XXXII. Ueber die Zuker- oder Traubenzukergaͤhrung; von Bouchardat. Aus den Comptes rendus, Jan. 1845, Nr. 2. Bouchardat, über die Zuker- oder Traubenzukergährung. Foureroy nahm wie früher schon andere Chemiker eine Zukergährung an; die damit zusammenhängenden Erscheinungen erhielten jedoch erst nach Kirchhoffs Versuchen über die Umwandlung der Stärke, jenen Dubrunfaut's über die gekeimte Gerste und endlich Payen's schönen Arbeiten über das Diastas Bedeutung. Wenn wir alle Umbildungen oder Zersezungen (dédoublement) einer organischen Substanz unter dem Einfluß eines stikstoffhaltigen Körpers, welcher nach Art des Ferments (der Hefe), in unendlich kleiner Menge thätig ist, wobei Traubenzuker erzeugt wird, unter die Traubenzukergährungen rechnen, so ist hierher nicht nur die Umwandlung der Stärke unter dem Einfluß des Diastas in Dextrin und Traubenzuker zu zählen, sondern auch die Erzeugung von Traubenzuker unter dem Einfluß des SynaptasEine von Robiquet im Jahr 1838 in den Mandeln entdekte Substanz, welche unter dem Einfluß von Wasser mit dem Amygdalin das ätherische Bittermandelöhl erzeugt. Sie scheint ein Hauptbestandtheil des Mandel-Emulsins zu seyn. – x., des Amygdalins, oder des SalicinsDas wirksame Princip mehrerer Weiden (Salix-)arten; auch in mehreren Species der Pappeln (Populus) enthalten. – x. und PhloridzinsEine in der Rinde der Aepfel-, Birn-, Kirsch- und Pflaumenbäume enthaltene krystallisirbare Substanz. – x., und es ist sehr wahrscheinlich, daß es noch viele ähnliche Umstände gibt, unter welchen sich Traubenzuker erzeugt. Ich werde mich im Folgenden bloß mit der Einwirkung des Diastas oder anderer erregender Stoffe auf die Stärke beschäftigen. Außerdem, daß diese Untersuchungen in den allgemeinen Plan der von mir unternommenen Versuche über die Gährungen gehören, haben sie noch einen besondern Werth, weil sie auf das Engste verknüpft sind sowohl mit der Frage über die normale Verdauung sazmehlartiger Substanzen, womit ich mich beschäftigte, als auch mit jener über einen höchst wichtigen Umstand für das Studium der Harnruhr, welche Krankheit ich mir zum beständigen Studium gemacht habe. Ich werde vorzüglich zwei Hauptfragen behandeln: 1) Bestimmung der Einwirkung verschiedener Substanzen, welche auf die Stärkmehlgallert nach Art des Diastas wirken; 2) Erforschung der Substanzen, welche sich der Einwirkung des Diastas auf die Stärke widersezen können und theoretische Folgerungen aus diesen Thatsachen. 1) Von den Stoffen, welche die Rolle des Diastas spielen können. – Das Diastas ist unstreitig die Substanz, welche auf die Stärkegallert am kräftigsten einwirkt; allein es ist nicht die einzige, welche die Stärke in Dextrin und Traubenzuker umwandelt. Kirchhoff zeigte schon, daß der Kleber (Gluten) dieselbe Eigenschaft besizt. In einer im Jahr 1832 gedrukten Abhandlung bewies ich daß dieß noch mehrere andere Substanzen thun; ich will zuvörderst eine Stelle aus jener Abhandlung ausheben, welche allen Schriftstellern über diesen Gegenstand bisher entging. Man wird aus dieser Stelle ersehen, daß ich damals der Wahrheit über die Natur des Ferments der Zukerbildung sehr nahe war. „In der gekeimten Gerste sind es offenbar der Pflanzenleim und der Eiweißstoff, die hier als die Zukerbildung bewirkende Fermente wirken. Allein wir sahen, daß der Pflanzenleim für sich keine Umbildung bewirkt und daß Pflanzeneiweißstoff bedeutend schwächer wirkt als die gekeimte Gerste, daß auch eine Mischung beider Stoffe, der rohe Kleber, keine auffallendere Wirkung zeigt, als diese beiden Körper für sich; es muß sonach die Ursache der Einwirkung in der Art der Veränderung, welche diese Substanzen erleiden, liegen.