Zustand, je nachdem sie frisch aus der Erde gekommen sind, oder an einem mehr oder weniger feuchten Ort aufbewahrt werden, sehr verschieden ausfaͤllt, eine Vergleichung verschiedener Ruͤben (oder derselben zu verschiedenen Zeiten) in Bezug auf ihren Zukergehalt aber nur unter Beruͤksichtigung ihres FeuchtigkeitsverhaͤltnissesZ.B. 500 feuchte Ruͤben haben 80 Gran trokene Ruͤben und 24 Gr. Kohlensaͤure = 47 Gr. Zuker geliefert, spaͤter aber 90 Gr. trokene Ruͤben und 30 Gr. Kohlensaͤure = 59 Gr. Zuker; so haͤtten sie im lezten Fall mehr Zuker geliefert, als nach Verhaͤltniß ihres trokenen Zustandes, da 80 : 90 = 47 : 52, 8 ist. als richtig gelten kann, so wurden jedesmal bei Untersuchung einer frischen Ruͤbe von den geschnittenen Stuͤkchen 500 Gr. zur Gaͤhrung und 500 Gr. zum Troknen bestimmt und leztere, sey es, daß die Troknung auf dem Ofen oder uͤber Wasserdaͤmpfen in blechernem Gefaͤß vorgenommen wurde, nur dann als troken angenommen, wenn bei wiederholter Waͤgung sich kein Gewichtsverlust mehr zeigte. Die Runkelruͤben, welche ich im Laufe des vergangenen Spaͤtjahrs (Oktober – December 1838), also nicht sehr lange nach ihrer Herausnahme aus dem Boden, mit dem statischen Saccharometer untersuchte, waren theils Ruͤben, die von einem benachbarten Bauer zur Viehfuͤtterung gepflanzt, nicht sehr groß waren, eine nach Oben und Unten zugespizte (lanzetartige) Form hatten und aus den bekannten dreierlei Sorten (weißen, rothen und gelben) bestunden, theils solche, die ich aus der Zukerfabrik in Hohenheim erhalten hatte, außer jenen dreierlei Sorten noch eine vierte Sorte (innen weißgruͤnlich und bloß außen roͤthlich) enthielten, und bei einer zum Theil bedeutenden Dike insgesammt nach Oben rundlich und breit waren. Die erste Partie von Ruͤben war es eben, die zuerst zur vergleichenden Untersuchung kam, und wobei nicht nur das oben angefuͤhrte spec. Gewicht der kalten und heißen Wasserauszuͤge (= 1,0303–1,0396), sondern auch das Gewicht der ausgezogenen Ruͤkstaͤnde nach Procent der frischen Ruͤben bestimmt wurde, und das 2,5–3,9 betrug.Spec. Gew. der ausgepreßten Fluͤssigkeit.  Ruͤkstand des Ausgepreßten.Weiße Ruͤbe    2,5 Proc. der feuchten.3,9   –                 –Rothe Ruͤbe1,03031,03703,4   –                 – 32    –                 –Gelbe Ruͤbe1,03661,039632    –                – 32    –                – Auch fand sich hier, daß der Wasserauszug aus einer rothen Sorte, wovon 300 Gr. frisch angewandt, 7,5 Gr. Kohlensaͤure verloren hatten, nach 4–5 Tagen bei gleichem spec. Gewicht (= 1,0429) und bei groͤßerer Menge (= 370 Gr.) der Gaͤhrung unterworfen, keine Kohlensaͤure mehr verlor, daß diese Saftveraͤnderung ebenso bei der Fluͤssigkeit der gelben Ruͤbe eintrat, und zwar bei dem kalten Auszug von 1,05 spec. Gewicht sowohl, als bei dem nachher gemachten heißen von 1,0155 spec. Gewicht, und endlich, daß die Gallertsaͤure, die