Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. Gerinnen der Milch beim Aufkochen. Aus Versuchen, die W. Thörner anstellte, bei welchem Säuregehalt die Milch beim Aufkochen gerinnt, ergab sich, dass dies bei einem Säuregehalt von 23° stattfindet. Der Gehalt an Säure wurde durch Titration ermittelt und zwar so, dass 10 cc der Milch mit 20 cc Wasser verdünnt und darauf mit \frac{n}{10} Kalilauge titrirt wurden. Die Anzahl der verbrauchten 1/10 cc Alkalilösung werden dann direct als Säuregrade bezeichnet. – Im Allgemeinen beträgt der Säuregehalt der Milch unmittelbar oder bis 4 Stunden nach dem Melken 12 bis 16°. Beim Aufbewahren nimmt der Säuregehalt rasch zu, und zwar um so rascher, je höher die Temperatur; die Einwirkung des Lichtes ist hierbei nicht von Bedeutung. Um in der Praxis rasch zu erfahren, ob eine Milch das Aufkochen noch verträgt oder nicht, verfährt man nach dem Verfasser wie folgt: 10 cc Milch mit 20 cc Wasser verdünnt und mit einigen Tropfen Phenolphtaleïnlösung versetzt, werden mit 2\,cc\,\left(=\frac{20}{10}\right)\,\frac{n}{10} Kalilauge kräftig geschüttelt. Bleibt eine schwache Rothfärbung bestehen, so liegt der Säuregehalt unter 20 und die Milch wird beim Aufkochen nicht gerinnen. Entfärbt sich dagegen die Milch rasch, so wird beim Erwärmen vermuthlich Gerinnen eintreten. (Nach Chemiker-Zeitung, 1891 Bd. 15 S. 1108.) Prüfung der Milch auf elektrischem Wege durch Ermittelung des Leitungswiderstandes. Durch Messung des elektrischen Leitungswiderstandes der Milch versuchte W. Thörner zu entscheiden, ob sich eine Verfälschung der Milch, sei es durch Entrahmung oder Wässerung, nachweisen lasse. Verfasser benutzte zu seinen Versuchen eine Kohlrausch'sche mit Galvanoskop, Inductorium und Telephon versehene Messbrücke, welche gestattete, Widerstände von 0,1 bis 10000 Ohm rasch zu messen. Zunächst ergab sich, dass der elektrische Leitungswiderstand der frischen Milch mit einem Säuregehalt von 9 bis 17° nur innerhalb weniger Ohm schwankt und dass derselbe durchaus unabhängig ist von dem jeweiligen Fettgehalt. Selbst nach dem mehr oder weniger vollständigen Entrahmen der Milch bleibt der Leitungswiderstand derselbe, vorausgesetzt, dass der Säuregehalt nicht wesentlich steigt. Es ist somit nicht möglich, durch Messung des elektrischen Leitungswiderstandes einen Rückschluss auf den Fettgehalt der Milch zu ziehen. Bezüglich des Wassergehaltes der Milch ermittelte Verfasser, dass der Leitungswiderstand entsprechend der Menge des zugesetzten Wassers zunimmt. Da jedoch die verschiedenen Trinkwasser je nach ihrer Reinheit verschiedene, sehr von einander abweichende Widerstände zeigen, so kann man nicht mit Sicherheit entscheiden, ob einer Milch Wasser zugesetzt ist oder nicht; insbesondere ist es nicht möglich, die Grösse des Wasserzusatzes zu bestimmen. (Nach Chemiker-Zeitung, 1891 Bd. 15 S. 1674.) Bestimmung des Fettgehaltes der Milch. Bei der Bestimmung des Fettgehaltes in geronnener Milch empfiehlt M. Kühn statt der Mensurgläschen zum Abwägen der mit Aetzkali verflüssigten Milch die von Wagner in Vorschlag gebrachten Wägeröhrchen zu benutzen, die mittels einer Drahtöse am Haken der Wageschale aufgehängt werden können. Zur Bestimmung des Milchfettes nach Adam hat