Titel: | Das Hopfen der Bierwürzen. |
Fundstelle: | Band 218, Jahrgang 1875, S. 269 |
Download: | XML |
Das Hopfen der Bierwürzen.
Das Hopfen der Bierwürzen.
A. Schwarz (Schwäbischer Bierbrauer, 1875 S. 189)
berichtet, daß in Amerika sämmtlicher Hopfen geschwefelt wird. Nach seinen
Beobachtungen wird durch dieses Darren und Schwefeln das ätherische Hopfenöl
verändert und die Löslichkeit des Harzes in den Bierwürzen vermindert. Dem
entsprechend scheiden die amerikanischen Biere während der Gährung im Verhältniß zum
verbrauchten Hopfen nur sehr wenig Harz aus und klären sich schwer.
Im Allgemeinen sind folgende 6 Methoden des Hopfengebells im Gebrauch.
1. Wird der gesammte, zu einem Sude bestimmte Hopfen in den Kessel gebracht, sobald
auch nur ein geringer Theil der abgeläuterten Würze ins Kochen kommt. Der Hopfen
wird bei diesem Verfahren allerdings vollständig extrahirt, da er mit der Würze
stundenlang gekocht werden muß, bis die gewünschte Concentration erreicht und die
vollständige Ausscheidung der Eiweißstoffe (das Brechen der Würze) eingetreten ist.
– Dieses Verfahren ist verwerflich, weil durch das lange Kochen des Hopfens
alles ätherische Oel verflüchtigt und das Hopfenharz derart verändert wird, daß die
aus diesen Würzen erzeugten Biere einen rauhen, unangenehm bitteren Geschmack
besitzen.
2. Der Hopfen wird in drei Theile getheilt; der erste Theil kommt in den Kessel,
sobald die Würze eingepumpt wird, der zweite, wenn die Würze eine Stunde gekocht
hat, und der dritte und letzte Theil kurze Zeit vor dem Ausschlagen. – Dieses
Verfahren ist am gebräuchlichsten; der Hopfen wird dabei vollständig extrahirt, es
entsteht aber auch hier ein Verlust an ätherischem Oele, und die Wirkung der
Gerbsäure wird beeinträchtigt.
3. Ein Theil des für den ganzen Sud bestimmten Hopfens wird in einem besonderen
Apparate mit kochend heißer Würze digerirt; nach einer Stunde wird dieses
Hopfenextract durch eine Kühlschlange geleitet und der Würze in der Gährbütte
zugesetzt oder mit der
Würze auf das Kühlschiff gebracht. Der andere Theil des Hopfens wird mit der Würze
gekocht und später auch noch der in dem Apparate befindliche Hopfen zur
vollständigen Extrahirung in den Kessel geschafft und ausgekocht. – Bei
diesem Verfahren geht zwar weniger ätherisches Oel verloren; da jedoch die Gerbsäure
des diffundirten Hopfens nicht auf die gesammte Würze einwirken kann, so klären sich
die erhaltenen Biere schwer.
4. Der Hopfen wird blos mit einem Theile der Würze gekocht und diese mit dem anderen
Theile der Gesammtwürze, welcher ohne Hopfen gekocht wird, auf dem Kühlschiffe
vereinigt. – Dieses Verfahren, schon längst bekannt und in jüngster Zeit in
Amerika patentirt, gewährt wohl eine vollständige Extrahirung des Hopfens, erfordert
aber doppelte Kochapparate und entzieht den einen Theil der Würze der Wirkung des
Hopfens und insbesondere jener der Gerbsäure.
5. Der Hopfen wird geröstet. Man bringt den gesummten Hopfen in den Kessel und röstet
denselben bei gelindem Feuer. Nachher wird erst die Würze aufgepumpt und mit diesem
Hopfen gekocht. – Diese Methode hat nur Nachtheile und ist deshalb bereits
ganz aufgegeben worden.
