Ueber Malz. (Schluſs des Berichtes S. 168 d. Bd.) Ueber Malz. Ueber die Führung des Darrprozesses macht Th. Langer in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei, 1882 S. 399 folgende Mittheilungen. Bekanntlich darf das Malz erst dann höheren Temperaturen ausgesetzt werden, wenn es genügend ausgetrocknet ist; sonst tritt Glasmalzbildung ein, was mit einem empfindlichen Verlust an Extractausbeute gleichbedeutend ist. Ferner schreitet im zu feuchten Malze die nicht sichtbare Bräunung des Mehlkörpers zu weit vor und die Würzen fallen zu dunkel aus. Wir wissen noch nicht, bei welcher unteren Temperaturgrenze bei gegebenem Wassergehalte des Malzes diese nachtheiligen Veränderungen des Mehlkörpers beginnen; doch ist so viel sicher, daſs der Beginn bei um so niedrigerer Temperatur eintritt, je feuchter das Malz ist. Wir müssen daher schon in den ersten 3 Stunden der Darrzeit, wo die Temperatur im oberen Hordenraume selbst in den wärmeren Monaten der Mälzungsperiode bei dünnerem Auftragen 40° nicht erreicht, das Wasser zum gröſsten Theile wegschaffen. Die Trocknung des Malzes erfolgt auf der oberen Horde einestheils durch den aufsteigenden erwärmenden Luftstrom, welcher in den ersten Stunden der Darrzeit Temperaturen von etwa 70° mitbringt, anderentheils durch Wärmeabgabe der Horde an das Grünmalz. Die dem Malze mitgetheilte Wärme erhöht die Temperatur der Malztrockensubstanz, des Malzwassers und bringt den gröſsten Theil des letzteren zur Verdunstung. Das Grünmalz enthält beim Auftragen etwa 40 Proc. Wasser; im Malze sind beim Hinunterstoſsen nach der unteren Horde nur noch etwa 5 Proc. Wasser enthalten; Darrmalz zeigt beim Abräumen einen Wassergehalt von etwa 3 Proc. Die specifische Wärme der Malztrockensubstanz (0,42) ist um mehr als die Hälfte kleiner wie die des Wassers; zu einer ergiebigen Temperatursteigerung im Malze gehört daher um so mehr Wärme, je feuchter das Malz ist. Sprunghafte Erhöhungen der Malztemperatur durch zu starkes Heizen können daher desto leichter eintreten, je trockener das Malz geworden ist. Dadurch erklärt sich die sorgfältige Beobachtung der Lufttemperatur im unteren Hordenraume. Ein zu schwaches Heizen in den ersten Stunden trocknet das Malz zu langsam aus, ein Fehler, der durch scharfes Heizen in den späteren Stunden nicht mehr gut zu machen ist; das Malz kommt mit einem höheren Wassergehalte nach der unteren Horde. Allerdings läſst sich durch geschickte Luftzugregulirung etwas nachhelfen. Eine empfindliche Verzögerung in der Wasserabgabe und daher auch in der Temperatur-Steigerung des Malzes wird durch die anfänglich theilweise Condensation des aus den unteren Malzschichten aufsteigenden Wasserdunstes in den oberen kälteren Schichten verursacht, ein Uebelstand, welcher nur durch öfteres Wenden des Malzes gemildert werden kann. Bei ein und derselben Temperaturdifferenz zwischen Darrluftsäule und äuſserer atmosphärischer Luft strömt minutlich desto mehr Luft durch die Züge nach dem Darrraume, je weiter der Querschnitt der Züge ist. Vermehrte Luftzufuhr bei gleichzeitiger Einhaltung der richtigen Temperatur bietet aber den nicht zu unterschätzenden Vortheil, daſs die Wasserabgabe aus dem Malze beschleunigt und verhältniſsmäſsig rascher jener Grad der Trockenheit in ihm erreicht wird, bei welchem eine nachtheilige