LXXVIII. Verfahren die Milch durch Bestimmung des Milchzuckers auf ihren Gehalt zu probiren; von Prof. Poggiale. Aus den Comptes rendus, April 1849, Nr. 16. Poggiale's Verfahren die Milch auf ihren Gehalt zu probiren. Bis jetzt hatte man noch kein Verfahren, um den Gehalt der Milch schnell und genau zu ermitteln; dazu genügt es aber, einen ihrer Bestandtheile – den Zucker – nach der Methode der Volume, also ohne Waage, schnell bestimmen zu können. Ich erhielt bei der Analyse von zehn Proben reiner Kuhmilch im Mittel folgendes Resultat: Wasser   862,8 Butter     43,8 Milchzucker                 52,7 Käsestoff     38,0 Salze       2,7 –––––– 1000,0. Nach meinen Versuchen enthalten also 1000 Gramme Milch 52,7 Gram. Zucker. Hr. Boussingault hat bei einer Reihe von Beobachtungen im Mittel 50 Gramme gefunden; der Unterschied rührt ohne Zweifel von den verschiedenen Verfahrungsarten her, welche wir für diese Bestimmung befolgt haben. Die Milch enthält also eine beträchtliche Menge Zucker, und bietet außerdem nur geringe Abweichungen dar. Das Verfahren, welches ich zur Bestimmung des Milchzuckers vorschlage, ist dasjenige von Barreswil. Der Milchzucker reducirt wie das Glucos (Traubenzucker und Stärkezucker) die Kupferoxydsalze, und läßt sich mittelst dieser Reaction leicht quantitativ bestimmen. Die Menge des zersetzten Kupfersalzes steht mit derjenigen des Milchzuckers in geradem Verhältnis. Bereitung der Probeflüssigkeit. Um sie zu bereiten, versetzt man eine Auflösung von Kupfervitriol mit doppelt-weinsteinsaurem Kali und löst den entstandenen Niederschlag mittelst Aetzkali auf. Man bestimmt dann sorgfältig den Gehalt der alkalischen Auflösung, indem man die Zuckermenge ermittelt, welche ein bekanntes Volum der Flüssigkeit entfärbt; es versteht sich, daß man hiezu Milchzucker anwenden muß, keineswegs Rohrzucker. Ich habe einige Versuche angestellt, um die Bestimmung des Gehalts der Kupferoxydlösung zu vermeiden, weil sie viel Zeit und große Genauigkeit erfordert. Folgende Verhältnisse lieferten mir stets eine Flüssigkeit, von welcher 20 Kubikcentimeter 2 Decigrammen Molken entsprechen. Krystallisirter Kupfervitriol   10 Gramme Krystallisirtes doppelt-weinsteinsaures Kali (Weinstein)   10      „ Aetzkali   30      „ Destillirtes Wasser 200      „ Die Flüssigkeit ist nach dem Filtriren klar und von dunkelbrauner Farbe. Bereitung der Molken. Um den Milchzucker quantitativ zu bestimmen, ist es durchaus nöthig, das Fett und den Käsestoff durch das Gerinnen abzuscheiden. Man bringt nämlich 50 oder 60 Gramme Milch in einen kleinen Kolben, setzt einige Tropfen Essigsäure zu und erhöht dann die Temperatur auf 32 oder 40° Reaumur. Durch das Filtriren erhält man eine durchsichtige Flüssigkeit. 1000 Gramme Milch liefern nach meinen Versuchen 923 Gramme Molken; dieß ergibt für 1000 Gramme Molken nahezu 57 Gramme Zucker. Probiren der Molken. Man nimmt mit einer Pipette 20 Kubikcentimeter Probeflüssigkeit und bringt sie in einen kleinen Kolben (ein solcher ist einer Porzellanschale vorzuziehen, weil er die Flüssigkeit von unten nach oben zu beobachten gestattet, so daß man mit der größten Leichtigkeit den Zeitpunkt erkennt, wo die Entfärbung vollständig ist). Man erhitzt dann die Flüssigkeit bis zum Kochen. Andererseits füllt man ein Maaßgläschen (burette), an welchem jede Abtheilung einem Fünftels-Kubikcentimeter entspricht, mit Molken, und läßt die Molken tropfenweise in die Probeflüssigkeit fallen, indem man letztere beständig schüttelt und sie nach jedem Zusatz von Molken erhitzt. So fährt man fort, bis die blaue Farbe ganz verschwunden ist. Es bildet sich anfangs ein gelber Niederschlag von Kupferoxydulhydrat, welcher aber bald roth wird und sich auf den Boden des Kolbens begibt. Nach beendigter Operation liest man an dem Maaßgläschen die angewandte Menge Molken ab und berechnet das Gewicht des in 1000 Grammen Molken enthaltenen Zuckers. Ich habe oben bemerkt, daß 1000 Gramme Molken 57 Gramme Zucker enthalten; man darf jedoch einige Gramme nachsehen. Die meisten Betrügereien bestehen lediglich im Verdünnen der Milch mit Wasser, und lassen sich daher durch Bestimmung des Milchzuckers leicht entdecken. Es könnte jedoch vorkommen, daß man den Rahm abschöpfte ohne Wasser zuzusetzen, oder auch daß man Stärkezucker oder Milchzucker zusetzte. In diesem Falle bestimme ich auf eine einfache und schnell ausführbare Weise den Gehalt an Fett, indem ich die kochende Milch mit Essigsäure versetze und sie nach dem Erkalten mit Aether schüttle, welcher ihr die Butter entzieht. Man gießt die ätherische Flüssigkeit ab und läßt sie verdunsten.