“ „Man wird dieß als entschieden betrachten, wenn ich nachweise, daß dieselben beiden Stoffe, in anderm Zustande, auch die Agentien der geistigen und sauren Gährung sind. Die Natur ist einfach in ihren Mitteln, aber unermeßlich in ihren Wirkungen.“ „Wird ein Gerstenkorn in die gehörigen Umstände von Feuchtigkeit und Temperatur versezt, so absorbiren der im Eiweiß enthaltene Eiweißstoff und Kleber den Sauerstoff, bilden Kohlensäure und Milchsäure und wirken auf das Saz- (oder Stärk-)mehl, womit sie in Berührung sind; denn das auflösliche Stärkmehl und der Zuker stehen auf der Stufenleiter der Organisation nicht so hoch als das feste Stärkmehl. Der Embryo findet zubereitete Nahrung vor; assimilirt sich jene flüssig gewordenen Theile und sezt die Desorganisation in den seinem Heranwuchse förderlichsten Gang. Unter seinem Einfluß verändern sich Eiweißstoff und Pflanzenleim nur, um Agentien der Zukerbildung zu werden; er macht sie zu Zukerfermenten. Dieser kleine Embryo gibt der Zersezung einen Gang, in welchen die Chemiker sie umsonst zu versezen suchen würden.“ „Man ersieht folglich, daß der Hauptvorgang beim Keimen der Gerste die Zukergährung ist und dabei der Pflanzenleim und das Pflanzeneiweiß in ihrem veränderten Zustand zu den wahren Fermenten der Zukerbildung werden.“ Ich werde in folgender Tabelle die Einwirkung der verschiedenen Substanzen auf den Stärkekleister zusammenfassen. Mehrere Resultate von Versuchen, auf welche ich mich stüze, sind der erwähnten Abhandlung entnommen; andere sind neu; ich habe sie kürzlich alle controlirt. Jede Flasche enthielt 10 Gramme trokne Stärke, welche mit 100 Grammen Wasser durch Kochen in Gallert verwandelt worden waren. Bei den meisten Versuchen sezte ich von den anderen Substanzen so viel zu, als 1 Gramm derselben Substanz in wasserfreiem Zustande entsprach.   AngewandteSubstanzen.     Resultat nachhalbstuͤndiger Wirkung.   Resultatnach 24 Stunden. Quantitaͤt des     erhaͤlt. Traubenzukers. Reine Holzsubstanz. Keine Veraͤnderung. Beinahe keines. 0 Hordeïn. Eben so. Eben so. 0 Pflanzenleim. Kaum merkl. Fluͤssigwerden. Zaͤhe Fluͤssigkeit. 0,31 Frisches Pflanzeneiweiß. Opalisirende Faͤrbung; in derConsistenz keine Veraͤnderung. Kaum merkliches Fluͤssigwerden. 0 Getroknetes Pflanzeneiweiß. Anfangendes Fluͤssigwerden. Fluͤssigwerden. 0 Frischer roher Kleber. Kaum merkliches Fluͤssigw. Zaͤhe Fluͤssigkeit. 0,39 Frischer roher Kleber in Pulverform. Deutliches Fluͤssigwerden. Vollkommenes Fluͤssigwerden. 0,97 Weißes vom Ei. Keine Veraͤnderung. Zaͤhe Fluͤssigkeit. Spuren Gallerte (Leim).         Eben so.         Eben so. Deßgl. Fibrin (Faserstoff des Bluts).         Eben so.         Eben so. Deßgl. Gefaultes Fleisch. Sehr betraͤchtl. Fluͤssigwerden. Vollkommen. Fluͤssigw. 0,52 Gefaulter Kleber. Beinahe vollkommen. Fluͤssigw.         Eben so. 0,82 Bierhefe.         Eben so.         Eben so. 1,02 Gekeimte Gerste. Vollkommenes Fluͤssigwerden.         Eben so. 3,78 Embryo gekeimter Gerste. Beinahe keines. Zaͤhe Fluͤssigkeit. 0 Eiweiß von gekeimter Gerste. Vollkommenes Fluͤssigwerden. Vollkommen. Fluͤssigw. 