Ueber die Stickstoff haltigen Bestandtheile von Gerste und Malz. Lintner, über Gerste und Malz. C. Lintner(Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1883 S. 997) hat zur Lösung der Frage, ob der Stickstoffgehalt der Gerste und des Malzes einen Anhalt zur Bemessung der zu erwartenden diastatischen Wirkung des Malzes gibt, 15 Gerstenproben und die daraus erhaltenen Malze untersucht. 200g der sorgfältig von Verunreinigungen befreiten Gerstenproben wurden, nachdem sie wiederholt auf einem Haarsiebe gewaschen, bei etwa 15° eingeweicht. Die Weichdauer betrug in der Regel 48 Stunden; das Weichwasser wurde 2 Mal des Tages erneuert, wobei die Gersten stets etwa 2 Stunden ohne Wasser der Luft ausgesetzt blieben. Die quellreife Gerste wurde, zwischen zwei Teller ausgebreitet, bei 15° zum Keimen angestellt. Die Keimung dauerte in der Regel 7 Tage und wurde als beendet betrachtet., wenn der Graskeim ¾ der Kornlänge erreicht hatte. Die ausgekeimte Gerste wurde 6 Stunden bei 40° getrocknet, Manche Gerstenproben der 1882 er Ernte zeigten eine ungleiche Keimung. Diesem Uebelstande konnte meistens durch Austrocknen der Gerste bei etwa 40° vor dem Einquellen abgeholfen werden. Proben, bei denen dieses Mittel nichts verschlug, wurden verworfen und zur nachfolgenden Analyse nur gleichmäſsig gewachsenes Malz verwendet. Das getrocknete Malz wurde dann fein gemahlen und gelangte als unfühlbares Mehl zur Analyse. 25g des Malzmehles wurden mit 1l destillirtem Wasser übergössen und wohl verschlossen 6 Stunden bei Zimmertemperatur unter wiederholtem Umschütteln digerirt. Von dem klar filtrirten Auszuge dienten 5cc zur Bestimmung der diastatischen Kraft und 100cc zur Bestimmung des gelösten Proteins, was in der Weise geschah, daſs die 100cc der Lösung einmal aufgekocht und nach dem Aufkochen 10cc des Stutzer'schen Reagens H2CuO2 zugesetzt wurden; nach dem Erkalten wurde filtrirt und ausgewaschen und der Niederschlag nach dem Trocknen bei 110° mit Natronkalk verbrannt. Die Bestimmung der diastatischen Wirkung des Malzes geschah nach Kjeldahl. Dieser wies nach, daſs bei der Einwirkung von Diastase auf Stärkekleister die durch Diastase erzeugten Maltosemengen proportional den angewendeten Diastasemengen sind, so lange bei der Einwirkung ein groſser Ueberschuſs von Stärkemehl oder von invertirungsfähigen Dextrinen vorhanden ist. Bezeichnet man mit R = 100 dasjenige Reductionsvermögen, welches sämmtliche Kohlehydrate der Versuchsflüssigkeit (hier Stärkekleister) nach ihrer Invertirung in Dextrose zeigen würden, so erlischt die Proportionalität von Diastase und Zuckerzuwachs, wenn R1 auf 25 bis 30 (auf Dextrose berechnet) gestiegen ist. Durch wiederholte Versuche ergab sich, daſs man bei Anwendung von 5cc obigen Malzextractes (1 : 40) auf 100cc Versuchsflüssigkeit selbst bei bestem, an Diastase reichstem Malze innerhalb der Grenzen der Gültigkeit des Proportionalitätsgesetzes bleiben wird. Die Bereitung des Stärkekleisters, welcher als Versuchsflüssigkeit diente, geschah in der Weise, daſs 50g Kartoffelstärke mit 500cc Wasser verkleistert wurden. Zu diesem Behufe wurde die Stärke, mit etwa 200cc lauwarmem Wasser angerührt, in das in einem Glaskolben kochende Wasser in dünnem Strahle unter beständigem Umschütteln eingegossen. Unter fortwährendem Schütteln läſst man den Kleister auf 80° erkalten und setzt nun 100cc obigen Malzextractes zu. Um ein möglichst inniges Vermischen mit dem Kleister zu veranlassen, hat man bis zur erfolgten Auflösung heftig zu schütteln. Die Auflösung geht schnell vor sich und, nachdem die Flüssigkeit während 20 Minuten auf annähernd 80° erhalten wurde, gieſst man sie zur Entfernung etwa ungelöster Stärke durch ein Seihtuch, kocht nun auf, wobei man den Kolben stets bewegen muſs, um ein Springen desselben zu verhindern, filtrirt nach dem Aufkochen heiſs durch ein Faltenfilter oder Tuch und füllt das Filtrat zu 1l auf. Man hat nun eine gleichartige, klare Flüssigkeit, welche als Versuchsflüssigkeit dient. Von dieser Versuchsflüssigkeit werden nun 100cc auf 59 bis 60° gebracht 5 sobald diese Temperatur erreicht ist, läſst