CXV. Fabrication der Preßhefe, nach Fr. Kick. Kick, über Fabrication der Preßhefe. Friedrich Kick theilt im „Gratzer Industrie- und Gewerbeblatt“ einige Wahrnehmungen mit, welche er bei einem längeren Aufenthalt in einer Preßhefenfabrik gemacht hatte. Der Gesammteindruck war, daß gute, haltbare Hefe sich mit den einfachsten Mitteln, durch ein einfaches Verfahren herstellen läßt und daß einige Schwierigkeit nur darin bestehe, die möglich größte Ausbeute zu erhalten. Fast alle Abschnitte der Arbeit haben hierauf Einfluß. Das zur Maische verwendete Getreide soll nicht zu grob geschroten seyn; das Malz muß richtig gemalzt werden, man läßt die Würzelchen nahe 1 1/2 Länge des Kornes erreichen; doch hat außer dem Grade der Keimung auch die Zeit, in welcher selbe erfolgt, merkbaren Einfluß; sie soll 5–6 Tage betragen. Nicht minder wichtig ist die Zusammensetzung der Maische; als gut bewährte sich 7/10 Ctr. Kornschrot (wird Maisschrot mit vermaischt, so soll von demselben höchstens die gleiche Menge als von Kornschrot, somit von beiden je 7/20 Ctr. genommen werden) und 3/10 Ctr. Malzschrot auf 20 Eimer Wasser. Die Temperatur beim Maischen soll nicht viel höher genommen werden, als zur Verkleisterung des Schrotes nöthig ist. Beim Einmaischen selbst hat man auf gleichförmige Mengung des Schrotes mit dem Wasser besonders Acht zu haben, daher wird anfänglich nur wenig Wasser in die Maischbottiche gegeben, – sehr dick gemaischt – und erst später allmählich mehr Wasser zugesetzt, bis endlich 20 Eimer Wasser auf 1 Ctr. Schrot kommen. Dickere Maischen geben gewöhnlich geringere Ausbeute. Nachdem die Maische 1 1/2 Stunde bedeckt stehen gelassen ist, wird sie rasch gekühlt und mit Kunsthefe im Gährbottich gemengt. Auf 100 Eimer Maische kommen 8–10 Eimer Kunsthefe, welche mit 10 Pfd. Preßhefe gestellt wurde. Die Kunsthefe besteht aus einer bedeutend dickeren Maische. Beim Zusatz der Kunsthefe zur Maische wird in der kälteren Jahreszeit auch häufig verdünnte Schwefelsäure zugefügt. Die Temperatur der Maische hat wesentlichen Einfluß auf die Gährzeit; wurde bei 19°R. gestellt und betrug die Temperatur im Gährlocal 11–12°, so war die Gährdauer 13 Stunden; bei 20° Stelltemperatur 12 Stunden und bei 22° nur 9 Stunden. Der Zeitpunkt für das Abschöpfen der Hefe kann daher nicht durch eine Zeitangabe bestimmt werden, sondern er richtet sich nach dem Gährstadium und kann praktisch aus der Beschaffenheit der Blasen der im Hefenbetrieb befindlichen Maische erkannt werden. Schöpft man zu früh ab, so läßt sich die Hefe minder gut sieben, wartet man zu lange, so sinkt eine bedeutende Quantität Hefe zu Boden und kann nicht mehr gewonnen werden. Der Hefenbetrieb und daher auch die Arbeit des Abschöpfens dauert circa zwei Stunden und oft darüber. Man hört mit dem Abschöpfen auf, wenn sich nur noch wenig Hefe, dagegen viel Trebern an die Oberfläche abscheiden. Es braucht wohl kaum erwähnt zu werden, daß gleichzeitig mit Hefe immer etwas Trebern an die Oberfläche steigen, somit beim Abschöpfen Hefe mit Trebern und etwas Schlempe entfernt wird. Will man weiße Hefe erhalten, so müssen die Trebern vollkommen entfernt werden; dieß geschieht durch das Sieben. Die gröberen Trebern werden mittelst eines Messingsiebes entfernt, die feineren aber mittelst Sieben durch feinste Müllergaze. Zwischen dem ersten und zweiten Sieben wird die Hefe abgewässert. Nach dem letzten Sieben wird die Hefe mit Stärke versetzt und je nach der geringeren oder größeren Temperatur kann dieß in verschiedener Menge geschehen. Das am Boden der Bottiche abgesetzte Gemenge reiner Hefe und Stärke wird nach Entfernung des darüber stehenden Wassers in starke Leinensäcke gefüllt und in einer Presse nach Art der einfachsten Wein- oder Mostpresse gepreßt. Man läßt die Säcke so lange unter der Presse, bis kein Wasser mehr abtropft und erhält dann ein weißes Product mit fast muschligem Bruch, dessen spec. Gew. 1,064 ist. Höchste Reinlichkeit während aller Manipulationen ist unerläßliche Bedingung, soll eine haltbare Hefe erzeugt werden.