Schimmelpilze in den Bierbrauereien. Schimmelpilze in den Bierbrauereien. Gegenstand so mancher Klage praktischer Brauer bildet der Schimmel, der in Gähr- und Lagerkellern, besonders aber auch der keimenden Gerste im Malzkeller sich einfindet. Nach Thausing (Zeitschrift für Bierbrauerei, 1876 S. 322) sind die Bedingungen zur üppigen Wucherung des Schimmels, Nahrung, Wärme, Feuchtigkeit und Luft besonders in den Malzkellern gegeben; beim Baue von Malztennen sollte daher kein Holz verwendet werden. Besonders nachtheilig ist es, wenn die Gerste auf der Malztenne zu schimmeln beginnt. Die Schimmelsporen haften schon an den trocknen Gerstenkörnern, weshalb diese mit Vortheil gewaschen werden; sie können im Weichwasser vorhanden sein, können aber auch im Malzkeller selbst, wenn sich an dessen Decke Schimmel angesetzt hat, auf die Gerste gelangen. Unkrautsamen und schwache Gerstenkörner, welche bei dem Weichen überweicht („ersäuft“) worden waren und ihre Keimthätigkeit dadurch verloren haben, schimmeln sehr leicht; besonders aber sind die beschädigten Körner dem Angriffe des Schimmels ausgesetzt und von diesen wird der Schimmel dann leicht auf gesunde Körner übertragen. Der Schimmel auf den Gerstenkörnern schadet, indem er die Verwesung fördert und so Verluste an nützlichen Bestandtheilen herbeiführt, weiter aber auch durch Verunreinigung des Grünmalzes, dem er einen unangenehm dumpfigen Geruch und Geschmack verleiht, wodurch in der Folge auch der Geschmack des Bieres leidet. Feucht lagerndes Darrmalz, besonders aber ein schlecht ausgedarrtes Malz, kann auf dem Lagerboden wieder schimmeln, desgleichen feuchte, und in feuchten Räumen lagernde Gerste oder Hopfen. Zur möglichsten Beschränkung der Schimmelbildung soll die zur Malzbereitung verwendete Gerste von Staub, Unkrautsamen und zerschlagenen Körnern gereinigt werden; es soll nur ein reines Weichwasser angewendet und das Weichlocal rein gehalten werden. Der Malzkeller ist gut zu ventiliren, die Temperatur desselben soll nicht über 15° steigen. – Auch in den Gährkellern und Lagerkellern kann die Schimmelbildung nur durch größte Reinlichkeit, gute Ventilation und niedere Temperatur aufgehalten werden. Entschieden nachtheilig wirkt die Nähe von Cloakengruben, Dungställen u.s.w. Empfehlenswerth ist es, Wände, Gewölbe und Fußböden öfter mit Kalkmilch zu überstreichen; auch die Entwicklung von schwefliger Säure ist vortheilhaft. Versuche, welche von Thausing mit Salicylsäure als Mittel gegen das Schimmeln des Grünmalzes angestellt wurden, haben keine zufriedenstellenden Resultate ergeben. Dieselbe wurde sowohl im Weichwasser aufgelöst, als auch später eine Lösung von Salisylsäure zum Bespritzen der Gerste auf der Tenne verwendet. In geringer Menge angewendet, hatte Salicylsäure gar keine Wirkung, und bei Zusatz von 0g,68 Salicylsäure auf je 1l Gerste hatten 16,5 Proc. der Körner ihre Keimfähigkeit ganz verloren und ein Theil der Körner keimte unvollkommen, ohne daß das Schimmeln vollständig verhütet worden wäre.