bei dem Ruͤkstand aller Wasserauszuͤge aus 3 Unzen frischer rother Ruͤbe = 150 Gr. trokene Ruͤbe vermittelst Aezlauge und nachher angewandter Salzsaͤure gewonnen worden war, 32 Gr. betrug. Die Procente ihres aus der Menge der Kohlensaͤure geschlossenen Zukergehaltes betrugen im Verhaͤltniß zu ihrem feuchten Zustand (wie aus der AnmerkungS. tabellarische Uebersicht A. I. S. 307. zu ersehen ist) 5,2–7,3, im Verhaͤltniß zu ihrem trokenen Zustand aber 40,9–55,0, und es laͤuft jener Gehalt dem leztern nicht gleich, da die lezte Zahl statt 55,0, 57,4 heißen sollte. Die Runkelruͤben der zweiten Partie (von dem Institut in Hohenheim) wurden insgesammt auf dieselbe oben angegebene Weise zur Gaͤhrung vorbereitet, d.h. frisch in kleine Wuͤrfel zerschnitten und je 500 Gr. davon nebst 500 Gr. Wasser und 30 Gr. Hefe in die Flaͤschchen eingetragen; nur wurden noch, außer 500 Gr. jeder Sorte in kleinen Wuͤrfeln, auch groͤßere Scheibchen getroknetDas Troknungsverhaͤltniß dieser Scheibchen (21 1/4 Loth im frischen Zustand zu 72–84 Gr.) war nicht sehr von dem der kleinen Wuͤrfel abweichend. und spaͤterhin von solchen getrokneten Stuͤkchen gleichfalls soviel zur Gaͤhrung genommen, als 500 Gr. davon fruͤherhin trokene Ruͤkstaͤnde gegeben hatten, als z.B. von der weißen Sorte 80,5 Gr., von der rothen 72 Gr. u.s.f. Die Gaͤhrungsresultate der viererlei SortenS. tabellarische Uebersicht A. II. a. S. 307., in ihrem noch frischen Zustand behandelt, wiesen auf einen Zukergehalt, der im Verhaͤltniß zu ihrem feuchten Zustand zwischen 8,0 und 12,5 Proc.; im Verhaͤltniß zu ihrem getrokneten Zustand aber zwischen 50,0 und 65,0 Proc. fiel; und, wie bei der Untersuchung der ersten Partie von Ruͤben, so waren die Verhaͤltnißzahlen des Zukergehalts bei den feuchten und trokenen Ruͤben auch hier einander nicht entsprechend. Das Verfahren, das ich bei allen diesen und den vorhergehenden Ruͤbensorten nach ihrer Zerschneidung in kleine Wuͤrfel beobachtete, war kurz folgendes: 1) In einem Flaͤschchen von 10–12 Kubikzoll wurden 500 Gr. genau abgewogenMeine Waage zeigt bei 5–6 Unzen Gewicht noch 1/10 Gr. deutlich an., hierauf 500 Gr. Wasser zugegossen und zulezt noch von erprobterIm Fall, daß ihre Guͤte zweifelhaft war, mit dem Zymoskop erprobt. guter Hefe 30 Gr. in erbsengroßen Stuͤken hineingebracht, so daß das gesammte Gewicht der Masse (ohne des ins Gleichgewicht gesezten Flaͤschchens) = 500 + 500 + 30 = 1030 Gr. betrug. 2) Nachdem die Ruͤbenstuͤkchen mit dem zugesezten Wasser und der Hefe untereinander geschuͤttelt worden waren, wurde das Flaͤschchen auf dem Saccharometer mit dem Kuͤhltrichter in luftdichte Verbindung gesezt, dieser mit Wasser gefuͤllt und die Lampe mit ihrer Siebscheibe untergestellt. 