Die Surrogatbrauerei; von Dr. J. Hanamann. Hanamann, über die Surrogatbrauerei. Wie bekannt, gehen bei der Bierbereitung nutzbare Stoffe verloren, und es werden bei dem fortwährenden Steigen der Gersten- und Hopfenpreise, der Arbeitslöhne, Steuern und Abgaben wohl wenige Fragen unter den praktischen Bierfabrikanten und Brauereibesitzern so lebhaft ventilirt, als diejenigen über die Verwendung von Rohstoffen, durch welche man einen Theil des Getreides unbeschadet der Qualität des Bieres ersetzen kann. Es fehlt nicht an mehlhaltigen Substanzen, welche, in gewisser, nicht übertriebener Menge dem Gerstenmalz zugesetzt und damit nach verschiedenen Methoden verbraut, ein gutes Getränk zu liefern im Stande sind. Die Stärkemenge, welche von einem Hektar durch verschiedene in dieser Hinsicht beachtenswerthe Culturpflanzen geerntet werden kann, beträgt bei dem Anbau von Kartoffeln im Durchschnitt das Drei- bis Vierfache, von Reis und Mais das Doppelte von dem Gewichte der Gerste, und wenn auch die Anbauversuche mit Wildreis noch kein günstiges Resultat in Deutschland ergeben haben, so besitzen doch südliche Gegenden Europas, der Süden der neuen Welt etc. ausgedehnte Reisculturen, die daher nicht unterschätzt werden dürfen. In größerer Ausdehnung wie der Reis wird heute schon der Mais als Surrogat des Malzes verwendet, freilich erst heimlich, weil Vorurtheile oft so fest wurzeln, daß sie nur durch listige Ueberführung ausgerottet werden können. Am stärksten bedient man sich wohl des gereinigten Kartoffelstärkemehles in Deutschland als Ersatz eines geringen Malzantheiles, und thatsächlich wäre gegen dessen bedeutendere Verwendung nichts einzuwenden, wenn nicht comparative Versuche darthun würden, daß – wie ich mich in Forbes und Cheinov im Großen zu überzeugen Gelegenheit hatte – eine mit Stärke zu einem Drittel ihres Extractes versetzte Malzwürze in derselben Zeit stärker attenuire als die gewöhnliche Malzwürze und im Verhältniß zu ihrem Vergährungsgrade mehr neue Hefe liefert als das Normalbier, und daß diese Hefe auch stickstoffärmer ist, so daß sie nach dem zweiten „Anstellen“ bereits ausartet, leicht und breiig wird, weshalb ihre weitere Verwendung unterbleiben muß. Die mit Stärkezusatz gebrauten Biere sind geistiger, blässer von Farbe, lieblich im Geschmack, sofern zu ihrer Erzeugung immer wieder reine, neue, gute Malzhefe, gewonnen von reinen Malzwürzen, verwendet wird. Die präparirten Kartoffelscheiben eignen sich aber keinesfalls zur Darstellung eines wohlschmeckenden Getränkes, nur die reingewaschene, nasse oder trockene Stärke oder der Stärkezucker. Durch den letzteren werden zuweilen größere Gypsmengen in die Würze gebracht, welche dem fertigen Biere einen bitteren fremdartigen Geschmack verleihen. Eine eingehendere Berechnung lehrt, daß 100k Malz im Ganzen 2k,5 lösliche, nicht gerinnbare Eiweisstoffe und ebensoviel Asche, die zur Hälfte aus Phosphaten besteht, enthalten. Nehmen wir in den Hefezellen 3 Th. Proteïnstoffe auf 2 Th. stickstofffreie Stoffe an, so reicht dieses Material hin, um 4k,2 Hefetrockensubstanz zu liefern, die etwa 8 Proc. einer beinahe nur aus phosphorsaurem Kali gebildeten Asche enthält. Die breiige Hefe enthält noch 75 Proc. Wasser, von dieser Hefe müßten daher 100k Malz 16k,64 liefern. 