6. Man nimmt auf je 1 Th. Hopfen 11 Th. klare Würze in den Kessel, arbeitet gut
durch, bis der Hopfen von der Würze durchdrungen ist. Dann wird er zum Kochen
erhitzt und bei dieser Temperatur erhalten, bis die Würze syrupartig wird und der
Hopfen, ohne anzubrennen, am Kesselboden anzukleben beginnt. Ein Theil dieser dicken
Masse wird aus dem Kessel geschöpft und der Würze nach und nach zugesetzt. Paupie, der dieses Verfahren angegeben hat, hielt das
Hopfenöl irrthümlicher Weise für gesundheitsschädlich und wollte es durch das Kochen
des Hopfens ganz verflüchtigen. Dieses Verfahren ist sehr umständlich und
zeitraubend, bietet sonst wenig Vortheile und ist, wie auch das Rösten des Hopfens,
zu verwerfen.
Nach Angabe des Verfassers ist folgendes Verfahren allen übrigen vorzuziehen. Die
abgeläuterte Würze wird im Kessel so lange gekocht, bis sie sich vollständig bricht.
Dann werden 2/5 des zum Sude bestimmten Hopfens hinzugegeben. Das allzustarke
Schäumen oder Ueberkochen der Würze läßt sich durch aufmerksames und vorsichtiges
Feuern oder Dampfeinlassen verhüten. Das Kochen wird durch eine Stunde fortgesetzt,
hierauf wieder 2/5 des Hopfens eingetragen und so lange im Sieden erhalten, bis die
Würze die bestimmte Concentration erreicht hat und zum Ausschlagen bereit ist. Das
letzte 1/5 Hopfen wird vorher in gut zerriebenem Zustande in die Ausschlag-
oder Maischbütte oder den Hopfenseiher gebracht, und die kochende Würze darüber
ausgeschlagen.
Der Hopfen wird bei diesem Verfahren bis auf das letzte 1/5 vollständig extrahirt und
auch noch so viel ätherisches Oel in der Würze aufgenommen, daß bei der darauf
stattfindenden Gährung die Ausscheidung des Harzes gleichmäßig vor sich geht und
einen schönen compacten Deckel bildet.
Nach einem Vortrage des Prof. Lintner (Allgemeine
Hopfenzeitung, 1875 S. 69) nimmt die Hopfenbittersäure an der Eigenschaft des
Hopfens, das Bier für die Gesundheit zuträglicher und für den Genuß angenehmer zu
machen die erste Stelle ein. Dieser in Wasser völlig unlösliche harzartige
Bitterstoff soll nach Balling durch Vermittlung des
ätherischen Oeles von der siedenden Würze gelöst werden; nach dem in Weihenstephan
ausgeführten Versuchen ist dieses jedoch nicht der Fall.
Habich gibt an, daß der Zucker der Würze die Lösung
vermittle, aber auch diese Angabe ist insofern nicht richtig, weil ja auch ohne die
Anwesenheit des Zuckers aus dem rohen Hopfen sich eine reichliche Menge des
Hopfenbitters in Wasser löst.
Von den anorganischen Salzen, denen oft eine ähnliche Wirkung zukommt, sind es
namentlich die Phosphate, die in größerer Menge im Hopfen vorhanden sind; indeß auch
hier widerspricht der directe Versuch der Ansicht, daß diese der Träger des
Bitterstoffes in der wässerigen Lösung sind.
Aus allen Versuchen geht vielmehr hervor, daß man den Gesellschafter des
Hopfenbitters im Hopfenmehl, welcher dessen Einführung in die wässerige Lösung
vermittelt, nicht kennt, daß er aber durch die Gährung zerstört wird.
Auch über die Gerbsäure des Hopfens (Moringerbsäure nach Wagner) liegen noch keine genauen Untersuchungen vor, so daß es fraglich
ist, ob im Hopfen überhaupt sich eine nennenswerthe Menge einer echten Gerbsäure
vorfindet, ja ob nicht die Eigenschaften, welche man dem Hopfen beim Kochen mit der
Würze seines Gerbsäuregehaltes wegen zuschreibt, einem ganz anderen Bestandtheile
zukommen. (Vergl. Otto-Birnbaum: Landwirthschaftliche Gewerbe, Bd. 1 S.
92.)