XLIII. Ueber die Fabrication der Champagnerweine und die mechanische Flaschenreinigung des Hauses Jacquesson und Sohn zu Châlons an der Marne. Aus Armengaud's Génie industriel, Novbr. 1855, S. 244. Mit Abbildungen auf Tab. III. Ueber Jacquesson's Fabrication der Champagnerweine. Die HHrn. Jacquesson haben zu Chalons a. d. M. ein bedeutendes Etablissement für die Fabrication der Champagnerweine begründet. Ihre Fabrik umfaßt nicht nur alle Operationen, welche zur Gewinnung dieser moussirenden Flüssigkeit erforderlich sind, sondern auch alle Nebengewerbe, wie Tischlerei, Küferei, Schlosserei und sonstige Eisenarbeiten, mechanische Flaschenreinigung, Verschluß der Flaschen etc. Die Unternehmer haben für diesen Industriezweig großartige Mittel angewendet: dahin gehören sehr große, im Felsen ausgehauene Keller, welche durch Metallreflectoren erleuchtet werden und eine leichte Communication unter einander und nach außen gestatten. Die gefüllten Flaschen werden in diesen Kellern auf Wagen geladen, die auf einer Nebenbahn zur Ostbahn gelangen, oder auch zu einem Canal, wo sie ein Dampfboot aufnimmt, um sie (wie das mit der Ostbahn in Verbindung stehende Eisenbahnnetz des Festlandes von Europa) nach allen Theilen der civilisirten Welt zu schaffen. Fabrication des Champagnerweins. Die Champagne cultivirt fast ausschließlich die sogenannte schwarze Burgunder-Rebe; hier wie überall ist es der Boden, so wie die mehr oder weniger gute Lage des Weinbergs, welche die Qualität des Weins bedingen. Die Cultur des Weinstocks ist fast gänzlich dieselbe wie überall. Im Monat Februar beschneidet man ihn auf zwei Augen; findet man Stellen ohne dieselben, so läßt man der Rebe ihre ganze Länge mit zwei oder drei Schößlingen, um Ableger davon zu machen, d.h. man macht zwei oder drei neue Reben davon, legt sie in etwa 16 Zoll tiefe Gruben und bedeckt sie mit Dünger. Diese Arbeit, Absenker oder Ableger zu machen, geschieht in den Monaten April und Mai. Im Monat März, nach dem Beschneiden, werden die Weinberge umgegraben, wobei man dahin sieht, die Reben zur Erde zurückzubringen; worauf ein Ausgäten erforderlich wird. Wird der Trieb zu lang, so steckt man die Pfähle ein und befestigt die Reben daran. Im Junius macht man eine zweite Gätung. Da sich zu dieser Periode die Traube zeigt, so werden die Schößlinge oben abgeschnitten, so daß der Saft zur Beere tritt. Im Julius wird ein drittes und letztes Gäten vorgenommen. Bei der Lese wenden solche Besitzer, welche nur guten Wein produciren wollen, die größte Vorsicht an. Sie suchen die einzelnen Beeren an den Trauben einzeln aus; die zu dicken und die nicht vollkommen reifen werden beseitigt; die guten hingegen werden sorgfältig auf Hürden gelegt und durch Esel nach den Keltern gebracht, wobei man dahin sieht, daß sie so wenig als möglich gerüttelt werden; das Keltern muß sogleich erfolgen, da es wesentlich ist, daß der Farbstoff, welchen die Schale der Beeren enthält, sich in dem Traubensaft auflöse. Sobald kein Saft mehr kommt, wird der Zuber unten geöffnet, die Trester werden sogleich rings um die Preßplatte weggeschnitten und oben auf gebracht, worauf man zu einer neuen Kelterung schreitet. Man wiederholt dieß nochmals und das Product dieser drei Pressungen ist es, was man den weißgekelterten Wein (tisane) nennt. Nach diesen drei Kelterungen werden die Trester noch zweimal abgeschnitten und ausgepreßt, um allen darin enthaltenen Saft soviel als möglich zu gewinnen; da derselbe aber eine röthliche Färbung erhalten hat, so wird er besonders aufbewahrt, um Wein für den Verbrauch des Hauses daraus zu bereiten. Die ausgepreßten Trester enthalten