XCIII. Zur Frage, ob den Armen und den Soldaten schwarzes oder weißes Brod gereicht werden soll; von Bouchardat. Aus dem Journal de Pharmacie, April 1850, S. 277. Bouchardat, über schwarzes und weißes Brod. Die Municipalverwaltung von Paris beabsichtigt mit der Brodvertheilung an die conscribirten Armen eine Veränderung vorzunehmen. Der Armenpflegschaftsrath des 9ten Arrondissements hat von mir über diesen, nicht nur für die Armen von Paris, sondern auch für unsere Soldaten, die Armen anderer Städte und die Landwirthschaft so wichtigen Gegenstand einen Bericht verlangt. In einer Abhandlung im Maihefte 1849 der Annales de Chimie et de Physique äußert sich Hr. Millon, nachdem er durch genaue Analysen gezeigt hat, daß die Kleie eine sehr nahrhafte Substanz ist,Man vergleiche polytechn. Journal Bd. CXI S. 386 und Bd. CXII S. 142. folgendermaßen: „Wenn man mit einmal ankündigen würde, daß es gelungen sey, Frankreich mit mehreren Millionen Hektolitern einer sehr nahrhaften Substanz zu bereichern, und zwar ohne alle Kosten des Anbaues und ohne andern Producten einen zollbreit Boden zu entziehen; wenn man erklärte, daß diese Substanz mehr Kleber und zweimal soviel fette Materie enthält als der Weizen, und daß außer den zehn Procent Holzfaser die übrigen Bestandtheile derselben sehr assimilirbar sind, so würde man dieses für Wahnwitz halten. Und doch gibt es eine solche Substanz; sie befindet sich im Weizen selbst, von welchem man sie mit großen Unkosten ausscheidet; man schwächt dessen Gehalt an Stickstoff, Fett, Stärkmehl, Salzen, aromatischen und wohlschweckenden Bestandtheilen, bloß um einige Tausendstel Holzstoff los zu werden.“ „Entspricht es ferner den Regeln für die Gesundheit und der Physiologie, alles was einen Rückstand im menschlichen Magen hinterlassen kann, von ihm fern zu halten? Hat der Bissen der Nahrung nicht seinen Weg die ganze Länge des Darmcanals hindurch zu machen und muß er nicht seinen unassimilirbaren (réfractaire) Antheil bis an dessen Ende führen? Wenn unsere Kost soweit verbessert werden soll, daß wir die eingenommenen Stoffe fast vollständig in uns aufnehmen, so müssen wir das Pflanzenreich ganz beiseite lassen oder vom Extract der Pflanzen leben. Es gibt schwerlich ein Gemüse welches so wenig Holzstoff enthält, als der Weizen.“ „Was die Weiße des Brods betrifft, die man ihm durch Entfernung der Kleie ertheilt, so ist dieß ein rein eingebildeter Vorzug, indem man aus Vorurtheil darin die Nahrhaftigkeit des Weizens sucht. In der That aber ist dieß nichts anders als eine sehr weit gehende Ausscheidung seiner natürlichen Würze (condiment).“ „Vom physiologischen Gesichtspunkt aus betrachtet, sagt hierüber Hr. Magendie (Précis élémentaire de physiologie, t. II. p. 504. 4te Auflage 1836): Ein Hund, welcher nach seinem Belieben Weißbrod aus reinem Weizenmehl fressen und gemeines Wasser trinken kann, lebt nicht über 50 Tage; ein Hund aber, welcher ausschließlich Militär- oder Commiß-Brod frißt, lebt ganz gut fort und seine Gesundheit leibet keine Störung.“ „Kurz, man mahle Kleie und Grüße noch einmal fein und setze sie dem feinen Mehle zu, oder man verbessere unser Mahlverfahren in einem dem bisherigen gerade entgegengesetzten Sinne, so daß man gleich aufs erstemal ein feines gleichartiges Mehl erhält; das ist der in Zukunft leicht zu befolgende Weg; so wird was der Gesundheit und der Sparsamkeit entspricht, am besten vereinigt.