3) Schien sich die gaͤhrende Masse bei ihrer Erhebung dem Leitungsrohr des kohlensauren Gases zu naͤhern, so wurde entweder von Oben herab durch das Roͤhrchen geblasen, um die Gaͤhrungsblasen zuruͤkzudraͤngen, oder das Flaͤschchen etwas geschuͤtteltUm alle Ruͤbenstuͤkchen mit der Hefe in Beruͤhrung zu bringen, wurde nach einigen Stunden gleichfalls geschuͤttelt., um dieselben zu zerstoͤren, oder auch nur die Lampe auf kurze Zeit weggenommen, so daß die zu sehr erhobene Masse bei verminderter Temperatur von selbst sank. 4) Waren die Zeichen, daß die Gaͤhrung aufgehoͤrt habe (Hellung der Fluͤssigkeit, Mangel an aufsteigenden Blasen und Herabsinkung der nach Oben getriebenen Theile) eingetreten, so wurde die Flamme der Lampe etwas verstaͤrkt, damit die in der Fluͤssigkeit zuruͤkgehaltene Kohlensaͤure fortgetrieben werden sollte, und wenn das Wasser des Kuͤhltrichters sich etwa dadurch erwaͤrmt hatte, so wurde es (vermittelst eines Hebers) durch kaltes ersezt. 5) Sobald das Flaͤschchen, nach Hinwegnahme der Lampe, sich wieder abgekuͤhlt hatte, wurde es auf die Waage gesezt und sein Gewichtsverlust durch Zulegung des erforderlichen Gewichts genau ersezt. Zur Berechnung des krystallisirten Zukers aus der Kohlensaͤuremenge, welche je 500 Gr. der frischen Ruͤben, oder auch eine gewisse Quantitaͤt von getrokneten Ruͤben bei der Gaͤhrung geliefert haben, legte ich die von Liebig ausgemittelte Verhaͤltnißzahl: 51 (genauer 51,29) Gewichtstheile KohlensaͤureDiese Zahl 51,29 folgt aus der Analyse des Zukers, als bestehend aus 4 Pfd. Kohlensaͤure, 2 Pfd. Aether und 1 Pfd. Wasser = C₁₂ H₂₂ O ₁₁, wobei C₁₂ = 42,58 Proc. und daher C₄ (als der Kohlensaͤure angehoͤrig) = 42,58/3 = 14,193 ist. Wird nun das Verhaͤltniß des Kohlenstoffs zum Sauerstoff in der Kohlensaͤure = 76,5 : 200 gesezt, so ist der Sauerstoff, welcher hier mit dem Kohlenstoff die Kohlensaͤure bildet, = (200 : 14,193)/76,5 = 37,105 und die Kohlensaͤure, welche 100 Theile Zuker liefert = 14,193 + 39,105 = 51,298. zu 100 Gewichtstheilen krystallisirtem Zuker zum Grunde, und bezeichnete dieses VerhaͤltnißWollte man sich auf einer Aequivalententafel streng an die Zahl 51,29 oder 51,3 halten, so muͤßte jene wegen der Bruͤche sehr lang seyn; das auf die Zahl 51 gegruͤndete Resultat weicht aber auch in der Berechnung nur wenig von dem auf die Zahl 3,29 gestuͤzten ab, denn z.B. 51,29 : 100 = 20,5 Kohlensaͤure : 39,96 Zuker (statt : 40 Zuker, wenn das Verhaͤltniß von 51 : 100 gesezt wird). (51 = Kohlensaͤure und 100 = krystallisirtem Zuker) auch auf meiner Aequivalententabelle; auch bemerkte ich fuͤr die gewoͤhnlichen Faͤlle (wo ich 500 Gr. von den feuchten Runkelruͤben nahm) ebendaselbst fuͤr 100 Gr. feuchte Ruͤbe, das Verhaͤltniß von 51 Gr. Kohlensaͤure zu 20 Gr. = kryst. Zuker, um sogleich die Procente des Zukergehalts zu erhalten, statt unter Beobachtung des obigen Verhaͤltnisses (51 : 100) von der erhaltenen Kohlensaͤure 1/5 zu nehmen und diesen Quotienten zur Proportion zu gebrauchen. So fuͤhrten z.B. die 18 