sich derselbe Verfasser eine besondere „Wäge- und Haltevorrichtung“ construirt. Erstere besteht aus zwei Ringen von Messingdraht von etwa 25 bis 26 mm Durchmesser. Der obere Ring hat zwei Oesen und ist an einen gleichstarken U-förmig gebogenen Draht gelöthet. In dieses Gestell wird die Spirale gesteckt und dasselbe in einem kleinen Erlenmeyer'schen Kolben aufgehangen. Um beim Wägen ein Verdunsten zu vermeiden, stülpt man ein Bechergläschen darüber. Auf den gewogenen Papierstreifen in dem Drahtgestell wird die Milch pipettirt und dann wieder gewogen. – Um bei der zweiten Wägung ein Herabtropfen der Milch zu vermeiden, benutzt der Verfasser seine wagerecht stehende Haltevorrichtung. Das Gestell ruht auf 4 Drahtfüssen, ist aber sonst ebenso beschaffen, wie das oben beschriebene, mit Ausnahme des oberen Ringes, der nur eine Oese trägt. (Nach Milchzeitung durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1891 Bd. 15 S. 146.) Eine bequeme, leicht ausführbare Methode zur Bestimmung des Fettes in der Milch veröffentlicht Emil Gottlieb. Dieselbe stützt sich zum Theil auf eine Arbeit Röse'sZeitschrift für angewandte Chemie, 1888 Heft 4., zum Theil auf Erfahrung des Verfassers. Letzterer, der das Verfahren von Röse zur Bestimmung des Milchfettes anwandte, fand, ebenso wie VogelChemiker-Zeitung, 1888 Bd. 12 S. 353., dass die erhaltenen Zahlen mit denen der Gewichtsanalyse nicht stimmten, sondern viel zu klein waren. Den Grund dieses Fehlers sucht Verfasser darin, dass er einmal ein zu schwaches Ammoniakwasser (10 Proc.) – Röse gibt die Stärke desselben nicht an – gebrauchte zur Aufhebung der Emulsion und zweitens das Fett mit einer Mischung von Aether und Petroleumbenzin aufnahm. Es zeigte sich nämlich, dass eine Mischung der beiden letzteren das Fett nicht so gut löst als Aether allein. Verfasser änderte daher das Röse'sche Verfahren, wie folgt, ab: 10 g Milch werden mit 1 cc 10procentiger Ammoniaklösung in einem Messcylinder geschüttelt, 10 cc Weingeist (95 Vol.-Proc.) hinzugefügt, wieder geschüttelt, unmittelbar darauf 25 cc Aether zugesetzt und nach abermaligem Schütteln schliesslich noch 25 cc Petroleumbenzin hinzugefügt. Nachdem wieder geschüttelt worden, lässt man das Ganze bis zum nächsten Tage oder wenigstens 6 Stunden lang ruhig stehen. Es bilden sich zwei scharf getrennte Schichten: oben Aetherbenzin, worin das Fett gelöst ist, unten eine klare, durchsichtige Lösung von Milchzucker und Caseïn, während die Phosphate sich ausgeschieden haben. Das Volumen der oberen Flüssigkeitsschicht wird bestimmt und die Hauptmenge in ein gewogenes Kölbchen gebracht. Nach Vertreiben des Aetherbenzins wird der Rückstand 1 bis 2 Stunden bei 100° getrocknet und gewogen. Das geschmolzene Fett muss ruhig und klar fliessen und darf nicht opalisiren. Das gefundene Gewicht an Fett wird auf das Volumen der ganzen Aetherbenzinlösung und auf das Gewicht der angewandten Milch berechnet. In den meisten Fällen jedoch wird man die Maassanalyse anwenden können. Statt 10 g Milch versetzt man 10 cc derselben mit 1 cc, schüttelt dann wie oben der Reihe nach mit 10 cc Weingeist, 25 cc Aether und 25 cc Petroleumbenzin. Das gesammte Volumen der Flüssigkeit beträgt dann wegen der Contraction des Alkohols mit