Ueber Mehluntersuchung. Ueber Mehluntersuchung. Die Fragen, welche durch eine Mehlprüfung beantwortet werden sollen, können nach K. BirnbaumK. Birnbaum: Das Brodbacken. Eine Besprechung der Grundlagen für den rationellen Betrieb des Bäckergewerbes. 330 S. gr. 8 und 112 Holzschnitte. (Braunschweig 1878. Fr. Vieweg und Sohn.) sehr verschieden sein. Durch dieselbe soll bald die Brauchbarkeit einer Mehlsorte für das Brodbacken bestimmt, es soll ermittelt werden, ob dasselbe keinen schädlichen Einflüssen ausgesetzt war, ob es nicht verdorben ist; bald soll festgestellt werden, ob das Mehl rein, aus einer bestimmten Getreideart bereitet, oder aus verschiedenen Getreiden dargestellt ist, ob es mit Stärkemehl aus anderen Pflanzen oder gar mit Mineralsubstanzen gemischt ist. Uebrigens hat die physikalische Beschaffenheit des Mehles und seiner Bestandtheile auf die Güte des Brodes häufig einen gröſseren Einfluſs, als die chemische Zusammensetzung. Der Praktiker beurtheilt die Güte eines Mehles in der Regel an dem Griff, der Farbe, dem Geruch und dem Geschmack des Mehles. Der Wassergehalt soll nicht mehr als 18 Proc. betragen. Eine Schädigung des Mehles durch Vermählen und Lagern in zu feuchtem Zustande u.s.w. zeigt sich namentlich in der Beschaffenheit des Klebers. Die Bestimmung desselben nach Boland (*1849 111 117) ist nicht gerade empfehlenswerth. KunisWagners Jahresbericht, 1874 S. 649. prüft die Dehnbarkeit des Klebers zwischen den Fingern; ähnlich Oser. RobineWagner: Handbuch der Technologie, Bd. 3 S. 71. behandelt 24g Mehl bei 93° mit 187cc Essigsäure und schlieſst aus dem specifischen Gewicht der Lösung auf die Güte des Mehles, Monier (1858 147 453) mit verdünnter Salzsäure und Chamäleon (vgl. 1830 38 317. 1832 44 202). Zur Erkennung einer Verfälschung mit mineralischen Stoffen dient am einfachsten eine Aschenbestimmung (vgl. 1878 227 571). Nach H. BornträgerZeitschrift für analytische Chemie, 1878 S. 440. mengt man das abgewogene Mehl am besten in einer Porzellanschale mit der gleichen Menge von reinem krystallisirtem salpetersaurem Ammon und erhitzt so lange, bis sich die Mischung entzündet. Alsdann nimmt man die Lampe fort und läſst ruhig verpuffen. Den Rückstand bestreut man nochmals mit einigen Krystallen obigen Salzes, entzündet wieder vorsichtig, läſst verpuffen und glüht dann stark. Auf diese Weise gelingt es leicht, das Mehl ohne den geringsten Verlust binnen 15 bis 20 Minuten weiſs zu brennen. Bezüglich der Unterscheidung von Weizenmehl und Roggenmehl muſs hier auf die Versuche von Bamihl (1852 123 377), DankworttZeitschrift für analytische Chemie, 1871 S. 366. und Cailletet (1861 161 320), der Erkennung von Kartoffelmehl auf Dubuc (1834 53 443) und Puscher (1860 155 391. vgl. 1838 68 406), von Maismehl auf LagrangeWagner's Jahresbericht, 1856 S. 196., von Reismehl auf Roth (1851 120 364), von Hülsenfrüchten auf Donny (1847 105 450. 106 301), von Gerstenmehl auf Rummel (1856 139 49) verwiesen werden. Leinsamenmehl soll durch sein Verhalten gegen Kalilauge (vgl. 1837 64 158. 1847 106 303), Mutterkorn durch die Färbung erkannt werden (1859 151 312). Besonders empfehlenswerth ist die mikroskopische Prüfung des Mehles (vgl. 1857 143 383), zu welcher Birnbaum (S. 92 seines erwähnten Buches) recht gute Abbildungen gibt.