Fortschritte und Neuerungen auf dem Gebiete der Fabrikation von Stärke, Dextrin, Traubenzucker u.s.w. Von Prof. I. Brössler. (Vorhergehender Bericht 1893 Bd. 287 S. 285.) Fortschritte und Neuerungen auf dem Gebiete der Fabrikation von Stärke, Dextrin, Traubenzucker. A. Weizenstärkefabrikation. In der Fabrikation der Weizenstärke ist insofern ein Fortschritt zu verzeichnen, als in den letzten Jahren die meisten Fabriken ihren Betrieb auf die Verarbeitung von Weizenmehl eingerichtet bezieh. umgeändert haben. Dies gilt insbesondere von den Fabriken im österreichischungarischen Zollgebiete. Die fabriksmässige Erzeugung von Weizenstärke hat im Laufe der letztvergangenen fünf Jahrzehnte mehrere Wandlungen durchgemacht. Bis ungefähr um die Mitte dieses Jahrhunderts wurde zumeist die am wenigsten rationelle Methode betrieben, nämlich die Verarbeitung des sauer vergohrenen Weizens nur auf Stärke, da der werthvollste Bestandtheil des Weizenkornes, der Kleber, bei diesem Processe zerstört wurde. Später fand das sogen. süsse oder Elsässer Verfahren immer mehr Verbreitung, bei welchem aus dem Weizen nicht nur die Stärke, sondern auch der Kleber gewonnen wurde. Das süsse Verfahren hat die meiste Verbreitung gefunden, weil es die Verwerthung aller Bestandtheile des Weizens ermöglichte. Die Abfälle, die bei diesem Verfahren erhalten wurden, bilden im frischen Zustande ein sehr gutes Viehfutter, und diesem letzteren Umstände ist es hauptsächlich zuzuschreiben, dass nach dem süssen Verfahren sowohl im landwirthschaftlichen Betriebe als auch im Fabriksbetriebe der Stärkefabriken in grossen Städten oder in der unmittelbaren Nähe derselben mit Nutzen gearbeitet wurde. In den letzten Jahren aber wurde insbesondere in den Städten, wo die Abfälle der Stärkefabriken den zahlreichen kleinen Milchwirthschaften zur Fütterung der Kühe verkauft wurden, diesen Abfällen immer weniger Aufmerksamkeit geschenkt und mit Recht. Nachdem das Futter nur im frischen Zustande sich zur Verfütterung eignet, aber sehr leicht, insbesondere in den Sommermonaten dem Verderben ausgesetzt ist, so wurde der Absatz dieser Abfälle immer schwieriger. Aus diesem Grunde und auch aus weiteren wichtigen Gründen, die später angeführt werden sollen, wurde das süsse Verfahren fast ganz von der Verarbeitung des Weizenmehles auf Stärke und Kleber verdrängt und dies bedeutet jedenfalls einen Fortschritt in dieser Fabrikation. Um zu erkennen, wie vortheilhaft sich die beiden letztgenannten Methoden, nämlich das süsse Verfahren und die Verarbeitung von Weizenmehl von einander unterscheiden, wollen wir in Kurzem beide Verfahren in ihren Hauptphasen schildern. 1) Das süsse Verfahren zerfällt in folgende Operationen: a) Putzen des Weizens, b) Einweichen des Weizens, c) Mahlen oder Quetschen des Weizens, d) Extrahiren des Stärkemehls aus dem Mahlgute, e) Trennung von Kleber und Hülsen (Abfälle), f) Verarbeitung der Rohstärkemilch, g) Verarbeitung des Klebers. 