100k Malz geben aber 70 Proc. Extract, welches durchschnittlich 7 Proc. Eiweisstoffe enthält. Wären alle diese Proteïnstoffe zur Umsetzung in Hefe tauglich, so würden die angeführten Malzmengen 14k trockener Hefe geben können. Es sind bekanntlich aber nur die in Wasser löslichen, nicht gerinnbaren, durch Sublimat und Gerbsäure fällbaren, durch Blutlaugensalz nicht fällbaren, in Alkohol nur theilweise löslichen Proteïnkörper der Gerste und des Malzes, die sogen. peptonisirten Eiweisstoffe, vorzügliche Hefennährstoffe und deren Menge ist in den besten Malzsorten nicht sehr groß. Diese Eiweißstoffe sind es, welche nicht nur die Vollmundigkeit, sondern auch die Nahrhaftigkeit eines Bieres bedingen, welche es besonders geeignet machen, Säfteverluste rasch zu ersetzen, denen daher eine hohe physiologische Bedeutung zukommt, insbesondere auch deshalb, weil sie mit dem Kaliphosphat gemeinschaftlich in das Blut übertreten, daher auch stillenden Frauen so vorzüglich zusagen. In dieser Beziehung vermag freilich am wenigsten das reine Stärkemehl, eher der Reis, am besten der Mais das Malz zu ersetzen, und da die Bierbrauerei ein landwirthschaftlicher Industriezweig ist, welcher einer Wirthschaft auch möglichst viele und werthvolle Futterstoffe in den Abfällen liefern soll, so nimmt selbst in dieser Hinsicht der Mais nicht die letzte Stelle ein, denn er liefert einen sehr starken, proteïnreichen und fettreichen Oberteig, welcher sich auf der Oberfläche der Treber leicht abscheidet und ein sehr concentrirtes, nahrhaftes Futtermittel repräsentirt. Der Stärkegehalt des Maises bildet natürlich den Werthmesser desselben für Brauereizwecke und ist je nach der Varietät des Maises ein sehr verschiedener. Der Stärkegehalt schwankt in den lufttrockenen Körnern von 50 bis 65 Proc. Im amerikanischen Maismehl fand Gorham 77 Proc. Nach meinen Erfahrungen geben 86 Gew.-Th. Mais so viel Extract wie 100 Gew.-Th. Gerste. Von einem Hektar erntet man überdies nur 1000k Gerste, dagegen 2500k Mais, so daß man von gleichen Feldflächen die dreifache Extractmenge gegenüber der Gerste gewinnt. Selbst bei weitem Transport kommt ein Gewichtstheil Maisextract bedeutend billiger zu stehen als ein Gewichtstheil Gerstenextract, abgesehen davon, daß gewisse Maisvarietäten auch in Deutschland zur Reife kommen und als sehr ertragreiche Pflanzen befunden wurden. So habe ich wiederholt Anbauversuche auf dem Versuchsfelde der chemischen Versuchsstation Lobositz mit dem König-Philipp-Mais, dem kleinkörnigen Cinquantino, dem großen Karpathen-Mais, dem griechischen, dem Tiroler Frühmais, dem Quarantino, dem Sechswochenmais und vielen anderen unternommen und diese Sorten durch mehr wie sechs Jahre nach einander angebaut. Bekanntlich finden wir bei keinem Getreide eine so ungeheuere Menge von Spielarten wie bei Mais. Das kleine runde Korn des Cinquantino reift überall, wo Weizen reift. Da wir aber wissen, daß unterhalb der Schale die Eiweißstoffe in größerer Menge angehäuft sind als im Inneren des Kornes und mit der Größe des Kornes die Oberfläche zum Inhalt abnimmt, so verlohnt es sich für zymotechnische Zwecke insbesondere die großkörnige Frucht zu wählen und den Anbau großkörniger Sorten nach Kräften zu fördern. Der frühe amerikanische weiße Mais, der nicht so hoch heranwächst wie der gewöhnliche Mais, trägt kürzere aber körnerreichere Kolben. Der ungarische Mais treibt kräftige Stauden und setzt große Kolben an, welche hier recht gut reifen. Der vom Berliner Acclimatisationsverein bezogene King-Philipp-Mais mit großen, etwas platten, hellbraunen und der mit weißen Körnern erwies sich, wenn er recht weit aus einander gebaut wurde, als sehr ertragreich, gab Pflanzen von 1m,5 Höhe mit langen breiten Blättern. Die drei Kolben, welche jede Pflanze trägt, erreichten eine Länge von 25 bis 30cm und reiften so ziemlich