LXII. Ueber die chemische Zusammensetzung der Weine des Departements der obern Garonne; von Dr. Filhol, Professor der Chemie zu Toulouse. Aus dem Journal de Chimie médicale, April 1846, S. 351. Filhol, über die chemische Zusammensetzung der Weine. Die vorliegende Arbeit wird ungeachtet meiner Bemühungen in wissenschaftlicher Hinsicht noch manches zu wünschen übrig lassen, vom praktischen Gesichtspunkt aus dürfte sie aber ihrem Zweck entsprechen. Bei jedem Bestandtheil des Weins, zu dessen quantitativer Bestimmung man bis jetzt kein bewährtes analytisches Verfahren hat, das, wenn auch zu keinem absolut richtigen, doch befriedigenden Resultate führt, unterließ ich die quantitative Bestimmung, weil ich es für besser halte, keine Zahlen zu geben, als unsichere Resultate, welche durch spätere Analysen nach bessern Methoden leicht wieder ungültig werden könnten; dieß geschah hinsichtlich des gelben und blauen Farbstoffs, des Gerbestoffs, der Aepfelsäure und der Substanz, welcher die Weine ihr Bouquet (ihre Blume) verdanken. Ich werde im Laufe dieser Arbeit die Vorzüge und Mängel der gewöhnlichen Verfahrungsweisen, um die verschiedenen Bestandtheile des Weins qualitativ und quantitativ zu ermitteln, deren ich mich in Ermangelung besserer bediente, erörtern. Uebrigens sind die Irrthümer, zu welchen sie führen können, nicht so groß, daß uns dieß beunruhigen dürfte, um so weniger in vorliegendem Falle, wo die Analysen, wenn sie auch bei Vergleichen zur Norm dienen sollen, doch in ihren Resultaten nicht als unwandelbar gelten können, weil ein Wein von ein und derselben Lage in zwei verschiedenen Jahrgängen solche Abweichungen darbieten kann, daß der Unterschied von einem Jahre zum andern mehr beträgt, als der durch das analytische Verfahren entstandene Fehler. Die chemische Zusammensetzung der Weine ist unstreitig in jedem Jahr etwas abweichend; manchmal aber ist sie es mehr als gewöhnlich; so findet man z.B. in regnerischen und kalten Jahrgängen, wo die Traube nicht zu ihrer vollen Reife kömmt, etwas weniger Alkohol; doch fand ich den Unterschied nie 1 Proc. betragend. Man kann sich sonach mit der Analyse des Weins von einer einzigen Ernte begnügen, wenn diese nicht gerade unter ausnahmsweisen Umständen statt fand. Ich befolgte in der Hauptsache Lassaigne's Verfahren (polytechn. Journal Bd. XCVI S. 230), jedoch mit Modificationen, welche ich an ihrer Stelle angeben werde. Dichtigkeit der Weine. Die Dichtigkeit der Weine variirt zwischen sehr engen Gränzen. Das Maximum war bei meinen Untersuchungen 0,998, das Minimum 0,991. Die von Hrn. Fauré hinsichtlich der Weine des Departements der Gironde erhaltenen Resultate weichen von den meinigen wenig ab. – Mein Verfahren die Dichtigkeit der Weine zu bestimmen, besteht darin, ein Fläschchen zuerst leer, dann mit destillirtem Wasser, und zuletzt mit Wein gefällt, zu wägen; alle meine Versuche wurden ziemlich bei gleicher Temperatur angestellt; meine Wage zeigte noch 1/4 Milligramm an und jede Wägung wurde zweimal vorgenommen. Folgende Tabelle enthält die Dichtigkeit mehrerer Weine: Wein von Jahrgang. Dichtigkeit bei 12° R. Villandrie   1841           0,992    deßgl.   1844           0,993 Villemur      „           0,991 Fronton      „           0,995 Lardène      „           0,993 Cornebarieu      „           0,994 Leguevin      „           0,992 Portet      „           0,995 Saint-Gaudens      „           0,996    deßgl.   1842           0,993    deßgl.      „           0,996    deßgl.      „           0,997 Martres   1843           0,991 Verfeil   1844           0,994 Grenade      „           0,993 Levignac      „           0,992 Avignonet      „           0,992 Revel      „           0,994    deßgl.      „           0,994    deßgl.      „           0,995 Merville      „           0,998    deßgl.   