2) Die Verarbeitung von Mehl zerfällt in folgende Operationen: a) Anmachen des Teiges, b) Extrahiren des Stärkemehles aus dem Teige, c) Verarbeitung der Rohstärkemilch, d) Verarbeitung des Klebers. Schon auf den ersten Blick erkennt man, dass die Verarbeitung des Mehles eine sehr einfache, saubere und übersichtliche sein muss. Die Operationen des Putzens, Einweichens, Mahlens und des Trennens der Hülsen vom Kleber entfallen bei Mehlverarbeitung gänzlich, und dieser Umstand ist von ausserordentlich hoher Bedeutung schon bei der Anlage einer Weizenstärkefabrik. Es ist die Anlage einer Weizenstärkefabrik mit Mehlverarbeitung bei gleicher Leistungsfähigkeit unverhältnissmassig billiger als bei Verarbeitung von Weizen. Es ist ferner zur Errichtung einer Weizenstärkefabrik mit Mehlverarbeitung auch ein viel geringeres Betriebskapital nöthig, als bei Errichtung und Betrieb einer Stärkefabrik mit Weizenverarbeitung. Nachdem die Vorrathsräume für Weizen, die Putzerei, das Einweichen und Mahlen entfallen, so kann die Fabriksanlage für Mehlverarbeitung kleiner, d.h. billiger, sein; nachdem alle Maschinen und Apparate, welche zur Durchführung der genannten Operationen dienen, entfallen, braucht die Maschinen- und Kesselanlage viel kleiner zu sein, und nachdem endlich ein viel geringeres Wasserquantum zur Verarbeitung (gleicher Quantitäten Mehl und Weizen) des Mehles nöthig ist, so ist die Wasserbeschaffung leichter, d.h. billiger. Endlich sind die Specialmaschinen für Mehlverarbeitung viel billiger und benöthigen eine viel geringere Betriebskraft, als jene für Weizenverarbeitung. Wie aus dem Angeführten hervorgeht, bietet die Mehlverarbeitung dem Fabrikanten grosse technische und commercielle Vortheile gegenüber der Verarbeitung von Weizen. Es ist ferner in commercieller Beziehung von grossem Vortheile für den Stärkefabrikanten, dass er nicht genöthigt ist, sich grosse Vorräthe an Rohmaterial anzuschaffen, wie dies bei Verarbeitung von Weizen geschehen muss, wenn er möglichst gleiche Qualitäten des Rohmateriales verarbeiten will. Nachdem es für den gleichmässigen und sicheren Gang der Fabrikation nothwendig ist, dass ein möglichst gleiches Rohmaterial zur Verarbeitung gelangt, so müssen bei Weizenverarbeitung grössere Quantitäten auf einmal eingekauft werden. Es arbeitet sich, um mich vulgär auszudrücken, jeder auf verschiedenen Böden gewachsene Weizen anders, und weil in Rücksicht auf die Ausbeute und in Rücksicht auf die erzeugten Waarenqualitäten der Fabrikationsgang möglichst gleichförmig verlaufen soll, so muss ein möglichst gleiches Rohmaterial zur Verarbeitung kommen. Bei Verarbeitung von Weizenmehl ist die Beschaffung eines möglichst gleichförmigen Rohmateriales viel leichter, und es ist zu diesem Zwecke nicht nöthig, grössere Quantitäten auf einmal einzukaufen und einzulagern. Das Weizenmehl ist, man könnte fast sagen, täglich erhältlich; und nachdem es im Interesse einer jeden grösseren Mühle gelegen ist möglichst gleich gute Mehlsorten stets zu erzeugen, so ist auf diese Weise der Stärkefabrikant in der angenehmen Lage, auf leichte Art sich ein gleiches Rohmaterial zu verschaffen. Wie schon oben erwähnt wurde, gestattet die leichte Art der Mehlbeschaffung ein weit geringeres Betriebskapital, als bei gleicher Leistungsfähigkeit einer Weizen verarbeitenden Fabrik zugewendet werden müsste. Es ist weiter in commercieller Hinsicht von Bedeutung, dass die Sorge um den Verkauf oder die Verwendung der Abfälle bei Mehlverarbeitung ganz wegfällt. Für die Stärkefabriken in Städten ist es heute (wie schon oben erwähnt wurde) nicht mehr leicht möglich, diese Abfälle gut oder überhaupt zu verwerthen. Nachdem es zu den grössten Seltenheiten gehört, dass eine Weizen Stärkefabrik in grossem Maasstabe betrieben wird und es sich für die meisten Fabriken daher nicht lohnen