gleichzeitig mit dem Cinquantino. Der Sechswochenmais reift, wenn auch in kürzerer Zeit, in unserem Klima recht gut aus und verdient wegen seiner Einträglichkeit alle Beachtung. Der langkolbige Tiroler Frühmais zeigte sich am lohnendsten. Er gab durch mehrere Jahre große, gut ausgereifte, weiße Körner und lieferte einen dem gewöhnlichen Mais mindestens gleich hohen Ertrag. Vom landwirthschaftlichen Standpunkte empfiehlt sich der Mais schon wegen der beträchtlichen Menge Grünfutter, welches die sämmtlichen Blatt- und Stengeltheile zwei bis drei Wochen nach dem Verblühen oberhalb der Fruchtkolben liefern. Soll der Mais zu Brauereizwecken verwendet und mit dem größten Nutzen verarbeitet werden, so verlangt er wegen der eigenthümlichen Beschaffenheit seiner Körner und der Zusammensetzung seiner Bestandtheile eine eigenthümliche Behandlung. Die Maismälzerei entspricht freilich nicht in ihren Erfolgen den anfänglich gehegten Erwartungen, weil der Mais ein Kind wärmeren Klimas ist, daher einer höheren Temperatur während des Malzens bedarf als unsere Getreidearten, dann weil die Structur des Maiskornes eine solche ist, daß die Trennung der hornartigen Schale von dem Mehlkörper und die Auflösung des mehligen Sameninhaltes längere Zeit beansprucht wie bei der Gerste, und die während dieser Zeit höher gehaltene Temperatur der Malztennen die unvermeidliche bedeutende Schimmelbildung begünstigt, unter welcher der Wohlgeschmack des Erzeugnisses leidet, während die lange Keimdauer große Tennen nöthig macht, daher bedeutendes Anlagecapital verschlingt. Das Keimenlassen des Maises zeigt sich weder rentabel noch vortheilhaft für den Geschmack der aus ihm erzeugten Biere. Zwar wissen wir aus alten englischen Schriften, daß der Mais seit Jahrhunderten in Amerika gemalzt und aus Maismalz Bier bereitet wurde. Die Spanier brachten den Mais im 16. Jahrhundert von Westindien zuerst mit nach Europa, von wo er sich nach Afrika und Asien ausbreitete. Wildwachsend fand man den Mais noch nicht, aber cultivirt wurde derselbe seit undenklichen Zeiten. Die ältesten Katakomben Perus, die Gräber der Inkas enthielten neben den Resten der Todten gewöhnlich auch Maiskörner, wie die egyptischen Mumien den Weizen. Der Mais diente zur Erzeugung des sogen. Cordillerenweines, indem man ihn in die Erde eingrub, häufig besprengte und, wenn die grünen Blätter zum Vorschein kamen, die in einander gefilzten Maishaufen ausgrub, gut auswusch und an der Sonne oder am Feuer trocknete. Alsdann zerkleinerte man dieses Malz, rührte den Brei mit dem fünffachen Gewichte Wasser an und ließ die Masse gähren. Nach 24 Stunden war die Gährung beendigt. In Soccoro kaute man den Mais, mischte den ausgespuckten Brei mit Zucker und ließ dieses ekelhafte Gemenge vergähren. Auch in der neuesten Zeit befaßte man sich mehrseitig mit Versuchen, aus Maismalz Biere zu bereiten, alle Versuche aber scheiterten an dem Umstande, daß das erzeugte Vier außerordentlich leicht säuert und keine Haltbarkeit besitzt. Ich habe mich selbst vergebens bemüht, aus einem gequellten, warm geführten Maishaufen ein gut aufgelöstes und fehlerfreies Maismalz zu erhalten, welches ein geeignetes Material für Brauzwecke hätte abgeben können. Glücklicherweise besitzen wir im langgewachsenen Malze ein vortreffliches Auflösungsmittel des Maises; es fragt sich nur, ob man den Mais in Substanz oder in Mehlform verwenden soll. Habich hat den amerikanischen Brauern gerathen, Maismehl zu verbrauen, und behauptet, daß man aus dem gut getrockneten amerikanischen Maismehl mehr als 90 