Gr. Kohlensaͤure, welche 500 Gr. der rothen (lanzetfoͤrmigen) Runkelruͤbe uͤberhaupt geliefert hatten, nach der Tabelle auf 35 Gr. (nach der Berechnung auf 35,2) absolute Zukermenge und auf 7,0 (nach der Berechnung auf 7,04) Proc. Zuker der feuchten Ruͤbe. Um aber auch das Proc. Gewicht des Zukers von der trokenen Ruͤbe zu erhalten, so ergab sich dieses aus dem Verhaͤltniß der getrokneten Ruͤbe (von 500 Gr. feuchter) zum absoluten Zukergewicht der feuchten sowohl als trokenen Ruͤbe, z.B. nach der Proportion 64 Gr. trokene Ruͤbe : 35,2 Gr. Zuker = 100 : 55 enthielten die 64 Gr. der trokenen rothen Runkelruͤbe, da sie in ihrem feuchten Zustand (als 500 Gr.) 35,2 Gr. Zuker uͤberhaupt angezeigt hatten, 55 Procent. Um nun noch zu erfahren, ob sich der Zukergehalt der vier lezten Zukersorten, die ich in einem ziemlich feuchten Keller als Ruͤkstaͤnde der im Spaͤtjahr vorgenommenen Untersuchungen aufbewahrt hatte, durch diesen Aufenthalt vermindert oder vermehrt hatte, oder sich wohl auch gleichgeblieben war, wiederholte ich auf dem statischen Saccharometer ihre Untersuchungen auf eine ganz gleiche Weise und troknete daher gleichfalls von jeder Sorte mit aller Sorgfalt 500 Gr., so daß der Zukergehalt einer jeden nach den verschiedenen Zeiten der Untersuchung, und zwar in Bezug auf den trokenen Zustand wie auf den feuchten, miteinander verglichen werden konnte. Die Resultate dieser zweiten Untersuchung folgen auf der TabelleS. tabellarische Uebersicht A. II. b. S. 307. denen der ersten Untersuchung. Sie widersprechen aber der gewoͤhnlichen Behauptung, daß die Ruͤben durch langes Liegen in einem Keller an Zukergehalt verlieren; denn von den vier Sorten hatte jezt (nach 3–4 Monaten) nur die weiße Ruͤbe verloren, die allerdings auch allein auf ihren bloßgestellten Schnittflaͤchen theils Schimmel, theils braune, mehr oder weniger tiefgehende Fleken gezeigt hatte, so daß zu ihrer Untersuchung ein großer Theil weggeschnitten werden mußte. Ob und was fuͤr Veraͤnderungen bei diesen und jenen Ruͤbensorten waͤhrend ihres Wachsthums im Boden und bei laͤngerem Liegenbleiben an einem trokenen oder feuchten Aufbewahrungsort vor sich gehen, habe ich nicht untersucht und zum Theil auch zu untersuchen noch nicht Gelegenheit gehabt. Indessen zeigen die Resultate der bisherigen Pruͤfungen dieser Substanzen: 1) daß ohne vorangegangene sorgfaͤltige und gleichartige Troknung keine richtige Vergleichung ihres Zukergehalts Statt finden kann. 2) daß die weißen und gelben Ruͤbensorten, je nach der Art ihrer Cultur und der Form, welche sie dadurch erhalten, eine verschiedene Zukermenge liefern. 