“ Millon's Versuche scheinen allerdings zur klaren und vernunftgemäßen Lösung der Frage zu führen; eine so wichtige Frage muß aber von allen Seiten betrachtet werden. Gegen die Austheilung schwarzen Brodes lassen sich allerdings sehr erhebliche Einwürfe machen, die sich vorzüglich auf die Verdauung der Kleie, die Gewohnheiten der Bevölkerung und auf die Schwierigkeiten beziehen, welche eine genaue Untersuchung der Güte des schwarzen Brodes darbietet; wir wollen sie nach einander betrachten. 1) Ohne Zweifel ist die Kleie, wie Millon zeigte, eine wesentlich nahrhafte Substanz, aber nur unter einer Bedingung, daß sie nämlich verdaut wird. Reicht man sie dem Ochs, der Kuh, so wird sie fast vollständig verarbeitet; benutzt man sie aber zur menschlichen Nahrung in Form von Brod, so muß ihr Zusammenhang ganz aufgehoben werden, wenn ihre nahrhaften Bestandtheile gänzlich aufgelöst und verdaut werden sollen. Bei den Versuchen, welche ich bereits seit mehreren Jahren in Verbindung mit Hrn. Sandras über die Verdauung anstellte, mußte diese Frage auch in Anregung kommen. Wir fanden, daß der in freier Luft, an der Sonne, beständig strenge Arbeit verrichtende Landmann, die schwerlöslichen Nahrungsmittel viel vollständiger verdaut als der Greis in einer Pfründe oder in großen Städten, welcher wegen Mangel an Kräften zum Müßiggang verdammt ist. Der Ackersmann, der Weinbauer verdauen in Folge ihrer anstrengenden Arbeit ihr schwarzes Brod vollkommen, die in demselben enthaltene Kleie wird verarbeitet; wenn aber dasselbe Brod dem dürftigen Greise gegeben wird, so gelangt die Kleie durch den Verdauungsapparat, ohne angegriffen zu werden, die in derselben enthaltenen nährenden Stoffe können wegen ihres großen Zusammenhangs und der sie umhüllenden Holzstoffschicht nicht aufgelöst werden. Ist es daher nicht ökonomischer, den alten Leuten weißes Brod zu geben, und Kleie und Nachmehl von unseren Wiederkauern ganz verarbeiten zu lassen, die es uns in Form von Milch und Fleisch wieder erstatten, welche Nahrungsmittel Leuten von schwächerer Verdauung so zuträglich sind? 2) Die Bevölkerung von Paris ist an weißes Brod gewöhnt; die Karten, welche man für schwarzes Brod an Arme austheilte, wurden von ihnen größtentheils gegen eine oft willkürlich festgesetzte Rückvergütung für Weißbrod an die Bäcker, umgetauscht. 3) Der gewichtigste Grund aber gegen die Austheilung schwarzen Brodes ist die große Schwierigkeit, es auf seine Güte zu untersuchen. Wie soll nun der Soldat, der Arme, welchen specielle Kenntnisse fehlen, sich gegen Betrug schützen? Beim weißen Brod ist wenigstens die summarische Prüfung sehr leicht. Zu schwarzem Brod kann das Mehl von verdorbenem Getreide verwendet werden; der gewöhnlichste Betrug ist aber folgender: statt das Brod aus einem zu 8–10 Procent gebeutelten Weizenmehl zu bereiten, welches, wenn der Weizen anders gut ist, noch ein Brod von angenehmem Geschmack liefert, wird ein Gemenge angewandt, welches aus einem zu 15 bis 20 Procent gebeutelten Mehl, Kleienmehl, Nachmehl und grobem Mehl in solchem Verhältniß besteht, daß es die Farbe des Schwarzbrods erhält, d. i. oft nur 30 bis 50 Procent reines Mehl enthält. Das aus diesem gemengten Mehl bereitete Brod ist bei weitem nicht so angenehm zu essen wie solches aus einem Mehl, welches direct zu 10 Procent gebeutelt wurde. Wenn man daher die Gewohnheiten der ärmern Bevölkerung von Paris, die Schwierigkeiten einer genauen Untersuchung des schwarzen Brodes auf seine Güte und die unvollkommene Verdauung desselben bei alten Leuten in großen Städten berücksichtigt, so kommt man zu dem Schluß, daß es am zweckmäßigsten ist den Armen weißes Brod zu geben, so lange die Bereitung des Brodes den städtischen Bäckern überlassen bleibt.