Wasser 70,5 cc, das der oberen Flüssigkeitsschicht 53 cc, das der unteren 17,5 cc. Von der Fettlösung werden 51,5 cc wie oben zur Trockne gebracht. Das erhaltene Gewicht, ausgedrückt in Milligrammen, mit 10 multiplicirt gibt unmittelbar den Procentgehalt an Fett an. Da 10 cc Milch zur Bestimmung genommen werden, die 10,3 g wiegen (Volumengewicht der Milch = 1,033) und das Fett hieraus in einer Flüssigkeitsmenge von 53 cc gelöst ist, 10 g Milch aber ziemlich genau 51,5 cc Lösungsflüssigkeit entsprechen, so entsteht ein kleiner Fehler. Verfasser hat sich jedoch durch viele Versuche überzeugt, dass dieser Fehler so unwesentlich ist, dass er vernachlässigt werden darf. Bei Ausführung der Bestimmung ist darauf zu achten, dass das Ausschütteln mit den verschiedenen Flüssigkeiten in der angegebenen Reihenfolge geschieht. Die erhaltenen Zahlen sind hinreichend genau, aber in der Regel etwas höher als die nach der Soxhlet'schen Extractionsmethode erhaltenen. Die Ursache dieser Erscheinung fand Verfasser in einem fremden Stoffe, der nach seiner Methode mit in das Milchfett gelangt. Nach angestellten Untersuchungen spricht er denselben als Triarachin an. Obige Methode lässt sich auch zur Bestimmung des Fettes in der Buttermilch gut anwenden und gibt nach den Versuchen des Verfassers ganz brauchbare Zahlen. (Nach „den landwirthschaftlichen Versuchsstationen“, Bd. 40 S. 1.) Zur Bestimmung des Fettgehaltes der Milch nach dem Verfahren von W. Schmid-Bondzynski. Bei der Anwendung des Verfahrens in der Praxis stellte es sich heraus, dass zur glatten Bestimmung, eine Salzsäure vom Volumengewicht 1,19 wesentliche Bedingung ist. Eine derartige Salzsäure vermehrt das Volumen der Milch beim Vermischen um etwa 5 cc, so dass das Volumen der Mischung stets über den untersten Scalenstrich hinaufreicht. Nötigenfalls müsste eine entsprechende Menge Salzsäure nachträglich zugesetzt werden. (Nach Apothekerzeitung, Bd. 6 S. 581, durch Chemisches Centralblatt; 1892 Bd. IS. 187.) Die Vereinigung staatlich angestellter landwirthschaftlicher Chemiker in den Vereinigten Staaten setzte folgende Normen für die Untersuchung von Milch fest: Gesammttrockensubstanz: 1 bis 2 g Milch werden in einer flachen Schale mit oder ohne Seesand bei 100° bis zum constanten Gewicht eingetrocknet. – Fett: Eintrocknen von etwa 5 g Milch auf einem Streifen entfetteten Fliesspapiers (60 cm Länge und 6 cm Breite) und Extrahiren mit Aether im Soxhlet'schen Heberapparat. – Protein: Bestimmung des Stickstoffs nach Kjeldahl direct oder nach dem Eintrocknen, in 5 g Milch. – Milchzucker: Fällung der Eiweisstoffe und Ermittelung der optischen Drehung. – Asche: 20 g Milch werden mit 6 cc Salpetersäure in einer Platinschale eingedampft und der Rückstand bei dunkler Rotglut bis zum Weisswerden der Asche erhitzt. (Nach den Verhandlungen des obigen Vereins (VII) und Vierteljahrsschrift über die Fortschritte aus dem Gebiet der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel, Bd. 6 S. 171, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 187.) Ueber das specifische Gewicht des Milchserums und seine Bedeutung für die Beurtheilung der Milchfälschung. Bei der Beurtheilung der Milch; namentlich der geronnenen, kann nach P. Radulescu die Bestimmung des specifischen Gewichts der Molken von Bedeutung sein, worauf auch schon andere Autoren hingewiesen haben. Radulescu kommt zu folgenden Ergebnissen: 1) Das specifische Gewicht eines Serums oder einer Molke sinkt nie unter 1,027. 