Proc. Extract ohne Zuhilfenahme anderer, als der in der gewöhnlichen Brauerei üblichen Gefäße erhalten könne. Dieser Benützung des Maismehles steht aber der höhere Marktpreis des Mehles und die Erfahrungen Haeker's entgegen, nach welchen die Haltbarkeit solcher Biere, die aus einem längere Zeit aufbewahrten Maismehl bereitet wurden, nicht die beste sein soll. Der frisch geerntete Mais enthält noch 28 bis 30 Proc. Wasser, der lufttrockene Mais aber nur 12 bis 13 Proc. desselben. Es gibt zwischen weiß, roth und schwarz keine Farbenmischung, welche die verschiedenen Spielarten des Maises nicht zeigen würden. Der äußere Theil des Maiskornes ist glasig und durchscheinend, von besonderer Festigkeit. Das Innere des Kornes zeigt einen großen Reichthum von vielseitig gestalteten, gegen die äußere Hülle an Größe abnehmenden Stärkekügelchen, die durchschnittlich dreimal kleiner als wie die der Gerste sind. Diese Stärkekörnchen liegen in festen Zellen, welche der Verflüssigung und Auflösung der Stärke Widerstand leisten, und es muß deshalb der Mais entweder stark zerkleinert, vermahlen werden, bei welcher Operation er sich nicht erhitzen darf, oder durch Einweichen in schwefligsaures Wasser, Kochen oder Dämpfen vorbereitet werden, bevor seine Vermischung mit dem Malze geschieht. Ueber die zweckmäßigste Art der Ausführung dieses Verfahrens stehen uns viele Vorschriften zur Verfügung; in der neuen Welt regnet es Patente, welche bald diesen, bald jenen Vorgang beim Verbrauen des Maises als eine wichtige Erfindung in Schutz nehmen sollen, und in nicht langer Zeit werden wir Fortschritte auf diesem Gebiete auch in Europa zu verzeichnen haben. So viel ist übrigens sichergestellt, daß man den Maiszusatz niemals über 50 Proc. vom Gewichte des Malzes – langgewachsenes und langsam geführtes Malz vorausgesetzt – nehmen sollte, weil man sich leicht der Gefahr einer unvollkommenen Zucker- und Dextrinbildung aussetzt. Doch entscheiden auch die Preisverhältnisse zwischen Gerste und Mais und die vorhandenen Werksvorrichtungen. Während sich Kartoffelmalzbiere schon in der Hauptgährung stark ausarbeiten und daher anders in der Gährung behandelt werden müssen wie reine Malzbiere, verläuft die geistige Gährung bei den Maismalzbieren sehr langsam und regelmäßig; nur klären sie sich langsamer wie Malzbiere, werden aber nach dem Ablagern außerordentlich feurig und mousirend. Auch die neugebildete Hefe ist von vorzüglicher Qualität. Weder die Gerste noch der Mais gehören bekanntlich zu den kleberbildenden Samen. Es ist hinlänglich bekannt, daß das Maismehl nur bei beträchtlichem Zusatz anderer Mehlsorten sich gut verbacken läßt, daß dem aus bloßem Maismehl bereiteten Teige die nöthige Zähigkeit und Klebrigkeit abgeht. Man spricht noch immer vom Kleber der Gerste, obwohl es längst bekannt ist, daß man, wenn Gerstenmehl in einem Tuche unter Wasser geknetet wird, keinen Kleber, sondern als Rückstand im Tuche eine sehr geringe Menge eines aus Eiweißzellstoffen und Stärkemehl bestehenden Gemenges von nichts weniger als elastischer, klebriger Beschaffenheit erhält. Wiederholt man den Versuch mit Maismehl, so erhält man ebenfalls einen sehr geringen Rückstand, kaum 3 Proc. des verwendeten Mehles, welchem man den Namen „Zein“ (Maiskleber) beilegte. So wie das Hordein kein der Gerste eigenthümlicher Stoff, sondern ein Gemenge der oben bezeichneten, etwas schwerer von einander trennbaren Körper ist, ebenso besteht dieses Zein nur in den Analysen von Gorham und stellt nur ein schwer trennbares Gemenge mehrerer bekannter Bestandtheile