noch eine bedeutende Menge Saft in den nicht zerrissenen Zellen, daher man sie mit dem rothen Wein vermengt und mit demselben in den Fässern durchtritt. Die erste Gährung vollendet das Zerreißen des Zellgewebes der Trauben, der Saft läuft aus und da diese Trester mehr Farbstoff enthalten als die nicht ausgepreßten Trauben, so erhöht derselbe die oft sehr schwache Farbe der Rothweine in der Champagne und in Burgund. Aus der Kelter gelangt der Most von den drei ersten Pressungen in einen besondern Zuber, wo er 24 Stunden bleibt um die Säure zu verlieren; es ist dieß der eigentliche Champagnerwein. Gleich darauf wird er auf Fässer gezogen, die jedoch nur zu drei Viertel gefüllt werden; die Gährung tritt dann sehr bald ein. Man läßt die Gährung etwa 14 Tage fortdauern und dabei den Spund so weit offen, daß die sich entwickelnden Gase entweichen können, oder besser, man wendet den hydraulischen Spund an. Nach dieser Zeit füllt man die Fässer aus einigen derselben voll, verspundet sie genau und befestigt auch wohl den Spund dadurch, daß man ein Stück Faßreif darüber legt und zu beiden Seiten auf den Dauben festnagelt. In dem folgenden Monat Januar zieht man den Wein ab und schreitet alsdann zur ersten Schönung mittelst Hausenblase. Vierzig Tage darauf setzt man etwas Gerbestoff (Tannin) zu und schreitet zur zweiten Schönung. Zuweilen, wenn sehr viel Hefe vorhanden ist, muß die Schönung ein drittes Mal wiederholt werden. Im April oder Anfangs Mai zieht man den nun klaren Wein auf Flaschen, gibt aber vorher etwa drei Procent vom Volum des Weins „Liqueur“ in dieselben. Man nennt so eine Art Syrup, welchen man durch Auflösen von Candiszucker in seinem gleichen Volum klarem Weißwein erhält. Zu dem Abziehen des Weins auf Flaschen und zu deren Verschluß werden viererlei Arbeiter angewendet: einer welcher den Wein auf Flaschen zieht, einer der sie verkorkt, einer welcher sie mit Bindfaden und einer der sie mit Draht verschließt. Das Verkorken wird durch eine Maschine erleichtert, welche den Kork vollkommen gerade in die Flasche drückt. Die Arbeiter welche das Verbinden der Korke besorgen, bedienen sich dazu gewöhnlich eines Werkzeuges, calbotin genannt, mit welchem sie die Flasche zwischen ihren Beinen halten. Wenn die Flaschen gefüllt, verkorkt und mit Bindfaden verbunden sind, legt man sie so nieder, daß der Hals unter einem Winkel von etwa 20 Graden geneigt ist, damit die bei der langsamen Gährung entstehende Hefe in den Hals gelangt und sich an dem Kork absetzt. Nach acht oder zehn Tagen vergrößert man die Neigung in demselben Sinne und bringt sie auf ungefähr 45 Grab; man läßt zwei oder drei Tage verstreichen und erhebt alsdann den Boden der Flaschen noch mehr, um den Absatz soviel als möglich auf dem Korkstöpsel zu sammeln; zuletzt stehen die Flaschen ganz senkrecht, der Stöpsel nach unten gerichtet. Alsdann nimmt sie ein geschickter Arbeiter eine nach der andern unter den Arm und zieht allmählich den Kork heraus, auf welchen sich der Niederschlag festgesetzt hat. Indem er einen Augenblick einen Theil des Querschnitts offen läßt, gelingt es ihm diesen Niederschlag herauszuschaffen; nachdem er dann eine frische Dosis „Liqueur“ in die Flasche gegeben hat, treibt er den Kork wieder ein und befestigt ihn mit Bindfaden und Eisendraht. Häufig muß man, um einen hinreichend moussirenden und klaren Wein zu erhalten, die schwierige Arbeit des Reinigens und Beifüllens von Liqueur zwei oder drei Monate später wiederholen. Der auf diese Weise vorbereitete Champagnerwein ist gewöhnlich nach 18 bis 30 Monaten trinkbar, je nachdem die Jahreszeit der Gährung mehr oder weniger günstig