1841           0,996 Farbe der Weine. Die Weine enthalten einen gelben und einen blauen Farbstoff und ihre Farbe ist, je nachdem der eine oder andere derselben vorherrscht, verschieden. Manche Weine haben eine offenbar violette Färbung, andere eine orangerothe Farbe. Vorzüglich deutlich können diese Farben wahrgenommen werden mittelst des Collardeau'schen Colorimeters (Farbenmessers) mit doppeltem Glase, dessen ich mich zu meinen Versuchen auch bediente, indem die Resultate mit demselben verlässiger zu seyn scheinen, als diejenigen mittelst einer Lösung von Chlor oder eines unterchlorigsauren Salzes, deren Wirkung sich vielleicht nicht auf die Zerstörung des Farbstoffs beschränkt und daher zu unsichern Schlüssen führt. Die Weine, in welchen der blaue Farbstoff vorherrscht, sind seltener als diejenigen von reinrother oder etwas gelblichrother Farbe. Ich maß die Intensität der Farbe verschiedener Weine immer bei solchen von demselben Jahrgang, weil das Vergleichen zweier Weine aus verschiedenen Lagen, wovon einer älter wäre als der andere, offenbar nichts nutzen würde, indem der ältere Wein schwächer an Farbe seyn konnte, obgleich er ursprünglich stärker gefärbt war. Vor der Hand erstreckten sich meine Versuche nur auf Weine vom letzten Jahrgang. Der Wein, welcher mir als vergleichende Einheit diente, war von Villandrie (von dem Gute des Hrn. Hofraths Cazès zu Toulouse). Besser wäre es allerdings, sich auf eine unwandelbare Einheit beziehen zu können, die z.B. durch Auflösen einer bestimmten Menge eines rothen Farbstoffs in einer gewissen Menge Wassers gegeben würde; man könnte damit die Weine aller Lagen unter einander vergleichen. Ich behalte mir dieß mit Anwendung des Farbstoffs vom Wein selbst zur Bereitung der Normalflüssigkeit vor. Aus dem nachfolgenden Verzeichniß wird man ersehen, daß die Intensität der Färbung des Weins innerhalb sehr ausgedehnter Gränzen variirt. Tabelle über die Intensitäten der Färbung der Weine vom J. 1844. Villandrie 1      Grenade 0,71 Villemur 1,02      Portet 0,70 Lardène 1,01      Montastruc 0,64 Fronton 1      Blagnac 0,63 Levignac 0,87      Leguevin 0,60 Sugnaux 0,77      Revel 0,56    Ders. 0,38      Caraman 0,23    Ders. 0,38      Villefranche 0,21 Verfeil 0,37      Vieille-Toulouse 0,21 Carbone 0,31      Saint-Gaudens 0,21 Avignonet 0,28 Untersuchung des Farbstoffs. Es wurden schon mehrere Methoden angegeben, um den Farbstoff der natürlichen Weine von den ihnen etwa betrüglicherweise zugesetzten Färbestoffen zu unterscheiden; jedes dieser Verfahren hat seinen positiven Nutzen und ihre gemeinschaftliche Anwendung dürfte wohl genügen, um dem Vorhandenseyn eines fremden Farbstoffs in einem Weine stets auf die Spur zu kommen. Doch kann ich nicht umhin, ein neues anzugeben, dessen ich mich oft mit Vortheil bediente und welches, in Verbindung mit den schon bekannten, von Nutzen seyn kann. Schüttet man in irgend einen natürlichen Wein etwas Ammoniak, (so viel jedoch, daß nach dem Vermischen der Ammoniak-Geruch erkenntlich ist), setzt hierauf einige Tropfen einer concentrirten Auflösung von schwefelwasserstoffsaurem Ammoniak zu und bringt dann alles auf ein Filter, so besitzt die durchlaufende Flüssigkeit eine grüne Farbe ohne Beimischung von Blau oder Roth. Enthielte der Wein einen fremdartigen Farbstoff, so besäße die filtrirte Flüssigkeit eine deutlich hervortretende Nüance von Blau, Roth oder Violett. Dieses Verfahren läßt jedoch die Natur des zugesetzten Farbstoffs nicht erkennen, welche erst durch die gewöhnlichen Mittel ermittelt werden muß. Die Farbstoffe, womit ich Versuche anstellte und die ich meinen Weinen absichtlich zusetzte, waren der Saft der Maulbeeren, Attichbeeren, Hollunderbeeren, Hartriegelbeeren, Lackmusfarbe, Aufguß von Campecheholz, Brasilien- (Fernambuk-) Holz und Feldmohnblüthen. Bestimmung des Alkohols. Hiezu bediente ich mich der Gay-Lussac'schen Destillirgeräthschaft und seines Alkoholometers. Die Bestimmung geschah immer bei 12° R. oder wurde durch Berechnung auf diese Temperatur reducirt. Im Vorbeigehen muß ich einer Quelle für freilich