LXXVII. Ueber Milch und deren Verfaͤlschungen zu Paris. Aus den Annales d'Hygiène publique et de Medicine légale. Julius 1829. Edinburgh New philosoph. Journal. April – Julius. 1830. S. 134. Ueber Milch und deren Verfaͤlschungen. Man brauchte vor 18 oder 20 Jahren, wo noch nicht so viel Kaffee getrunken wurde, nicht halb so viel Milch zu Paris, wie gegenwaͤrtig. Indessen hat die Zahl der Kuͤhe in der Nahe dieser Stadt sich nicht in demselben Verhaͤltnisse vermehrt. Ein großer Theil der Milch, der von gewissen Milchmaͤnnern an den Eken der Straßen verkauft wird, hat nichts anderes mit wahrer Milch gemein, als die weiße Farbe. Bekanntlich gibt dieselbe Kuh zu verschiedenen Zeiten bald mehr bald weniger Milch, und die Milch verschiedener Kuͤhe besizt verschiedene Eigenschaften. Einige der wohlhabenderen Einwohner, welche ihre Milch unmittelbar aus Milchwirthschaften beziehen, erhalten allerdings gute Milch; die gewoͤhnliche Milch aber, so wie sie zu Paris verkauft wird, ist durchaus mehr oder minder verfaͤlscht. Die allerhaͤufigste Verfaͤlschung ist die mit Wasser. Da dieselbe sich aber sowohl durch Geruch als durch die Farbe verraͤth, so sezt man der Milch braunen Zuker zu, um ihr Suͤßigkeit zu geben, und Weizen- oder anderes Mehl, um der Farbe und Consistenz nachzuhelfen. Man kann also mit dem Araͤometer, welches bloß die specifische Schwere einer Fluͤssigkeit andeutet, diese Verfaͤlschungen nicht entdeken. Ueberdieß ist Milch, welche reich an Butter ist, viel leichter als jene, welche weniger Butter enthaͤlt und dafuͤr mehr kaͤsige Bestandtheile. Um zu verhuͤten, daß das Mehl, welches zur Verdikung der abgenommenen und gewasserten Milch beigesezt wird, sich nicht zu Boden sezt, wird es vorlaͤufig mit Wasser gemengt und gekocht, wodurch es dann, nachdem es kalt geworden ist, in der Milch aufloͤsbar wird. Dieses beigemengte Mehl laͤßt sich leicht durch einige Tropfen Jod-Tinctur entdeken, wodurch in der damit verfaͤlschten Milch eine violette Farbe entsteht. Noch deutlicher wird dieser Betrug aufgedekt, wenn man in die mit Mehl angeruͤhrte Milch etwas weniges Schwefelsaͤure gießt, und den geronnenen Theil derselben durch Filtriren abscheidet; das Serum oder Kaͤsewasser erhaͤlt dann durch Jod-Tinctur eine schoͤne blaue Farbe. Da die Milchhaͤndler sich auf diese Weise in ihrem Betruͤge entdekt sahen, suchten sie ein anderes Verfaͤlschungsmittel, welches mit Jod leine blaue Farbe gibt: wahrscheinlich halfen ihnen hierbei einige Chemiker. Sie nahmen ihre Zuflucht zur Mandelmilch, mit welcher sie fuͤr Einen Franken 30 Pinten Wasser milchweiß machen koͤnnen, und wodurch das Wasser keinen unangenehmen Geschmak erhaͤlt. Einige dieser sogenannten Milchhaͤndler nehmen, weniger aͤngstlich. Statt der Mandeln Hanfkoͤrner, weil diese wohlfeiler sind. Auf diese Weise verduͤnnen sie nun die Milch, so viel sie wollen, ohne daß die Farbe dabei litte, und helfen dem Geschmake mit etwas Rohrzuker nach. Diese Art von Verfaͤlschung laͤßt sich leicht durch die oͤhlige Beschaffenheit des geronnenen Theiles dieser Milch entdeken. Wenn man lezteren zwischen den Fingern druͤkt, oder auf dem Papiere reibt, so schwizt Oehl aus demselben aus, was bei dem geronnenen Theile reiner Milch nie der Fall ist. Derjenige Theil der Milch, welcher am wenigsten durch den Einfluß des Futters leidet, ist der geronnene Theil oder der kaͤsige Bestandtheil derselben. Wir ließen uns vier verschiedene Milchproben aus verschiedenen Milchwirtschaften in verschiedenen Gegenden um Paris kommen: eine fuͤnfte nahmen wir unmittelbar von einer Kuh