gewesen ist.Hinsichtlich der Details der Champagner-Fabrication vergleiche man die Abhandlung des Hrn. Georg Dael „über die Fabrication moussirender Rheinweine“ im polytechn. Journal, 1843, Bd. LXXXVII S. 219–233.A. d. Red. Früher mußte man bei dem Preise des Weins außer den sehr bedeutenden Arbeitslöhnen die möglicherweise große Anzahl zu Bruch gehender Flaschen, welche sich bisweilen auf 30 Proc. belief, in Rechnung bringen; seitdem aber bei der Glas- und auch bei der Champagner-Fabrication bedeutende Verbesserungen eingeführt worden sind, ist der Bruch auf 2 bis 5 Proc. der Flaschen vermindert. Mechanische Flaschenreinigung. Eine vollkommene Flaschenreinigung gehört zu den schwierigsten Arbeiten und dennoch ist sie zur Conservirung aller feinen Weine, besonders der weißen Champagnersorten, welche vollkommen und immerwährend wasserhell seyn müssen, unumgänglich nothwendig. Daher hat in der Champagne das Flaschenspülen zu vielen Versuchen Veranlassung gegeben. Das Haus Jacquesson und Söhne sammelte alle, sowohl in Frankreich als in andern Ländern und namentlich in England angewendeten Verfahrungsarten, versuchte sie sämmtlich längere Zeit und gelangte mittelst der Erfahrungen Anderer und seiner eigenen Erfindungen dahin, daß es die Flaschenreinigung auf den höchsten Grad der Sauberkeit, Schnelligkeit und Wohlfeilheit brachte. Um die musterhafte Flaschenreinigung, welche es seit sechs Jahren mit vollkommenem Erfolge anwendet, würdigen zu können, muß man wissen, daß das gewöhnliche Spülen in nachstehenden Processen besteht: 1) in einem äußern Waschen der Flasche mittelst eines Schwammes, über einem mit Wasser gefüllten Troge; 2) in einem innern Waschen mit Bleischrot, Sand oder Ketten, welche in reinem, durch einen Hahn eingelassenen Wasser umgeschüttelt werden; und 3) in einem Spülen in reinem Wasser. Diese Arbeiten haben den Zweck, die (von der Glasfabrik bezogenen) Flaschen äußerlich und innerlich zu reinigen und sie von der Ofenasche und dem Staube zu säubern, welche zuweilen sehr fest an der innern Oberfläche hängen und Salze, Alkalien und andere fremdartige Körper enthalten, welche die Qualität der Weine benachtheiligen. Diese Reinigung wird gewöhnlich durch Frauen bewerkstelligt, von denen je drei zusammenarbeiten, die täglich 500 bis 600 Flaschen reinigen können. Da aber das Füllen sehr schnell, in einer bestimmten kurzen Zeit geschehen muß, sobald die Gährung in den Fässern den gehörigen Grad erreicht hat und dann oft 40 bis 45 Tausend Flaschen täglich erforderlich sind, so müssen alsdann zahlreiche Frauen angestellt werden, was um so schwieriger ist, da diese Arbeit nur eine Zeit lang, nämlich drei bis vier Wochen, dauert. Dieß ist jedoch einer der geringsten Nachtheile. Das Spülen ist nämlich eine viel Sorgfalt erfordernde und anstrengende Arbeit, wobei man sich trotz aller Aufsicht auf das Personal verlassen können muß, denn der gute Erfolg hängt von der Stärke und der Anzahl der Stöße ab, die den in den Flaschen enthaltenen festen Körpern ertheilt werden. Nach einer gewissen Arbeitszeit sind die Arbeiterinnen nicht nur erschöpft, sondern ihre Haut wird auch von der in den Flaschen enthaltenen Asche (der Glasöfen) oder von dem bloßen Wasser so angegriffen, daß sehr schmerzhafte Schwärungen an ihren Fingern und Händen entstehen. Und dennoch erfolgt diese Reinigung langsam und ungenügend; das Schrot oder der Sand machen gewissermaßen nur Ritzen in die Staubschichten; auch bleiben häufig kleine Steinstückchen und Bleikörner in den engen Räumen zwischen den Wänden und dem Boden der Flaschen zurück. In der Reinigungsanstalt der HHrn. Jacquesson füllen