des Maismehles dar. Der zum Bierbrauen im Großen verwendete Mais, die daraus erzeugte Würze und das Jungbier, sowie eine Partie aus Hamburg bezogenen Reises und dessen Erzeugnisse in den verschiedenen Stadien ihrer Fabrikation sind mit folgenden Resultaten untersucht worden; der zum Brauen verwendete Mais war großer, weißer Tiroler Mais von folgender Zusammensetzung, und ihm zum Vergleich mag die Mulder'sche Gerstenanalyse hier Platz finden. Mais. Gerste. Stärkemehl   72,55   65,72 Dextrin     3,04     5,53 Albumin     0,38     0,30 Nicht coagulirbare, in Wasser lösliche Proteïnstoffe     1,33     1,92 Fibrin     2,46     0,28 Unlösliche Proteïnkörper     7,67     9,27 Fett     4,52     2,50 Hülsenstoffe     5,27     9,42 Extractivstoffe     0,84     1,96 Mineralstoffe     1,94     3,10 ––––––––––––––––– 100,00 100,00. Das Fett des Maises ist nach der Varietät des Maises verschiedenartig gefärbt, war in diesem Falle lichtgelb, über Thierkohle filtrirt wurde es farblos, zeigte eine dünnflüssige Beschaffenheit, und wurde durch längeres Aufbewahren dunkelgelb und fest. Es gehört zu den trocknenden Oelen und löst sich auch in Alkohol und Weingeist von 80 Proc. Tr. auf. Die Elementaranalyse des Maisfettes ergab: Kohlenstoff 76,34 Wasserstoff 11,38 Sauerstoff 12,28 Das Maisöl besteht aus den Glyceriden der Oelsäure und Palmitinsäure. Es verlangt nämlich: Trioleïn 77,38 Kohlenstoff und 11,76 Wasserstoff Tristearin 76,85 „ „ 12,26 „ Tripalmitin         75,93 „ „ 12,16 „ Wird das luftrockene Material, nach der Behandlung mit Aether, mit Spiritus von 87 Proc. Tr. ausgekocht, durch welche Behandlungsweise der Zersetzung organischer Stoffgruppen am besten vorgebeugt wird, hierauf filtrirt und der geistige Auszug stark abgedampft, so scheidet sich beim Erkalten Maisfibrin ab, welches über Schwefelsäure getrocknet und gewogen wird. Nach Ritthausen besteht das Maisfibrin nicht etwa aus einem Gemenge von Pflanzenleim und Caseïn, sondern aus einem Körper, welcher mit dem Glutenfibrin des Weizenklebers völlig identisch ist und sich nur durch einen unbedeutend niedrigeren Stickstoffgehalt von letzterem unterscheidet. Der entfettete und mit Alkohol behandelte Mais wurde mit Wasser ausgezogen. Der gelb gefärbte, vollkommen klare, feurige Auszug reagirt schwach sauer und schied beim Erhitzen und Abdampfen viel Eiweiß ab. Gegen Reagentien zeigte die gekochte, vom Eiweiß befreite wässerige Lösung des Maises folgendes Verhalten. Gelbes Blutlaugensalz gab weder eine Trübung noch einen Niederschlag. Verdünnte Salpetersäure eine schwache Trübung. Sublimatlösung einen starken weißen Niederschlag. Concentrirte Salpetersäure ein starkes Präcipitat. Neutralisirtes essigsaures Bleioxyd einen starken, voluminösen, in Essigsäure unlöslichen Niederschlag. Gerbsäure einen auffallend starken Niederschlag von Eiweißstoffen. Salpetersaures Silberoxyd einen starken, in Salpetersäure löslichen Niederschlag. Kupferprobelösung wurde beim Erwärmen stark reducirt. Essigsäure bewirkte eine unbedeutende Trübung. Der Auszug enthält noch Eiweißkörper, Zucker, Gummi, Phosphate, Extractivstoffe. Der mit Wasser erschöpfte Maisrückstand betrug im getrockneten Zustande 86,69 Proc. des wasserfreien Maises, und wurde nach der Methode von Oudemans der Stärkemehl-, Zellstoff- und Eiweißgehalt desselben in bekannter Art und Weise ermittelt und die einzelnen Bestandtheile auf wasserfreie Substanz umgerechnet. Von diesem Mais wurden jedesmal 500k fein gemahlen, gedämpft und in zwei Portionen der ersten und zweiten Dickmaische zugesetzt, bei 