2) Ein Wasserzusatz von je 10 Proc. zu normaler Milch erniedrigt das specifische Gewicht um 0,0005 bis 0,001. 3) Neben der Bestimmung des specifischen Gewichts der Molke sollte man stets auch die Menge der Trockensubstanz, sowie des Fettes in der Molke feststellen. 4) Das Serum oder die Molke von normaler Milch enthält 6,3 bis 7,5 Proc. Trockensubstanz, darin 0,22 bis 0,28 Proc. Fett. 5) Mit dem Zusätze von je 10 Proc. Wasser zu normaler Milch tritt ein Herabsinken des Gehalts an Trockensubstanz im Serum um 0,3 bis 0,5, an Fett um 0,02 Proc. ein. Die Herstellung und Prüfung der Molke geschieht in folgender Weise: Anwendung von 100 cc Milch, Zusatz von 2 cc 20procentiger Essigsäure, Temperaturen von 55 bis 65° C., Erwärmen in Bechergläsern oder noch besser in geschlossenen Flaschen. Das specifische Gewicht des Serums werde stets mit der Mohr-Westphal'schen Wage oder mittels eines Pyknometers bestimmt. Hat man eine Milch zu untersuchen, die schon in beginnender Säuerung steht, so bewirkt man am besten die vollständige Coagulation dadurch, dass man zuerst erhitzt, bis der Inhalt auf etwa 60 bis 65° C. gekommen ist, und dann unter stetem Umrühren 20procentige Essigsäure tropfenweise zufügt, bis sich der Käse zu einem Kuchen zusammengeballt hat. War die Milch rein, so scheidet sich das Serum als eine klare, hellgrüne Flüssigkeit ab; bei einer gewässerten Milch ist dasselbe trübe und filtrirt milchig. (Nach Mittheilungen aus dem Pharm. Institut und Laboratorium für angewandte Chemie in Erlangen, Heft 3, durch Polytechnisches Notizblatt, Bd. 46 S. 96.) Mittheilungen aus dem Chemischen Untersuchungsamte der Stadt Breslau. Dem von B. Fischer, A. Sartori und G. Runschke herausgegebenen Jahresbericht für 1890 bis 1891 des Chemischen Untersuchungsamtes der Stadt Breslau seien nachstehende Mittheilungen entnommen: a) Bezüglich der Fettbestimmung der Milch nach der Methode von Marchand stellte es sich heraus, dass dieselbe zu ungenau ist. Die Verfasser wenden daher jetzt in allen Fällen das aräometrische Verfahren von Soxhlet an, welches zugleich eine sichere Controle der gewichtsanalytischen Ermittelungen gewährt. Bei den Extractionen gebrauchen sie mit Aether extrahirtes Bimssteinpulver, weil sich gezeigt hat, dass letzteres merkliche Mengen löslicher Bestandtheile an Aether abgibt. Das Nämliche gilt für die benutzte Watte. Als Grenzzahlen wurden für unabgerahmte Milch 11,5 Proc. Trockenrückstand mit 2;8 Proc. Fett beibehalten. Als niedrigste Zahl für das Volumgewicht des Serums ungewässerter Milch ist 1,027 anzunehmen. b) Die Mehrzahl der mittels sogen. Bierdruckapparates verschänkten Biere hatte sich als kupferhaltig erwiesen. Eine Untersuchung der Bierdruckapparate ergab, dass bei den meisten der aus Messing gearbeiteten Steigrohre die Verzinnung völlig verschwunden war, und vielfach zeigten diese Steigröhren deutliche Beläge von basischen Kupferverbindungen. Danach zweifeln die Verfasser nicht, dass hiervon das durch diese Steigröhren gehende