3) daß unter allen Sorten die weiße oder gruͤnlichweiße mit rother Oberhaut (roͤthlichweiße Sorte) am meisten Zuker enthaͤlt. 4) daß eine Verminderung der Ruͤben an Zukergehalt waͤhrend des Liegens von einigen Monaten nicht unbedingt angenommen werden kann, sondern durch noch weitere Untersuchungen unter bestimmten Umstaͤnden bestaͤtigt werden muß. 5) daß die Runkelruͤben (der nachher angefuͤhrten Untersuchung zufolge in Bezug auf Zukergehalt den Kuͤrbissen weit vorgehen. B. Untersuchungen von Malzsorten auf ihren Zukergehalt. Die Guͤte des Malzes (gekeimter Gerste, oder Weizen) haͤngt bekanntlich von der Menge des Zukers ab, in den sich beim Keimen solcher Saͤmereien die Staͤrke verwandelt, und da nicht bloß bei den Malzprocessen Fehler vorkommen koͤnnen, welche auf die Bierfabrication großen Einfluß haben, sondern dasselbe Malz auch waͤhrend der Zeit seines Lagerns auf den Boͤden sich mehr oder weniger in seiner Guͤte veraͤndert, so duͤrften Anwendungen des Saccharometers auf Untersuchung von dem Zukergehalt eines Malzes manchmal nicht ohne Interesse seyn. Veranlaßt, uͤber dreierlei Sorten von Gerstenmalz wegen ihrer relativen Guͤte, die im Streit war, zu entscheiden, untersuchte ich diese dreierlei Sorten mit dem statischen Saccharometer. Die eine von diesen Proben (Nr. 1) ward mir noch warm von der Malzdoͤrre uͤbergeben, die zwei andern hingegen (Nr. 2 und Nr. 3) waren schon abgelegene Sorten. Um sie nun richtig miteinander vergleichen zu koͤnnen, wurden von jeder Sorte 500 Gr. auf dem Ofen so lange getroknet, bis sich nach wiederholten Waͤgungen kein Gewichtsverlust mehr gezeigt hatte, und die trokenen Ruͤckstaͤnde: 491 Gr. von Nr. 1, 463 Gr. von Nr. 2 und 460,5 Gr. von Nr. 3 in verschlossenen Glaͤsern aufbewahrt. Hierauf versuchte ich 200 Gr. von einer Sorte in unveraͤnderter Form mit 600 Gr. Wasser und 30 Gr. Hefe in geistige Gaͤhrung zu bringen; sie gelang aber bei aller gehoͤrigen Waͤrme im Verlauf von mehreren Stunden nicht, indem die Koͤrner kaum ein paar Gran Kohlensaͤure entwikelten. Dann verwandelte ich eine gleiche Menge von Koͤrnern im Moͤrser in Mehl mit den Huͤlsenfasern und brachte es mit 1000 Gr. Wasser und 20 Gr. Hefe in einem Gaͤhrungsflaͤschchen zusammen; das untereinander geschuͤttelte Gemenge gaͤhrte alsbald und verlor nach einigen Stunden 20 Gr. Kohlensaͤure. Noch versuchte ich, dieselbe Sorte Nr. 1 im trokenen Zustand bei gleicher Menge theils im Moͤrser mit Wasser zusammengerieben, theils in einem Leintuch stark mit kochendem Wasser ausgepreßt der Gaͤhrung zu unterwerfen; ich erhielt aber nicht mehr Kohlensaͤure, als bei der bloßen Mengung der zu Mehl gestoßenen Koͤrner mit Wasser und Hefe in dem Gaͤhrungsflaͤschchen, und behandelte daher auch die zwei anderen auf dieselbe Art. So bekam ich bei Nr. 2 aus 200 Gr. trokenem Malz 22 Gr. Kohlensaͤure und bei Nr. 3 27 Gr. Kohlensaͤure, und die Nr. 1 enthielt demnachDenn 200 Gr. trokenes Malz hatten 20 Gr. Kohlensaͤure geliefert, also 44,4 Gr. Malzzuker uͤberhaupt und daher 22,2 Proc. (nach dem trokenen Zustand betrachtet) 22,2 Proc., die Nr. 2 24,4 Proc. und Nr. 3 29,9 Proc. Malzzuker, der dem Traubenzuker oder Kruͤmelzuker gleich ist und bei der Gaͤhrung beinahe 45 Gr.Vassy (s. Centralbl. d. Pharm. 