kann einen kostspieligen Trockenapparat aufzustellen, wie solche heute in den Spiritusfabriken und Bierbrauereien zur Schlempetrocknung eingeführt sind, so ist es gewiss vortheilhafter, die Stärkefabrikation von einem schwer zu conservirenden Neben- oder Abfallsproduct, welches aber dennoch einen Factor der Betriebscalculation bildet, zu entlasten. Bei der Erzeugung der Weizenstärke aus Mehl ist dies möglich, weil es hier eigentlich gar keinen Abfall gibt. Die Betriebsresultate einer Mehl verarbeitenden Fabrik sind günstiger als jene einer Weizen verarbeitenden. Ich werde in einem späteren Artikel vergleichende Betriebsresultate gut arbeitender Fabriken veröffentlichen, sowohl solcher, die Weizen, sowie auch solcher, die Mehl verarbeiten. Auf die Betriebscalculation ist es von grossem Einflüsse, welche Mehlsorten man zur Verarbeitung heranzieht. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es am vortheilhaftesten ist, jene Mehlsorten zu nehmen, welche in der Hochmüllerei den Uebergang von den weissen zu den sogen. Brotmehlen bilden. Die Brotmehle selbst eignen sich ebenfalls sehr zur Verarbeitung auf Stärke und Kleber. Dabei hat man darauf zu achten, dass die Brotmehle keinesfalls länger als einen Monat alt sein sollen. Am besten ist es, Mehl von frischer Vermahlung herrührend anzukaufen und dasselbe vor der Verarbeitung einige Tage lagern zu lassen. Um zu erkennen, ob die Preislage einer Mehlsorte in Rücksicht auf die zu erwartende Ausbeute zum Ankaufe convenirt, ist es nothwendig, dass man durch eine rasche Kleber- und Stärkemehlbestimmung in einer Probe des fraglichen Mehles sich orientirt. Bei meinen zahlreichen, im Kleinen im Laboratorium und im Grossen im Fabriksbetriebe gemachten Untersuchungen und Beobachtungen eignen sich die sogen. Brotmehle am besten zur Verarbeitung auf Stärke und Kleber. Preislagen und erzielte Ausbeuten haben mir dies stets bestätigt. Die mittlere Zusammensetzung der Brotmehle Budapester Vermahlungen ist die folgende: Wasser 10,70 Proc. Asche 0,96 „ Kleber 15,40 „ Stärke 63,50 „ Im Wasser Lösliches und Verlust 9,44 „ –––––––––––– 100,00 Proc. Nach den interessanten Untersuchungen Bolland's (Compt. rend., 1894, Bd. 70, S. 176), welche derselbe an 2500 Mehlproben im chemischen Laboratorium des Kriegsministeriums in Paris in der Zeit vom September 1891 bis Juni 1894 ausgeführt hat, betrug der höchste Wassergehalt 16,2 Proc. und der niedrigste 9,4 Proc.; den höchsten Feuchtigkeitsgehalt fand er im Februar und den niedrigsten im August. Aeusserst wichtig ist die Acidität des Mehles; im Minimum fand Bolland dieselbe zu 0,013 Proc. Der Säuregrad eines Mehles ist das beste Criterium für den Conservirungszustand eines Mehles. Je mehr Säure, desto weniger Kleber findet sich im Mehle, und bei einem Säuregehalt des Mehles scheint der Kleber bereits in hohem Grade verändert zu sein, denn er lässt sich in diesem Falle aus dem Mehle in der Fabrikation nicht mehr ausbringen. Der Säuregehalt des frisch erzeugten Mehles ist am geringsten im November, December, Januar, Februar und nimmt mit der wärmeren Jahreszeit immer mehr zu. Es geht daraus hervor, dass in den warmen Monaten des Jahres unbedingt frisch vermahlenes Mehl zur Verarbeitung kommen soll. Im Maximum fand Bolland 47,5 Proc. feuchten Kleber. In zahlreichen Fällen bei Beobachtungen in vieljährigem Fabriksbetriebe fand ich einen mittleren