XXXIX. Ueber Aufbewahrung des Fleisches durch Austroknen desselben; von J. Wislin, Mitglied der Société d'Encouragement, Apotheker zu Gray. Aus dem Journal de Chimie médicale. Jan. 1843, S. 7. Wislin, uͤber die Aufbewahrung des Fleisches durch Austroknen desselben. Ich beschäftigte mich lange Zeit mit dem Conserviren des Fleisches zur Verproviantirung der Schiffe und machte schon vor 11 Jahren ein Verfahren bekannt, welches mit dem Darcet'schen (im polytechnischen Journal Bd. LXXXVII. S. 46 beschriebenen) die größte Aehnlichkeit hat. Da dasselbe wenig bekannt ist, so dürfte dessen Mittheilung von Nuzen seyn. Meine ersten Versuche machte ich am Anfange des J. 1831.Hr. Julia Fontenelle legte im Oktober und November 1831 der philomatischen Gesellschaft Proben von Fischen, Geflügel, Rind- und Kalbfleisch etc. vor, welche durch dieses Verfahren conservirt worden waren. Ich tauchte das Fleisch in siedendes Wasser, troknete es in der Kammer, überzog dann jedes Stük mit einer concentrirten Senegalgummi-Lösung und ließ es troknen. Proben davon schikte ich damals der Société d'Encouragement ein. Durch das Eintauchen in siedendes Wasser bezwekte ich, den Eiweißstoff zu coaguliren, um die Fäulniß zu verhindern. Bald darauf modificirte ich dieses Verfahren und es wurde dasselbe im Dictionnaire de la Conversation (Artikel Conservation des subst. alimentaires) mitgetheilt. Es heißt daselbst: „Hr. Wislin taucht das Fleisch in siedendes Wasser und zwar je nach der Textur desselben mehr oder weniger lange Zeit, in der Regel aber nicht über 5 bis 6 Minuten. Man läßt es dann eine Stunde lang in passenden Gefäßen abtropfen. Früher bediente sich Hr. W. des Kochsalzes, von welchem er abwechselnd eine Schicht und eine Schicht Fleisches legte, die Reihe aber mit dem Salze schloß, damit etwa darauf gelegte Insecteneier sich nicht entwikeln können; später aber ließ er das Salz ganz weg.“ „Man legt das Fleisch dann auf Hürden, die in eine auf 48° R. geheizte Trokenkammer kommen und wendet es des Tags mehreremal um; dieß dauert in der Regel 2 Tage; das Fleisch verliert hiebei 2/3 seines Gewichts. Nach vollendeter Austroknung, von welcher man sich wohl überzeugt haben muß, taucht man jedes Stük in eine concentrirte Gallerte-Lösung. Diese Eintauchung wird dreimal wiederholt und allemal dazwischen wieder ausgetroknet.“ Im J. 1838 beschäftigte ich mich neuerdings mit diesem Gegenstand, erdachte aber ein neues Verfahren, welches alle bisherigen übertreffen dürfte. Das in siedendes Wasser gestekte Fleisch wurde, nachdem es 12 bis 15 Stunden lang in der Kammer ausgetroknet worden war, so daß es beinahe alle seine Feuchtigkeit verlor, in eine gußeiserne Form gebracht und dem Druke einer kräftigen hydraulischen Presse unterworfen; aus der Form genommen, hat es die Gestalt eines Ziegelsteins von gebrannter Erde und ist steinhart; es braucht nun nur noch mit einer Gallerteschicht oder einem Blatt Stanniol umgeben zu werden, um es vor dem Zutritte der Luft zu schüzen. Wenn dieses Verfahren gelingt, so ist dieß sicher durch die Möglichkeit der Vorräthe für den Seedienst von sehr großem Nuzen, da das Volum des Fleisches um 2/3 kleiner wird und die regelmäßige Gestalt seine Aufschichtung sehr erleichtert. Ich behandle auf diese Weise auch Gemüse (gelbe Rüben, Stekrüben, Kohl, grüne Bohnen etc.), indem ich sie in siedendes Wasser tauchte, beinahe völlig austroknen ließHier sowohl wie beim Fleische muß das Austroknen sehr weit getrieben werden, damit auch eine sehr starke Pressung keine Flüssigkeit mehr ausscheiden kann. und demselben Druke unterwarf. Auf solche Weise gepreßtes Brod kann zur Suppe sehr wohl dienen, nicht aber um sogleich gegessen zu werden. Als ich im Begriffe war, diese Producte der Société d'Encouragement vorzulegen, fand ich in einem Journal, daß ein Amerikaner ein ähnliches Verfahren zum Conserviren des Mehls am Bord der Schiffe vorgeschlagen habe; ferner sezt die „Maison Rustique du 19me siècle Vol. 3. p. 118“ nach der Beschreibung eines Verfahrens des Hrn. Frichon hinzu: das so ausgetroknete Fleisch muß nachher einem starken Druke unterworfen werden. – Ich fürchtete nun, eines Plagiats beschuldigt zu werden und gab das Ganze auf.