Veränderung des Mehlkörpers in den höheren Temperaturen während der späteren Stunden der Darrzeit nicht mehr zu befürchten ist. Am gefährlichsten für das Malz der oberen Horde ist es, wenn der Heizer nach Ablauf der ersten 2 Stunden die Temperatur durch vermehrtes Heizen und gleichzeitiger Luftzugverringerung steigen läſst, da es leicht geschehen kann, daſs das Malz noch viel zu feucht in Temperaturen von 50° und darüber kommt und nachtheilig verändert wird. Temperatursteigerung ohne genügenden Luftwechsel ist beim Darrprozesse ganz und gar zu vermeiden: Nachfolgende Zahlen lassen die Abhängigkeit der Wasserabgabe von der Luftzufuhr deutlich erkennen: Stündliche Luftmengecbm StündlicheWasser-abgabe WassergehaltdesMalzes Temperaturdes Malzes(obere Horde) 1. Stunde   8910,7 am 11. Sept.Am 11. September waren 1600k Grünmalz mit 43,7 Proc. Wasser und 18,7° Anfangstemperatur aufgetragen worden, am 2. November 1920k mit 39,8 Proc. Wasser, 19° und am 3. November auch 1920k mit 40,5 Proc. Wasser und 15,6° Anfangstemperatur. Die äuſsere Atmosphäre zeigte für diese Zeit die mittleren Temperaturen von 21,5, 8,8 und 5,0°.  9115,7 am   2. Nov.  4752,6 am   3. Nov. 163,331k146,284  77,419          37,3 Proc.34,738,0   33,8°24,822,3 2. Stunde   9299,7  9026,6  4620,0 151,648150,315  95,792 29,928,834,6 39,439,427,8 3. Stunde   2742,0Der Heizer hat bei Beginn der 3. Stunde den kalten Zug zum Theile geschlossen; am 3. November ist die Zugsverminderung am auffälligsten.  4895,0    909,8   54,420  82,251  20,012 26,825,033,9 47,345,431,4 4. Stunde   4744,1  8846,8  7866,4   83,085145,178178,251 21,517,226,7 54,754,237,5 5. Stunde   4606,3  5698,2  6025,2   71,292  68,918132,309 16,312,919,9 59,461,352,5 6. Stunde   4605,210358,8  5014,4   50,142  94,785  82,217 12,2  6,215,0 66,374,863,7 7. Stunde 10697,8  9022,310252,9   70,833  25,726  87,256   5,7  4,2  9,1 78,381,677,0 Die Beobachtung wurde noch 10 Minuten länger fortgesetzt und bezüglich der Endtemperaturen und Wassergehalte der Malze auf der oberen und unteren Horde sind folgende Zahlwerthe erhalten: Temperatur desMalzes beimHinunterstoſsen Wassergehaltdes Malzes Obere Horde 11. September  2. November  3. November   86,3°85,184,5      4,9 Proc.     4,0     8,7 Temperatur desMalzes beimAbräumen Wassergehaltdes Malzes Untere Horde 11. September  2. November  3. November   97,5°96,887,6      2,7 Proc.     2,4     3,6 Die Menge der stündlich einströmenden Luft übt somit einen hervorragenden Einfluſs auf die Wasserabgabe des Malzes aus. Die abgehende Wassermenge am 2. November ist bei sonst ziemlich ähnlichen Umständen in der ersten Stunde fast doppelt so groſs als am darauf folgenden Tage; es konnte aber auch fast die doppelte Luftmenge durch die Züge eintreten. Noch auffälliger ist der Einfluſs des Luftwechsels auf die Wasserabgabe bei der Zugsverringerung in der 3. Stunde. Während die Klappenführung am 11. September und 2. November gut war, ist sie am letzten Versuchstage eine zweifellos unzweckmäſsige gewesen. Der Heizer hat an diesem etwas kälteren Tage die Klappe des kalten Zuges gleich bei Beginn der Darrzeit nahezu ganz geschlossen, während an den beiden anderen Tagen diese Klappenstellung erst nach Ablauf von 2 Stunden eintrat. Während am 2. November in der 1. Stunde 19,6 Procent des Gesammtwassers aus dem Malz