sich die Flaschen von selbst mit Wasser. Eine mit einem Wasserstrahl verbundene Bürste reinigt ihr Aeußeres an allen Punkten. Eine andere Bürste durchläuft mit Kraft und Schnelligkeit alle innern Theile: ein Wasserstrahl von 15 Meter Fall spült sie im Innern, und indem er aus den Flaschen herausspringt, reißt er alle Stückchen mit sich, welche noch darin befindlich seyn könnten, und er vollendet die Reinigung, indem er sie äußerlich umhüllt. Alle diese Arbeiten beanspruchen von Seite der dabei beschäftigten Arbeiterinnen gar keine Anstrengung und haben gar keine Nachtheile für dieselben; die Bürstendrehbänke werden durch einen Pferdegöpel in Bewegung gesetzt und die Wasserstrahlen sind so angeordnet, daß sie die Arbeiterinnen nicht treffen. Eine vollständige Flaschenreinigungs-Anstalt besteht: 1) aus einem Wasserrade, in dessen Zellen ein Kind die leeren Flaschen legt; 2) aus zwei Drehbänken um die Flaschen äußerlich zu bürsten, von denen jede durch eine Frau bedient wird; 3) aus zwei Drehbänken um die Flaschen innen zu bürsten, von denen jede ebenfalls von einer Frau bedient wird; 4) aus einem abstellbaren Wasserstrahl zur schließlichen innern und äußern Reinigung der Flaschen, womit eine einzige Frau beschäftigt ist, welche die sämmtlichen gereinigten Flaschen vornimmt. Ein einziges so eingerichtetes Atelier kann 12 bis 14000 Flaschen täglich reinigen; dabei leisten sechs schwache Personen in einem Tage, ohne alle Anstrengung und ohne mögliche Vernachlässigungen und Unvollkommenheiten, dasselbe was 30 Personen bei aller Anstrengung und unter steter Aufsicht und überdieß mit der Gefahr Schwärungen an den Händen zu bekommen, kaum zu bewerkstelligen vermögen. Die HHrn. Jacquesson lieferten ein vollständiges Modell ihres Reinigungsapparates auf die Pariser Industrieausstellung. Der in Fig. 1 dargestellte Apparat besteht aus einem Wassertroge A, B, C, D, welcher zu drei Vierteln gefüllt ist. Ein mit Zellen versehenes Rad E, F, G nimmt die Flaschen auf, steht mit dem untern Theile im Wasser und ist um einen Zapfen C um sich selbst drehbar. Die Drehung wird dadurch bewirkt, daß man die leeren Flaschen in die Zellen der einen Seite legt, worauf deren Gewicht das Rad niederzieht, daher sich die Flaschen im Wasser zur Hälfte füllen. In dem Maaße als die zuerst eingelegten leeren Flaschen untertauchen und frische in die leeren Zellen eingelegt werden, treten auf der andern Seite einige Reihen halb gefüllter Flaschen aus dem Troge hervor. Eine Frau welche zwischen dem Rade und der Bürstendrehbank für die äußere Reinigung der Flaschen steht, faßt diese halb gefüllten Flaschen an dem Halse und steckt sie, den Boden zuerst, in den von der Bürste gebildeten hohlen Cylinder. Die leeren Flaschen werden hinten in das Wasserrad eingelegt und vorn halb gefüllt herausgenommen. Fig. 2 und 3 zeigen eine Bürsten-Drehbank zum äußern Reinigen der Flaschen, welche auf ihrem Gestell I, N, S, R angebracht ist; sie hat eine Treib- und eine Leerrolle, wodurch die Spindel mittelst eines Laufriemens, von dem Göpel aus, sehr schnell umgedreht wird. Die Drehbankspindel ist auf jeder Seite mit einer Bürste versehen, deren Borsten einen cylindrischen Raum bilden, welcher das Aeußere einer Flasche aufnimmt. Am Boden dieses hohlen Cylinders befindet sich ein hervorstehendes Bündel von Borsten, wodurch der Boden der Flasche gereinigt wird. Diese Bürste hat einen Mantel von verzinntem Kupferblech mit dem doppeltconischen Ende IK, in welchem sich das durch die Centrifugalkraft der Bürste ausgeschleuderte Wasser sammelt, um durch die Röhre l' abzulaufen. Eine kleine Röhre K, O, L mit Hahn O schleudert