man 5cc des zu prüfenden Malzextractes zuflieſsen und nun genau 20 Minuten bei obiger Temperatur die Diastase wirken. Nach Ablauf dieser Zeit kocht man zur Zerstörung der Diastase, füllt zu 250cc auf und bestimmt nun die Zuckermenge, welche durch die Wirkung der Diastase entstand, mittels Fehling'scher Lösung. Der durch die Einwirkung der Diastase entstandene Zucker wird als Zuckerzuwachs bezeichnet und dient als Maſs für die diastatische Wirkung. In der folgenden Tabelle, welche die auf vorbeschriebenem Wege erhaltenen Zahlen enthält, sind die Gersten mit den Malzproben nach der diastatischen Wirkung der letzteren geordnet, so daſs unter 1 die mit der niedrigsten diastatischen Wirkung ausgestattete Probe aufgeführt ist: Nr. Maltosezuwachsin 100cc Ver-schsflüssigkeit GersteStickstoffprocentder Trocken-substanz MalzStickstoffprocentder Trocken-substanz Lösl. EiweiſsStickstoffprocentder Trocken-substanz   1 0,609 1,926 1,756 0,203   2 0,665 1,438 1,516 0,224   3 0,758 1,977 1,880 0,245   4 0,802 1,432 1,718 0,258   5 0,810 1,168 1,381 0,258   6 0,819 1,760 1,754 0,259   7 0,906 1,591 1,414 0,282   8 0,910 1,459 1,785 0,271   9 0,977 1,696 1,598 0,290 10 1,088 1,537 1,477 0,349 11 1,106 1,424 1,646 0,314 12 1,203 2,150 2,170 0,312 13 1,318 1,357 1,394 0,367 14 1,420 1,424 1,800 0,381 15 1,616 1,795 1,760 0,428 Die vorstehenden Zahlen beweisen nun, daſs weder der Gesammtstickstoffgehalt der Gerste, noch des Malzes einen Anhalt zur Bemessung der zu erwartenden diastatischen Wirkung geben. Es zeigt sich, daſs nicht der mindeste Zusammenhang zwischen Stickstoffgehalt und diastatischer Wirkung besteht. Wir sehen in Nr. 1 eine an Stickstoff sehr reiche Gerste, in der vorstehenden Reihe die drittreichste, ein Malz liefern mit der schwächsten diastatischen Wirkung, während Gersten mit verhältniſsmäſsig niedrigem Stickstoffgehalte, wie Nr. 11 und 13, ein Malz von beträchtlicher diastatischer Wirkung ergeben. Ebenso wenig läſst sich eine Beziehung zwischen dem Gehalte an Gesammtstickstoff im Malze zu dessen diastatischer Wirkung erkennen. Dagegen ergibt sich mit Zunahme des löslichen Eiweiſses im Malze auch eine Zunahme der diastatischen Wirkung. Man kann also durch Bestimmung des löslichen Eiweiſs im Malze nach Extraction desselben bei gewöhnlicher Temperatur, eine Zahl erhalten, welche einen Schluſs auf die zu erwartende diastatische Wirkung gestattet. Hierbei ist aber fest zu halten, daſs die ermittelten Beziehungen zwischen löslichem Eiweiſs und diastatischer Wirkung vorläufig nur für bei 40° getrocknetes Luftmalz und allenfalls für Grünmalz Geltung haben, für Grünmalz insofern man wohl annehmen darf, daſs bei der Temperatur von 40° noch keine Schädigung der Diastase stattgefunden hat. Ob beim Darren des Malzes die Abnahme der diastatischen Kraft mit einer Abnahme an bei gewöhnlicher Temperatur löslichem Eiweiſs Hand in Hand geht, muſs eine neue Untersuch mg lehren. Machen wir nun die als Hypothese immerhin berechtigte Annahme, daſs der lösliche Eiweiſs-Stickstoff wirklich der Diastase angehöre, ferner, daſs die Diastase den Eiweiſsstoffen nahe steht, und wir somit durch Multiplikation mit 6,25 die dem Stickstoffgehalte entsprechende Diastasemenge erfahren, so stellt sich im Mittel der Gehalt an Diastase im Malze auf rund 2 Procent der Malztrockensubstanz. Ferner ergibt sich aus vorliegenden Versuchen, daſs im Mittel 1 Th. Diastase 400 Th. Stärke in 20 Minuten in Zucker zu verwandeln im Stande ist. Auf die Praxis des Maischens berechnet sich folgendes Verhältniſs: 100 Th. Malztrockensubstanz entsprechend 166 Th. Grünmalz mit 40 Proe. Wasser enthalten 2 Th. Diastase, welche im Stande sind, in 20 Minuten 800 Th. Stärke zu verzuckern. Wir vermögen demnach mit 166 Th. Grünmalz 800 Th. Stärke, daher 1 Th. Stärke mit 0,2075 Th. Grünmalz zu verzuckern. Setzen wir nun als Maischmaterial Kartoffeln mit dem mittleren Stärkegehalte von 18 Proc., so würden wir zur Verzuckerung der 18k Stärke von 100k Kartoffeln 18 × 0,2075 = 3k,735 Malz benöthigen (ohne den Malzbedarf zur Hefebereitung), welche Menge, wie man sieht, mit der Praxis übereinstimmt.