LXXI. Ueber die Zubereitung des Laabs (Käselaabs) und den Nutzen der geronnenen Milch aus dem Kälbermagen; von Prof. Johnston. Aus dem Agriculteur-praticien, Oct. 1847, S. 28. Johnston, über die Zubereitung des Laabs. Hinsichtlich der Zubereitung des Laabs sind die Ansichten und Verfahrungsweisen auffallend verschieden. In verschiedenen Ländern werden dreierlei Verfahrungsweisen bei der Zubereitung des Magens vom Saugkalb mittelst des Salzes befolgt. Die einen entfernen alles, was der Magen enthält, sorgfältig durch Waschen; andere salzen den Magen mit allen darin enthaltenen Milchsubstanzen ein, oder nehmen die geronnene Milch heraus und salzen sie besonders; wieder andere geben dem Kalb, bevor sie es tödten, eine starke Quantität Milch ein, um die Menge der geronnenen Milch im Magen zu vermehren, wenn sie aus dem Thier genommen und zum Salzen gebracht wird. Welches ist nun das beste Verfahren? Ist die geronnene Milch von Nutzen bei der Bereitung des Laabs? Eine Antwort auf diese Fragen geben uns unsere Kenntnisse über die Wirkungsweise des Laabs beim Gerinnenmachen der Milch und die Natur der Körper, welche eben so wie das Laab, diese merkwürdige Eigenschaft besitzen. In meinem Werke über Agriculturchemie und Geologie suchte ich nachzuweisen, daß die Wirkung des Laabs lediglich in der raschen Umwandlung eines Antheils Milchzucker in Milchsäure besteht, welche letztere, wie der Essig, die Eigenschaft besitzt die Milch gerinnen zu machen. Ich erwähnte auch, daß es thierische Membranen verschiedener Art gibt, welche eine ähnliche Eigenschaft besitzen, nachdem man sie einige Zeit der Luft ausgesetzt hatte, ferner daß sie sich in der geronnenen Milch selbst wiederfinde. Hienach scheint es, daß die geronnene Milch im Kalbsmagen dasselbe Vermögen die Milch gerinnen zu machen besitzt, welches der Membran des Magens solchen Werth gibt, und daß man sie folglich nicht wegwerfen solle. Doch können die erwähnten widersprechenden Verfahrungsweisen alle gerechtfertigt und in Uebereinstimmung gebracht werden. In Gloucester und Cheshire entfernt man die geronnene Milch und die klebrigen Stoffe gewöhnlich durch schwaches Auswaschen, weil man glaubt, daß sie dem Käse einen starken Geschmack ertheilen. In einigen Bezirken Cheshire's vermeidet man diesen Uebelstand durch Entfernen der geronnenen Milch und besonderes Einsalzen derselben; während hingegen in Ayrshire der Brauch herrscht, dem Kalb viel Milch zu trinken zu geben, bevor man es tödtet, um den zu starken Geschmack der geronnenen Milch zu verdünnen, so daß man durch ein anderes Mittel ziemlich denselben Zweck erreicht. In ökonomischer Hinsicht ist es offenbar zweckmäßiger, die geronnene Milch zu behalten und noch vortheilhafter, sie dadurch zu vermehren, daß man dem jungen Kalb eine reichliche Quantität Milch gibt, wie dieß in einigen Districten von Ayrshire und im Limburgischen geschieht. Aus diesen allgemeinen Erörterungen lassen sich folgende praktische Betrachtungen ableiten: 1) Könnte man nicht die geronnene Milch besonders salzen, wie dieß mit dem Kalbsmagen geschieht, und sich dann derselben allein zur Bereitung des Laabs bedienen? 2) Könnte man sich nicht einiger Sorten alter, aber angenehm schmeckender Käse ohne alle weitere Zubereitung anstatt der getrockneten Mägen bedienen? Und wäre diese Anwendung alten Käses nicht ein Mittel dem neuzubereitenden etwas von dem angenehmen Geschmack des alten mitzutheilen? 3) Die natürlichen Flüssigkeiten des Magens können zur Erzeugung des Laabs nicht nochwendig seyn, weil ein trockener Magen, welchen man behufs der Laabbereitung hatte einweichen lassen, neuerdings mit Vortheil eingesalzen und getrocknet werden kann. Ein Stück Schweinsblase kann ebenfalls statt des getrockneten Magens angewandt werden. Könnten daher nicht gehacktes Fleisch, Wurstgehack, oder ähnliche thierische Substanzen ihn ebenfalls ersetzen? Könnte das Wasser, in welchem man das eingesalzene Fleisch lange liegen ließ, nicht ebenfalls die Milch zum Gerinnen bringen, wie der Laab? Und würde das gesalzene, aber nicht getrocknete Fleisch, wie z.B. lang aufbewahrte Fleischwürste, wenn man sie aufweichen ließe, nicht ebenfalls einen sehr guten Laab abgeben? 4) Ein Auszug von Darrmalz, der mittleren Lufttemperatur ausgesetzt, bis er sich zu zersetzen und einen unangenehmen Geruch zu entwickeln anfängt, besitzt die Eigenschaft den Milchzucker in Milchsäure zu verwandeln. Könnte man daher nicht auch mit Malz, oder einem Erbsen- oder Bohnen-Auszug, oder selbst mit Hafer- oder Welschkornmehl einen guten Laab bereiten und die thierischen Stoffe gänzlich entbehren? 5) Der Sauerteig enthält veränderten Kleber und verdankt seine Säure der Umwandlung eines Antheils Stärke in Milchsäure. Diese Umwandlung wird durch die Einwirkung des zum Theil zersetzten Klebers auf die im Mehl enthaltene Stärke hervorgebracht. Würde dieser Kleber dieselbe Veränderung nicht noch rascher beim Milchzucker hervorrufen, mit andern Worten, könnte alter Sauerteig nicht unter gewissen Umständen den Laab ersetzen? Diese Betrachtungen – so wenig Werth ihnen auch mancher Praktiker beilegen mag – können doch zu nützlichen Resultaten führen, wenn sie allgemeiner eingesehen und gewürdigt werden. Vorzüglich empfehle ich, Versuche mit reiner geronnener Milch anzustellen. Gelingt es, die Laabbereitung den geheimnißvollen und empirischen Händen der geschickten Mädchen in unsern (englischen) Milchereien zu entreißen, und mittelst eines einfachen, in hinreichender Menge und leicht zu bereitenden reinen Laabs ein schnelles Gerinnen der Milch mit Zuverlässigkeit zu bewirken, und dabei eine geronnene Milch von natürlich süßem oder einem beabsichtigten beliebten Geschmack zu erhalten, so ist ein großer Schritt zur Vervollkommnung der Käsebereitung geschehen.