sehr kleine Irrthümer bei diesem Verfahren erwähnen, die ich nicht vermeiden konnte. Das Gay-Lussac'sche Verfahren besteht bekanntlich darin, in die durch Destillation des Weins erhaltene Flüssigkeit einen Alkoholometer zu senken, welcher je nachdem sie mehr oder weniger Alkohol enthält, mehr oder weniger tief einsinkt. Da nun aber der Alkoholometer mittelst Mischungen von destillirtem Wasser und reinem Alkohol graduirt wurde, so sind seine Angaben zwar richtig, wenn er in eine nur Wasser und Alkohol enthaltende Flüssigkeit gesenkt wird; allein wenn man dieses Instrument in das Product der Destillation des Weins bringt, so setzt man es in eine Mischung von Wasser, Alkohol und Essigsäure. Man kann sich von dem oft bedeutenden Säuregehalt dieser Flüssigkeit leicht überzeugen. Das Destillations-Product eines Liters Wein würde nach dem Mittel von 30 Versuchen 0, 4 Gramme wasserfreien kohlensauren Natrons sättigen. Ich stellte mit dem Destillationsproducte mehrerer Weinproben und Bleioxyd eine kleine Menge krystallisirten essigsauren Bleies dar. Die Essigsäure muß aber nothwendig die Dichtigkeit des Gemisches etwas verändern und die Angaben des Alkoholometers sind daher nicht mehr absolut richtig. – Ich versuchte mehreremale den Wein erst, nachdem ich ihn mit Kali oder Natron gesättigt hatte, zu destilliren; allein dieses geht nicht an; der neutralisirte Wein destillirt nicht so leicht über, wird zäher und bildet einen Schaum, welcher in die Höhe steigt und die Flüssigkeit leicht in die Vorlage überführt. Durch große Vorsicht gelang es mir zwar, den zuvor gesättigten Wein zu destilliren; ich fand aber zwischen den Resultaten nach diesem Verfahren und denjenigen nach der gewöhnlichen Methode einen so geringen Unterschied, daß ich bei der letztern bleiben zu müssen glaubte. Die alkoholreichsten Weine des Depart. der obern Garonne enthalten 12,58 Proc. wasserfreien Alkohol; die ärmsten 7,60 Proc., und zwar enthalten diejenigen aus der Umgegend von Villefranche dieses Minimum; doch muß ich bemerken, daß letzteres Arrondissement nur sehr wenig Wein in den Handel liefert, die von Toulouse und Muret hingegen am meisten. Tabelle des Alkoholgehalts von 34 Weinproben aus dem Depart. der obern Garonne. Arrondissement von Toulouse. Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R.      Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R. Villandrie   1842         12,58      Villemur   1844         12,35   ebend.   1844         11,10      Grenade      „         10,33 Fronton, rother   1842         12,03        ebend.      „         10,37   ebend. weißer      „         11,25      Merville   1841         10, 60   ebend.   1844         10,65        ebend.   1844           9,46 Saint-Paul      „         10,30      Cornebarieu      „         10 Levignac      „         10,33      Lardène      „           8,80 Montastruc      „         10,10        ebend.      „           8,66 Verfeil      „           9,13      Blagnac      „           9,50 Vieille-Toulouse      „           8,14      Leguevin      „         10,66 Portet   1843         10 Arrondissement von Muret. Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R. Martres   1843         11,16 Carbone   1844           8,70   ebend.      „         10,25 Arrondissement von Saint-Gaudens. Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R.      Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R. Saint-Gaudens   1842         10,10      Saint-Gaudens   1842         8,66   ebend.      „         10        ebend.      „         8,60 Arrondissement von Villefranche. Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R.      Wein von Jahrgang. Alkohol bei 12° R. Caramon   1844           8,50      Revel   1844         8,63 Villefranche      „           7,60        ebend.      „         8,35 Avignonet   1833         10,34        ebend.      „         8,25 Im Mittel beträgt also der Alkoholgehalt dieser Weine 10 Proc. und das Arrondissement Toulouse liefert die edelsten. Bestimmung des Weinsteingehalts. Der Weinsteingehalt jedes Weins wurde auf die gewöhnliche Weise bestimmt; 500 Gramme Wein wurden bis zur Extract-Consistenz abgedampft, das Extract mit Alkohol von 80 Volumsprocenten ausgewaschen und der unauflösliche Rückstand im Platintiegelchen eingeäschert; die mit siedendem Wasser erschöpfte Asche gab eine Auflösung, welche filtrirt und mit verdünnter Salpetersäure gesättigt wurde. Die Säure wurde aus einem in Kubikcentimeter abgetheilten Cylindergläschen zugegossen; die Anzahl der zur Sättigung erforderlichen Kubikcentimeter Flüssigkeit diente zur Berechnung der Quantität des Weinsteins; jeder Kubikcentimeter nämlich repräsentirte 83 Milligramme krystallisirten Weinsteins. Die Sättigungscapacität der sauren Flüssigkeit wurde auf folgende Weise bestimmt: 5 Gramme sehr reinen krystallisirten Weinsteins wurden in einem Platintiegel eingeäschert und die im Wasser aufgelöste Asche mit verdünnter Säure gesättigt; da die alkalische Lösung zu ihrer Sättigung 60 Kubikcentimeter saurer Flüssigkeit bedurfte, so folgt daraus, daß ein Gramm Weinstein davon 12 erforderte und daß jeder Kubikcentimeter Flüssigkeit 1/12 oder 0,083 Gramm Weinstein entsprach. Bestimmung der übrigen salzigen Bestandtheile. – In Wasser auflösliche Salze. Die zur Bestimmung des Weinsteingehalts verwendete Auflösung enthielt auch die in Alkohol unauflöslichen, im Wasser aber auflöslichen Salze; mit einem kleinen Ueberschuß von Salpetersäure verseht, wurde sie mit salpetersaurem Baryt vermischt; der entstandene weiße Niederschlag, ausgewaschen, getrocknet und sorgfältig gewogen, diente zur Bestimmung der auflöslichen schwefelsauren Salze. Der in der Flüssigkeit enthaltene Baryt-Ueberschuß wurde mittelst verdünnter Schwefelsäure gefällt. Die wiederholt filtrirte Flüssigkeit gab mit Ammoniak einen schwachen Niederschlag von phosphorsaurem Kalk, welcher auf einem Filter gesammelt und mit dem unten erwähnten vereinigt wurde. Bei allen meinen Analysen fand ich etwas phosphorsauren Kalk unter den in Wasser auflöslichen Bestandtheilen. Ob er sich durch Vermittlung des kohlensauren Kali's auflöst, vermag ich nicht zu behaupten. Jedenfalls ist der Gehalt an phosphorsauren Salzen, da der phosphorsaure Kalk unter den auflöslichen Salzen bisher nie angegeben wurde, in den meisten Weinanalysen wahrscheinlich etwas zu gering angegeben; doch ist dieser Fehler von keinem Belang. Die durch Filtriren vom phosphorsauren Kalk abgetrennte Flüssigkeit wurde zur Trockne abgedampft; der Rückstand, im vorher taxirten Platintiegel bis zum Rothglühen erhitzt, gab mir das Gewicht des schwefelsauren Kali's; da man das Gewicht der Schwefelsäure schon kannte, so controlirten sich diese beiden Versuche gegenseitig. In Alkohol auflösliche Salze. Der vom Alkohol aufgelöste Antheil des Weinextracts wurde eingeäschert, die Asche in Wasser aufgelöst und die Flüssigkeit nach dem Filtriren mit salpetersaurem Silber versetzt. Der mit verdünnter Salpetersäure und dann mit reinem Wasser ausgewaschene Niederschlag, sorgfältig gesammelt, gab das Gewicht des Chlors. Der abfiltrirten Flüssigkeit wurde etwas Salzsäure behufs der Zersetzung des überschüssigen salpetersauren Silbers zugesetzt; vom gefällten Chlorsilber abfiltrirt, wurde sie zur Trockne abgedampft und der Rückstand geglüht; nach dem Erkalten wieder in Wasser aufgelöst, gab er eine kleine Menge eines unauflöslichen weißen Pulvers, welches leicht als Magnesia zu erkennen war. Der auflösliche Theil enthielt Chlorkalium, etwas Chlornatrium und beinahe immer auch etwas Chlorcalcium. Das Chlormagnesium und Chlorcalcium fanden sich immer in so kleinen Mengen vor, daß ich ihre quantitative Bestimmung unterließ. In Alkohol und Wasser unauflösliche Salze. Die Ueberchlorsäure diente mir zur Bestimmung des Kali's und folglich auch des Chlorkaliums. Der in Wasser unauflösliche Rückstand der Asche, welche zur Bestimmung des