abdunstete, in der 2. Stunde 25,1 Procent, verlor das Malz am 3. November nur 10,0 und 13,7 Procent des vorhandenen Wassers. Bei so verzögerter Wasserabgabe konnte die Temperatur im Malze nicht in demselben Maſse ansteigen; sie bleibt während der Darrzeit um 2,5 bis 16,7° hinter der Temperatur des Malzes vom Vortage zurück. Das später verstärkte Heizen konnte den begangenen Fehler nicht mehr ganz corrigiren; das Malz kam mit 8,7 Proc. Wasser gegenüber 4,0 Proc. vom Vortage auf die untere Horde und eine nachtheilige Veränderung des Mehlkörpers war dadurch eher ermöglicht, wenn nicht schon eine solche auf der oberen Horde erfolgt ist, wo die Temperatur des noch verhältniſsmäſsig sehr feuchten Malzes (26,7 Proc. Wasser) in der 5. Stunde um 15° hinaufschnellte. Ein ganz werthvolles Hilfsmittel zur Beurtheilung des Verlaufes des Trocknungsprozesses wäre ein Hygrometer im oberen Hordenraume. Die einschlägigen Zahlen für die 3 Versuchstage waren: Zeit 11. September 2. November 3. November RelativeFeuchtigkeitder Luft Wassergehaltdes Malzes RelativeFeuchtigkeitder Luft Wassergehaltdes Malzes RelativeFeuchtigkeitder Luft Wassergehaltdes Malzes Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. 1. Stunde 82,7 37,3 85,8 34,7 87,4 38,0 2.    " 72,1 29,9 77,3 28,8 87,8 34,6 3.    " 72,2 26,8 68,6 25,0 84,2 33,9 4.    " 51,6 21,5 45,6 17,2 68,7 26,7 5.    " 34,7 16,3 29,9 12,9 51,4 19,9 6.    " 18,2 12,2 12,3   6,2 26,5 15,0 7.    "   9,6   5,7   4,8   4,2 10,1   9,1 8.    "   5,6   4,9   3,6   4,0   5,2   8,7 Es läſst sich der erwähnte Zusammenhang zwischen dem Verlaufe der Wasserabgabe des Malzes und dem Absinken der relativen Feuchtigkeit der vom Malze abziehenden Luft nicht verkennen. Am 3. November verlief der Trocknungsprozeſs abnorm; wir finden für diesen Tag um die 5. Stunde eine so hohe Zahl der relativen Luftfeuchtigkeit (51,4 Proc.), daſs sie im Gegensatze zu den correspondirenden Zahlen (34,7 und 29,9 Proc.) sofort darauf aufmerksam macht, die Führung des ganzen Prozesses sei fehlerhaft. Uebrigens zeigt sich dies schon in den ersten Stunden der Darrzeit, wenn man ein so überaus langsames Absinken der relativen Feuchtigkeit nachzuweisen in der Lage ist. Verfasser macht schlieſslich folgende Vorschläge zur Erhöhung der Sicherheit in der Führung des Darrprozesses und zur Erzielung einer andauernd gleichen Malzqualität zusammen. Es empfiehlt sich bei der Cylinderdarre: 1) Eine Erweiterung der Zugquerschnitte, um bei vermehrter Luftzufuhr ein rascheres Trocknen des Malzes gleich bei Beginn der Darrzeit, also noch bei ganz niedrigen Temperaturen zu erzielen, damit eine Ueberhitzung feuchten Malzes verhütet werde. – 2) Ein nicht zu frühes Zuziehen der Klappe am kalten Zuge; derselbe soll unter allen Umständen wenigstens 3 Stunden ganz offen sein. – 3) Zweimaliges Wenden des Malzes auf der oberen Horde innerhalb jeder der ersten 3 Stunden, um die Austrocknung zu beschleunigen. – 4) Die Beobachtung der Lufttemperaturen im Freien, in der Wärmekammer und in den Hordenräumen, um mehr Sicherheit in der Einhaltung des zuträglichen Ganges der Temperatur zu erzielen. – 5) Die Beobachtung der Temperaturen beider Malzschichten durch Einführung des Thermometers an mehreren Stellen der Schichten, wobei die Berührung des Thermometers mit der Horde vermieden werden muſs.