Bier seinen Gehalt an Kupfer erlangt hat. c) Das zur Verzinnung von Conservebüchsen benutzte Zinn erwies sich durchgängig als technisch reines Zinn von 99 Proc. Bei einfacher Verzinnung wurden die Conserven als zinnhaltig befunden. Dies war jedoch nicht oder nur sehr wenig der Fall bei Büchsen, deren Verzinnung durch einen dünnen Lacküberzug geschützt war. d) Beim Verbrennen von mit Zinnober gefärbten Wachsstöcken fanden die Verfasser, dass sich metallisches Quecksilber (vielleicht auch Oxydul und Oxyd?) in sehr feiner Vertheilung verflüchtigt; wahrscheinlich bilden sich auch organische Quecksilberverbindungen. Ausgeschlossen aber ist nicht, dass durch die Verbrennungsproducte derartiger Kerzen Quecksilber in den menschlichen Organismus gelangen kann. (Nach Jahresbericht des Chemischen Untersuchungsamtes der Stadt Breslau 1890/1, durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1891 Bd. 15 S. 307.) Nachweis eines Zusatzes von Margarin zur Butter. Wird Butter bei ihrer Schmelztemperatur mit einer Geschwindigkeit von etwa 60 m in der Secunde 1 Stunde im Kreise geschleudert, so trennt sie sich in drei Schichten: zu unterst steht das Wasser, dann folgt eine weissliche Emulsion und oben befindet sich das gereinigte Fett. Die weissliche Emulsion ist am reichlichsten bei reiner Butter und verschwindet bei Margarin ganz. Die mikroskopische Prüfung der käuflichen, im Butterfass behandelten Margarine zeigt, dass dieselben durch die ganze Masse reichlich emulsionirte Luft enthalten, was ihnen in frisch geschmolzenem Zustande ein milchiges Ansehen gibt. Nach und nach entweicht in der Wärme die eingeschlossene Luft, und das Margarin hinterbleibt als ölige Flüssigkeit. Diese Erscheinung tritt noch deutlicher hervor, wenn man dem Fette etwa ⅙ seines Volumens gesättigten Zuckersirup zufügt. Dieses Verhalten der Margarine benutzt R. Lézé, um einen Zusatz derselben zur Butter nachzuweisen: Zu 1,5 cc Zuckersirup wird in einer in Cubikcentimeter getheilten Glasröhre, die in einem warmen Wasserbad steht, allmählich in kleinen Mengen die zu untersuchende Butter hinzugegeben, bis Sirup und geschmolzene Butter 10 cc Kaum einnehmen. Alsdann verschliesst man die Röhre, schüttelt leicht und schleudert sie, an einem Faden befestigt, einige Augenblicke. Ist die Butter rein, so ist das Fett durchsichtig und klar; die weissliche Emulsion voluminös. Enthält aber die Butter Margarin, so bleibt das Fett milchig. Es wurden so vom Verfasser 15 bis 20 Proc. Margarinzusatz erkannt. Das Verfahren ist auch bei gesalzener Butter anwendbar. Die Röhren, welche Verfasser zu seinen Versuchen benutzt, bestehen aus zwei cylindrischen Theilen von verschiedenem Durchmesser, aber gleicher Länge (5 cm). Der untere engere Theil fasst 3 cc und ist in 1/10 cc getheilt, mittels dieser Theilung wird der Zuckersirup abgemessen. Der obere weitere Theil fasst 12 cc und ist in Cubikcentimeter getheilt. Diese Glasröhren kommen zum Schleudern in Holzröhren. Mittels eines in der Hand gehaltenen starken Fadens kann man der Röhre eine Geschwindigkeit von 3 bis 4 m in der Secunde ertheilen, was für diesen Fall genügt. (Nach Comptes rendus durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1891 Bd. 15 S. 146.) (Fortsetzung folgt.)