Weinsteins gedient hatte, wurde sodann mit kochender verdünnter Salpetersäure behandelt und der filtrirten Auflösung ein Ueberschuß von Ammoniak zugesetzt, wo sie dann einen gallertartigen, weißen oder gelblichen Niederschlag gab, der aus phosphorsaurem Kalk, einer kleinen Menge Thonerde und zuweilen auch etwas Eisenoxyd bestund, welche auf bekannte Weise quantitativ bestimmt wurden. So oft ich diesen Niederschlag durch Ammoniak erzeugte, legte sich an den Wänden des Glases ein Niederschlag an, welcher allem Anschein nach phosphorsaure Ammoniak-Magnesia war, wonach die Weine auch phosphorsaure Magnesia, jedoch nur in sehr geringer Menge, enthalten. Die von dem gallertartigen Niederschlag getrennte Flüssigkeit, mit dem obenerwähnten Waschwasser vereinigt, wurde mit Salpetersäure gesättigt und mit Chlorbaryum gefällt und auf diese Weise die vom schwefelsauren Kalk herrührende Schwefelsäure bestimmt. Einige Weine gaben hiebei nur unbedeutende Niederschläge, andere wieder große. Die vom überflüssigen Baryt durch Zusatz von Schwefelsäure befreite Flüssigkeit wurde concentrirt, mit Ammoniak gesättigt und mittelst oxalsauren Ammoniaks ihr Kalkgehalt bestimmt. Da sich immer etwas mehr Kalk ergab, als zur Sättigung der gefundenen Schwefelsäure erforderlich gewesen wäre, so wurde dieser Ueberschuß als von etwas zersetztem weinsteinsaurem Kalk herrührend betrachtet. Die in den Weinen der obern Garonne gefundenen Salze waren folglich: die weinsteinsauren Salze von Kali, Kalk, Thonerde und Eisenoxyd; Chlorkalium, -Natrium, -Calcium und -Magnesium; schwefelsaures Kali und schwefelsaurer Kalk; phosphorsaurer Kalk, phosphorsaure Thonerde und phosphorsaure Magnesia. Folgende Tabelle gibt die Quantitäten eines jeden dieser Salze an, welche ich in allen Weinen fand.Zu bedauern ist, bemerkt die Redaction des Journal de Chimie médicale, daß Hr. Filhol nicht auch den in den Weinen enthaltenen Extractivstoff quantitativ bestimmte, daher auch die Menge des in den unverfälschten Weinen enthaltenen Wassers unbekannt blieb. Textabbildung Bd. 101, S. 296 Wein von; Jahrgang; Weinsteinsaures Kali; Weinsteinsaurer Kalk; Weinsteinsaure Thonerde; Weinsteinsaures Eisen; Chlorkalium; Chlornatrium; Chlorcalcium; Chlormagnesium; Schwefelsaures Kali; Schwefelsaurer Kalk; Phosphorsaurer Kalk; Phosphorsaure Magnesia; Villandrie; ebend.; Fronton; Villemur; Grenade; Merville; ebend.; Saint-Paul; Lévignac; Mantastruc; Verfeil; Vieille-Toulouse; Portet; ebend.; Cornebarieu; Lardène; Cugnaux; Blagnac; Leguevin; Martres; Carbone; Saint-Gaudens; ebend.; Caraman; Villefranche; Avignonet Ich weiß wohl, was die von mir befolgte analytische Methode zu wünschen übrig läßt; es werden durch dieselbe weder die äpfelsauren noch die essigsauren Salze, welche in den Weinen enthalten seyn können, bestimmt. Wenn man den Wein zur Extract-Consistenz abgedampft und den Rückstand mit Alkohol von 80 Proc. ausgezogen hat (siehe die Bestimmung des Weinsteingehalts), so liefert das alkoholische Extract nach dem Einäschern eine manchmal sehr alkalische Asche, in Folge der Zersetzung von Salzen mit organischen Säuren, welche der Alkohol aufgelöst hatte. Die essigsauren Salze bilden wahrscheinlich den größten Theil derselben. Ein anderer Fehler dieses Verfahrens ist, daß es nicht gestattet, das Gewicht der phosphorsauren Thonerde anzugeben, welche doch in kleiner Menge in beinahe allen Weinen der obern Garonne vorhanden ist. Wenn man den aus phosphorsaurem Kalk, phosphorsaurer Thonerde und phosphorsaurem Eisenoxyd bestehenden gallertartigen Niederschlag mit Aetzkalilösung behandelt, so löst diese die freie und die phosphorsaure Thonerde auf; die Quantitäten beider aber sind so gering und das Verfahren zu ihrer Bestimmung ist so schwierig, daß ich, keine genauen Resultate erwartend, ihre Trennung unterließ. Wahrscheinlich ist also die in einigen Weinen gefundene Quantität weinsteinsaurer Thonerde, jedoch nur um ein unbedeutendes, zu groß.