mit Kraft einen ununterbrochenen Wasserstrahl in das Innere der Bürste. Während der äußern Reinigung bleibt die Flasche stets halb mit Wasser gefüllt. Nachdem sie gereinigt worden, wird sie aufrecht auf einen mit Rand versehenen Tisch gestellt. Das sich auf der ebenen Tischplatte verbreitende Wasser wird von dem Rande zurückgehalten und fließt mittelst einer zu dem Ende angebrachten Röhre ab. Von diesem Tisch nimmt die Arbeiterin welche die Bürstendrehbank zur innern Reinigung der Flaschen bedient, die Flaschen weg und hält sie der innern Bürste entgegen. Letztere besteht aus einer Stange von Eisendraht, an deren Peripherie eine runde Bürste und an deren Ende ein Pinsel von feinen Metalldrähten angebracht ist. Diese doppelte Bürste tritt in die Flasche ein und sondert den Staub und sonstige Unreinigkeiten von dem Innern derselben ab, selbst in dem spitzen Winkel, welchen der Boden mit den Wänden bildet. Sie wird auf dieselbe Weise wie die vorhergehende, mittelst eines Laufriemens A', B', mit großer Schnelligkeit um sich selbst gedreht. Die Bürstendrehbank liegt auf dem Gestell O, P, Q, R und die Platte desselben hat eine solche Einrichtung, daß sie das Wasser aufnehmen kann (Fig. 4). Die innen ausgebürsteten Flaschen werden alsdann, der Hals nach unten gekehrt, in eine Platte mit Löchern gesteckt, damit sie auslaufen und auströpfeln. Eine darunter befindliche Platte mit Rändern und Abflußrohre nimmt das Wasser auf und führt es ab. Endlich nimmt eine Arbeiterin die ausgetröpfelten Flaschen von der Lochplatte weg und steckt sie mit dem Halse über eine senkrechte Röhre O', Fig. 5. In dem Maaße als die Oeffnung des Flaschenhalses sich senkt, drückt die Arbeiterin auf die Schaukel P des Hahns P', N', dessen Wasserstrahl dann bis zu dem Flaschenboden emporgeschleudert wird. Zieht man aber die Flasche wieder in die Höhe, so verschließt das Gegengewicht N' der Schaukel den Hahn immer mehr, und wenn man die Flasche abnimmt, wird derselbe gänzlich verschlossen und der Wasserstrahl abgestellt. Zwei solche Röhrenmundstücke mit Hahn O' sind auf einer weiten Röhre von Kupferblech angebracht, die ihrerseits auf einem kupfernen Becken L' befestigt ist und ihr Wasser aus dem großen obern Behälter erhält. Dieses Becken nimmt das Wasser auf, welches aus der durch den Wasserstrahl gespülten Flasche ablauft und läßt es mittelst einer Röhre in den Trog gelangen, worin sich das Rad zum Füllen der leeren Flaschen dreht. Um das Spülen zu vollenden, nachdem es im Innern geschehen ist, hält die Arbeiterin die Flasche und auch deren Boden dem Wasserstrahl entgegen, welcher durch einen mäßigen Druck auf die Schaukel des Hahns veranlaßt wird. Das sich auf dem Aeußern der Flasche ausbreitende Wasser reicht hin, um ihre absolute Reinigung zu vervollständigen. Diese Flaschenreinigungs-Anstalt bildet einen wesentlichen Theil von dem großartigen Jacquesson'schen Etablissement. Nachdem man die 9 Kilometer (über eine deutsche Meile) langen Keller, welche mittelst zahlreicher Reflectoren überall durch das Himmelslicht erleuchtet werden, und auf deren Sohle eine Zweigbahn der Paris-Straßburger Bahn liegt, durchwandert hat, nachdem man die ausgedehnten darüber befindlichen Gebäude besucht und die sie zierenden Thürme, Kuppeln und Altanen, sowie die Rampen welche zu ihnen führen, bewundert hat, nachdem man die zehn Kelter oder Traubenpressen und die zwanzig Vaucanson'schen Ketten, welche die Flaschen aufziehen und herablassen, die Weinkörbe und Weinfässer aus den Kellern bis zum fünften Stockwerk auffördern, im Betriebe gesehen hat, wird man die Reinigungsapparate noch mit großem Interesse betrachten.