Gehalt an feuchtem Kleber von 43 Proc. bei Verarbeitung frischen Mehles, aus bestem Stahlweizen hergestellt, und zwar stets bei Brotmehlen, die eben für die fabriksmässige Verarbeitung auf Stärke und Kleber am meisten in Betracht kommen. Das Verhältniss zwischen feuchtem Kleber und trockenem Kleber lässt sich nach Bolland nicht genau bestimmen. Der Kleber, welcher am meisten Wasser aufnahm, enthielt 71,13 Proc. Wasser und die geringste Wassermenge betrug 52 Proc. Nach meinen Beobachtungen schwankt der Wassergehalt des feuchten Klebers zwischen 70 und 67 Proc. bei Brotmehlen von oben genannter Beschaffenheit. Die besten Mehlsorten in Bezug auf deren Backfähigkeit sind jene, deren Kleber die grösste Menge Wassers aufzunehmen vermag, und es besteht eine gewisse Beziehung zwischen der Aufnahmsfähigkeit des Klebers für Wasser und der Beschaffenheit des Mehles bezüglich seiner Conservirung; je geringer die Aufnahmsfähigkeit des Klebers für Wasser, um so grösser ist der Säuregrad des Mehles. Die grössere oder geringere Backfähigkeit eines Mehles entscheidet auch für die höhere oder geringere Eignung des Mehles für die Zwecke der Stärkefabrikation. Je mehr Wasser der Bäcker braucht, um seinen für das Backen geeigneten Teig herzustellen, einen steifen, zusammenhaltenden, nicht fliessenden Teig, desto besser ist sein Brot und desto grösser seine Ausbeute; je mehr Wasser in der Stärkefabrik gebraucht wird, um den für die Extractionsarbeit geeigneten Teig herzustellen, desto besser ist das Mehl, desto mehr Kleber enthält dasselbe. Die Aufnahmsfähigkeit der guten, gut conservirten Brotmehle für Wasser schwankt zwischen 40 und 60 Proc. und der Klebergehalt schwankt zwischen 9 und 13 Proc. Mehle derselben Provenienz sogar zeigen einen nach den verschiedenen Jahren verschiedenen Gehalt an Kleber. Um sich über die Güte bezieh. über den Werth einer sonst gesunden Mehlsorte für die Stärkefabrikation zu orientiren, und zwar in raschester Weise, genügt es, eine Kleberbestimmung vorzunehmen. Am besten nimmt man dieselbe so vor, dass von 50 oder 100 g des betreffenden Mehles in vorsichtiger Weise ein steifer Teig hergestellt und derselbe unter Wasserzufluss über einem feinen Siebe und unter sanftem Drücken in der Hand ausgewaschen wird. Es bleibt reiner Kleber zurück, der gewogen wird, und von dem gefundenen Gewichte werden 30 Proc. als trockener Kleber angenommen. Ein nachheriges Trocknen und Wägen dieses Klebers ergibt die nöthige Correctur, während für die rasche Beurtheilung des Mehles das berechnete Gewicht auch genügt. Was nun die Qualitäten der aus den Brotmehlen erzeugten Stärke und Kleber anbelangt, so können diese Producte bei gut geleiteter Fabrikation ganz ausgezeichnete sein. Sie sind unbedingt reiner als jene aus Weizen hergestellten Producte, weil erstens der Weizen vor der Vermahlung in ungleich besserer und vollkommener Weise gereinigt wurde, als es in einer Weizenstärkefabrik möglich wäre, und dann weil Kleie und die ganz schwarzen Mehle fast gänzlich aus dem zur Verarbeitung gelangenden Mehle entfernt worden sind. Der erzeugte Kleber ist ganz frei von Hülsen und zeigt ebenfalls viel schönere Farben als der direct aus Weizen hergestellte Kleber. Es wäre allerdings noch festzustellen, ob der direct aus Weizen hergestellte Kleber genau dieselbe Zusammensetzung hat, als der aus Mehl erzeugte. Bekanntlich gelingt es nicht, den aus