her. Dreihundert Gramm von jeder derselben wurden gewaͤrmt, und mit einer gleichen Quantitaͤt Essiges behandelt. Man ließ den dadurch abgeschiedenen kaͤsigen Bestandtheil abtroͤpfeln, zwischen Bogen weichen Papieres auspressen, und erhielt auf diese Weise von jeder Milchprobe aus den Milchwirtschaften 29 Gramm Kaͤse, und aus der Milch, die frisch von der Kuh herkam, 30 Gramm. Ein zweiter Versuch gab, bis auf einen kleinen Bruch, dasselbe Resultat. Man nahm diese Menge kaͤsigen Bestandtheiles als Maßstab fuͤr die Reinheit der Milch an, mischte andere gleiche Mengen mit der Haͤlfte ihres Gewichtes Wasser, behandelte sie auf die vorige Weise, und fand, daß man genau nur die Haͤlfte Kaͤses erhielt. Bei einem dritten Versuche wurde die Milch mit zwei Mal ihrem Gewichte Wassers verduͤnnt, und man erhielt genau ein Drittel Kaͤse. Den lezten Versuch wiederholte man mit einem Zusaze von Zuker zu der gewaͤsserten Milch. Nachdem man den Kaͤse abgeschieden haͤtte, rauchte man die Molken sorgfaͤltig zur Consistenz eines Extractes ab, behandelte dasselbe mit siedendem Alkohol, filtrirte diesen und rauchte ihn ab, und erhielt auf diese Weise den zugesezten Zuker. Um die Verfaͤlschung der Milch mit Mandel- oder Hanfsamen, milch zu entdeken, wurden 150 Gramm reiner Milch mit 150 Gramm Mandelmilch gemengt, und der kaͤsige Bestandtheil mittelst Essiges und Hize abgeschieden. Gut ausgepreßt wog er 16 5/16 Gramm. Man machte dann eine andere Mischung, zu welcher man 100 Gran Milch und 200 Gran Mandelmilch nahm. Aus dieser Mischung erhielt man 10 Gramm und 18 Decigramm kaͤsigen Bestandtheiles; eine Menge, welche mit der Normalmenge genau in Verhaͤltniß steht. Ueberdieß laͤßt sich der kaͤsige Bestandtheil der reinen Milch von jenem, der aus der Milch erhalten wird, welche mit Mandelmilch verfaͤlscht wurde, leicht durch seine Consistenz und durch das Fett unterscheiden, welches lezterer gibt, wenn er einige Zeit uͤber auf weißem Papiere liegt. Um das Gerinnen und Sauerwerden der Milch, das in heißen Sommertagen so haͤufig geschieht, zu verhuͤten, sezen die Milchmaͤnner etwas basisch kohlensaure Soda oder Potasche zu, wodurch die Essigsaͤure, so wie sie sich bildet, gesaͤttigt wird, also dem Gerinnen oder Abscheiden des kaͤsigen Bestandtheiles vorgebeugt wird. Einige derselben sind in dieser Praxis so gluͤklich, daß sie in dem allgemeinen Rufe stehen Milch zu verkaufen, die nicht gerinnt. Selbst wenn ein Gerinnen der Milch Statt gehabt hat, stellen sie die Fluͤssigkeit derselben durch Zusaz einer groͤßeren oder geringeren Menge obiger Alkalien wieder her. Das auf diese Weise gebildete essigsaure Alkali hat keine nachteilige Wirkung; uͤberdieß besizt die Milch in ihrem natuͤrlichen Zustande etwas essigsaures Kali, jedoch kein Atom von freiem oder kohlensauren Alkali. Man empfiehlt der Verwaltung in jedem Viertel der Stadt ein paar Apotheker zu beauftragen, daß sie von Zeit zu Zeit die an den Straßeneken verkaͤufliche Milch pruͤfen, und die Milchverfaͤlscher streng zu bestrafen.Dieß geschieht allerdings von Rechtswegen. Wenn aber nur die Haͤlfte der Pariser Milch zur Haͤlfte mit Wasser verduͤnnt wird, und dieß fortan von Rechtswegen nicht mehr geschehen kann und darf, so wird man uͤberall um ein Viertel Milch zu kurz kommen. Man sieht hieraus, wie nothwendig Vermehrung der Viehzucht in dem Maße wird, als Bevoͤlkerung zunimmt, und wie weise der Staatshaushalt in Holland immer getrieben wurde. Getreide kann man uͤberall her wohlfeiler haben, als man es selbst baut; nicht aber frisches Fleisch, Butter, Milch. A. d. Ue.