1836, S. 56) sezt zwar nur 42,52 Proc. Kohlensaͤure, allein, da nach Liebig (s. Centralbl. der Pharm. 1834, S. 588) der Traubenzuker 36,8 Proc. Kohlenstoff enthaͤlt, wovon 1/3 = 12,27 der daraus sich bildenden Kohlensaͤure angehoͤrt, und da diese nach dem Verhaͤltniß von 76,5 : 200 (200 . 12,27)/76,5 = 32,07 Sauerstoff enthaͤlt, also selbst = 12,27 + 32,07 = 44,34 seyn muß, so ist Liebig's Annahme von 44,8 (beinahe = 45) Kohlensaͤure aus 100 Theilen Malzzuker richtiger. Kohlensaͤure aus 100 Gr. Zuker liefert. Auf der Tabelle (der Zukergehaltsbestimmungen) findet man daher zwar die Gewichte der dreierlei getrokneten Malzsorten (von 500 Gr.), aber nicht ihren Zukergehalt, nach dem feuchten Zustand der Malze, bestimmt, (da ich sie in diesem feuchten Zustand nicht zur Gaͤhrung genommen hatte), hingegen sowohl die absoluten, als Procent Zukerquantitaͤten angegeben. Man sieht uͤbrigens leicht aus den angegebenen Gewichtsverlusten der nichtgetrokneten Sorten beim Troknen, daß, wenn die zwei lezten Sorten (Nr. 2 und 3) im feuchten Zustand zur Gaͤhrung gekommen waͤren, die Resultate ihres Zukergehalts kleiner ausgefallen seyn muͤßten. C. Untersuchung einiger Kuͤrbisse auf ihren Zukergehalt. Da der Zukergehalt der Kuͤrbisse schon geruͤhmt wurde, so ließ ich mir von einem Gaͤrtner ein Stuͤk von einem kleinen, seit einigen Wochen bei ihm aufbewahrten, geben und ließ davon je 500 Gr. gaͤhren; auch troknete ich 500 Gr. davon und erhielt dann 52 Gr. Eine Portion des ungetrokneten Kuͤrbis wurde in kleine Wuͤrfel geschnitten und mit 500 Gr. Wasser nebst 30 Gr. Hefe zur Gaͤhrung gebracht; sie hatte aber nur 7 Gr. Kohlensaͤure entwikelt, und enthielt daher nach ihrem feuchten Zustand 2,75 Proc. Zuker (der Zuker als krystallisirbarer Zuker im Verhaͤltniß von 51 Gr. Kohlensaͤure: 100 Gr. Zuker berechnet). Eine andere Portion wurde (500 Gr.) gerieben und mit derselben Wasser- und Hefenmenge auf den Saccharometer gebracht; ihr Gasverlust betrug nun zwar etwas mehr, jedoch nur 8 Gr., also 3,11 Proc. Zuker, was in Vergleichung mit dem Zukergehalt der Runkelruͤben unstreitig wenig ist, vielleicht aber daher kam, daß der Kuͤrbis schon einige Zeit gelegen war und bereits von seinem fruͤheren Gehalt verloren hatte. Tabellarische Uebersicht der Resultate von der Untersuchung verschiedener zukerhaltiger Substanzen. Textabbildung Bd. 72, S. 307 Gewichte der feuchten; Gewichte der trokenen; Absolute Menge der Kohlens.; Absolute Menge des Zukers; Procent Gewicht des Zukers bei feuchter; Procent Gewicht des Zukers bei trok. Substanz.; I. Lanzetfoͤrmige Ruͤben; Weiße Runkelruͤbe; Rothe Gelbe ddo.; Gelbe ddo.; Im Herbst unters. eisfoͤrm R.; Roͤthlichweiße ddo.; In folg. Maͤrz unters. eif. R.; Malzsorten; Kuͤrbis; Kuͤrbis in Stuͤken; Derselbe gerieben