dem Mehle (oder auch aus Weizen) hergestellten Kleber weder in frischem Zustande, noch auch in getrocknetem Zustande gut zu verwerthen. Alle Versuche, denselben in irgend einer Form allein oder mit Mehl vermischt als Nahrungsmittel zu verwerthen, sind misslungen. Die geringen Quantitäten frisch getrockneten Klebers zur Erzeugung eines Brotes für Diabetiker, welche jährlich verbraucht werden, können gar nicht in Betracht kommen. Zudem ist es auch sehr schwer, den frisch gewonnenen feuchten Kleber in rascher Weise so zu trocknen, dass er nicht, wenn auch nur zu einem kleinen Theile, der Gährung unterliegt. Es gelingt dies nur mit kleinen Quantitäten. Es gäbe wohl Mittel und Wege, um dieses Ziel zu erreichen, aber die hierzu aufgewendeten Kosten stünden in keinem Verhältniss zu den erzielbaren Preisen für das erzeugte Product. Und doch muss dieser Weg zum Ziele führen, nämlich, dass die Stärkefabrikation im Stande sei, auch den gewonnenen Kleber so zu conserviren, wie er aus dem Mehle gewonnen wurde. Dieser Kleber mit allen seinen Eigenschaften, die er im verarbeiteten Mehle besass, könnte gewiss Mehlen, die schwächer an Proteingehalt sind, beigemengt werden, um dieselben nährkräftiger zu machen. Es werden allerorten dahin zielende Versuche gemacht, und es wäre nur zu wünschen, dass dieselben von Erfolg gekrönt würden. Bis jetzt wird der in den Stärkefabriken gewonnene Kleber einem Gährungsprocesse unterworfen; nach Verlauf desselben hat der Kleber seine zähe Beschaffenheit verloren, er ist mehr oder weniger dickflüssig geworden und man bringt ihn in diesem Zustande auf Metallbleche (zumeist Zinkbleche), wo er in einer Höhe von 2 bis 3 mm aufgetragen und getrocknet wird. Nach dem Trocknen bildet der Kleber dünne Blätter, die je nach der aufgetragenen Dicke durchscheinend bis undurchsichtig sind. Damit der Kleber nicht nach dem Trocknen an den Blechen haften bleibe, werden dieselben, bevor man den Kleber aufstreicht, mit einer ganz schwachen Fett- oder Oelschicht überzogen. Dieser so behandelte und getrocknete Kleber kommt in den Handel als „Kleberextract“ und wird als Klebmittel insbesondere in der Schuhfabrikation verwendet. Die Stärkefabrikation, insbesondere bei Verarbeitung von Mehl, wäre eine rentable, ja sogar eine sehr rentable Fabrikation, wenn der Kleber nur als Kleberextract in den Handel käme. Es hat sich aber seit ungefähr 15 Jahren eine Methode in der Erzeugung der verschiedensten Klebersorten zu den denkbar verschiedensten Preisen eingebürgert, welche es fast unmöglich macht, den Kleber des Handels zu klassificiren und zu taxiren. Es werden nämlich dem reinen Kleber, wie er nach der Extraction des Stärkemehles erhalten wird, theils noch vor der Gährung, theils nach vollendeter Gährung die verschiedensten Substanzen beigemischt, um verschiedene Sorten von Kleber zu erzeugen. Es werden billige Mehlsorten, Schwerspath, Gyps, schlechte Dextrinsorten u.s.w. beigemischt und Producte von mitunter ganz zweifelhaftem Werthe verkauft. Dadurch entstand nach und nach eine Ueberproduction an Kleber und eine Devalvirung der Preise. Es wäre ein Leichtes, diesem Unfug zu steuern, wenn sich die Stärkefabrikanten dahin, einigten, dass nur der frisch gewonnene und nach Vergährung getrocknete Kleber in den Handel gebracht werden dürfe; dann wäre die Fabrikation mit einem Schlage lucrativ und solide geworden. (Fortsetzung folgt.)