75° das Feuer unter der Braupfanne erstickt, eine halbe Stunde der Zuckerbildung überlassen, hierauf bis zum Sieden erhitzt, eine halbe Stunde lang gekocht und nach innigem Vermischen mit dem rückständigen Maischschrot auf die „Ruhe“ gebracht. Der Maiszusatz betrug 40 Proc. vom Malzgewicht. In ähnlicher Weise wurde ein Reismalzgebräu und ein Malzstärkemehlgebräu ausgeführt und die Würzen derselben mit der Würze eines aus demselben Malze gewonnenen reinen Malzgebräues verglichen. Die Zuckerbestimmung geschah mittels einer gut titrirten Fehling'schen Kupferlösung. Die auf den Dextringehalt zu untersuchenden Flüssigkeiten wurden entsprechend verdünnt in einer weiten und dickwandigen Glasröhre nach Zufügung von Schwefelsäure eingeschmolzen und jedesmal sechs Stunden im Oelbade auf 110° erhitzt. Man verwendete auf 10cc der auf 5 Proc. Extractgehalt verdünnten Würze unter Zugabe von 1cc,5 einer verdünnten Schwefelsäure von 116g wasserfreier Säure im Liter. 9/10 des neugebildeten Zuckers waren als Dextrin vorhanden. Aus sämmtlichen Würzen wurden unter bedeutender Hopfenzugabe Lagerbiere von 12,50 Proc. Balling-Saccharometer erzeugt, und weil in Oesterreich der Extractgehalt der Bierwürze bis auf 1/10 Proc. des Saccharometers gestellt werden muß, vor dem Ablassen auf die Kühlschiffe sämmtliche Würzen genau auf 12,5 Proc. eingedampft. Die Polarisationen sind mit dem Soleil'schen Polarisationsinstrument in der Art vorgenommen worden, daß die auf die Hälfte ihrer ursprünglichen Concentration verdünnte Würze mit etwa 5 Proc. basisch-essigsaurem Bleioxyd versetzt, filtrirt, die farblos gewordene Flüssigkeit polarisirt, für die Verdünnung und den Bleizuckerzusatz corrigirt und auf die ursprüngliche Dichte der Würze umgerechnet wurden. Die vergohrenen Würzen wurden unverdünnt, blos mit Bleiessig und einigen Tropfen Gerbsäure versetzt, filtrirt, polarisirt für den Bleiessigzusatz corrigirt in Ansatz gebracht. Analyse des verwendeten Reises. Der wasserfreie Reis enthielt in 100 Gewichtstheilen: Stärkemehl 85,19  Dextrin 2,63  Albumin 0,24  Proteïnstoffe 6,75  Fett 0,82  Hülsenstoffe 2,55  Mineralstoffe 1,82  ––––––– 100,00. Chemische Zusammensetzung der Decoctionswürzen. Bestandtheileder Würzen. ReineMalzwürze. Mais-Malzwürze. Reis-Malzwürze. Stärke-Malzwürze. Zucker   4,96   4,08   4,84   4,87 Dextrin   6,05   6,83   6,35   6,60 Extract, direct bestimmt 12,29 12,27 12,30 12,32 Proteïnkörper   0,82   0,78   0,68   0,42 Andere Stoffe   0,46   0,58   0,43   0,43 Polarisation Soleil-Grade + 130 + 138 + 132 + 136 Vergohrene Würzen. Nach der Hauptgährung. I. II. III. IV. Alkohol 2,71 2,76 2,90 3,19 Zucker 1,05 1,12 0,98 0,35 Dextrin 4,54 4,31 4,42 4,74 Extract 6,59 6,48 6,25 5,91 Proteïnstoffe 0,43 0,39 0,33 0,28 Andere Stoffe 0,57 0,66 0,52 0,54 Polarisation Soleil-Grade + 72 + 68 + 66 + 69. Am schnellsten verlief die Gährung in Nr. IV, und es mußte das Bier viel früher wie die anderen gährenden Würzen von den Bottichen abgezogen und auf Lagerfässer gebracht werden. Am langsamsten vergohr das Maismalzbier, es bedurfte auch der längsten Zeit, bevor es vollkommen klar, dann aber feuerklar wurde, und schied eine eben so schöne Hefe wie das Malzbier ab. Es unterliegt daher gar keinem Zweifel, daß auch andere Früchte wie Gerste als Malzsurrogate mit gutem Erfolg benützt werden und Biere liefern können, welche reinen Malzbieren in der Qualität wenig nachstehen. Anders steht es mit der neugewonnenen Hefe, die in Reis- und Stärkemalzwürzen ausartet. (Fühling's landwirthschaftliche Zeitung, 1875 S. 59 und 114.)