3,75 Gefaulte Gerste. Unvollkommenes Fluͤssigw. Zaͤhe Fluͤssigkeit. 0,43 Diastas. Vollkommenes Fluͤssigwerden. Vollkommen. Fluͤssigw. Unbest. Magensaft eines Hundes. Keine Einwirkung. Beinahe keines. Deßgl. Fluͤssigkeit aus den Gedaͤrmen eines Hundes.         Deßgl.         Deßgl. Deßgl. Magenhaͤutchen eines Hundes.         Deßgl.         Deßgl. Deßgl. Duͤnndarmhaͤutchen eines Hundes.         Deßgl.         Deßgl. Deßgl. Innere Membran eines Taubenkropfes. Geringes Fluͤssigwerden. Theilweises Fluͤssigw. Deßgl. Inneres Duͤnndarmhaͤutchen einer Taube. Deutliches Fluͤssigwerden. Bedeutenderes Fluͤssigwerden. Deßgl. Befindet sich nun in allen Körpern, deren Wirkungen hier beschrieben wurden, ein und derselbe mit dem Diastas identische Stoffe in wandelbaren Verhältnissen, oder können verschiedenerlei Stoffe, in stufenweise abnehmenden Graden dieselbe Rolle spielen, wie das Diastas? Leztere Vermuthung scheint mir die wahrscheinlichere zu seyn, indem ich aus mehreren der oben bezeichneten Substanzen nach Payen's Verfahren Diastas auszuziehen versuchte, aber umsonst mich bemühte einen so wirksamen Stoff, wie diese merkwürdige Substanz ist, zu gewinnen. 2) Von den Substanzen, welche sich der Einwirkung des Diastas auf die Stärke widersezen. – Die Lösung dieser Frage beschäftigte mich schon vor neun Jahren; die darüber angestellten Versuche habe ich in einer der Société de Pharmacie im Jan. 1836 übergebenen Abhandlung beschrieben, welche nicht veröffentlicht wurde. Da sie mit meinen Untersuchungen über die Harnruhr in genauester Verbindung steht, mußte ich sie mit der größten Aufmerksamkeit wieder aufnehmen. (Wir theilen die vom Verfasser über diese Versuche zusammengestellte Tabelle nicht mit, sondern beschränken uns auf ihre allgemeinen Resultate. D. Red.) Es ergibt sich aus diesen Versuchen, daß die Gifte von ziemlich gleichem Einfluß auf alle Traubenzuker erzeugenden Gährungen sind; nur können mehrere Substanzen, wie Säuren, fixe Alkalien, welche die Traubenzukergährung ganz aufheben, die benzoësaure und salicin-erzeugende Gährung bloß verzögern. Essigsäure und Ameisensäure widersezen sich in keiner Weise der Umwandlung der Stärke in Traubenzuker. Das auffallendste Resultat sind die bedeutenden Verschiedenheiten in der Einwirkung mehrerer Gifte auf die Weingährung und die drei andern Gährungen, womit wir uns beschäftigten. So sehen wir daß die Blausäure, die Queksilbersalze, der Schwefeläther, das Kreosot, das Terpenthinöhl, Citronöhl, Nelkenöhl, SenföhlEs könnte wohl mancher in die vergleichende Toxikologie nicht Eingeweihte die ätherischen Oehle bloß für sehr schwache Gifte halten; es braucht hier aber nur erinnert zu werden, daß sie auf im Wasser lebende Thiere und Pflanzen eine stärkere Einwirkung haben als selbst die Blausäure. die Weingährung völlig aufheben, sich aber der Traubenzukergährung, salicin-erzeugenden und benzoësauren Gährung nicht im Geringsten widersezen. Die Weingährung ist mit dem Leben der Kügelchen innig verknüpft. Ich habe zwar einige sehr zarte Kügelchen als zufälliges Erzeugniß auch der Traubenzukergährung beobachtet; allein diese Kügelchen sind zu dem Proceß keineswegs nothwendig; sie haben durchaus nicht die eigenthümliche Kraft des Diastas und die Umwandlung der Stärke in Zuker kann, ohne daß sie sich erzeugen, vorgehen. Die Traubenzuker-, Salicigensäure- und Benzoësäure-Gährung sind von diesem Umstande unabhängig.