XXIV. Zubereitung der Kaͤlberfuͤße, um sie zur Proviantirung von Schiffen und Festungen benuzen zu koͤnnen. Von Hrn. Dechenaux, Professor der Chemie am Collegium in Sorrèze, Dept. du Tarn. Hr. Professor Dechenaux erhielt fuͤr seine Methode die Kaͤlberfuͤße aufzubewahren eine silberne Accessitmedaille statt des Preises, den die Société d'encouragement zu Paris auf das Troknen des Fleisches ausgeschrieben hatte.A. d. R. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Septbr. 1834, S. 356. Dechenaux, Zubereitung der Kaͤlberfuͤße etc. Die zum Aufbewahren und Troknen bestimmten Kalberfuͤße muͤssen zuerst eine Viertelstunde oder noch besser eine halbe Stunde lang mit siedendem Wasser behandelt werden. Nachdem dieß geschehen, und nachdem sie hierauf so weit abgekuͤhlt sind, daß man sie in der Hand zu halten vermag, spaltet man die gallerthaltige Schichte, damit man die Knochen ausloͤsen kann; und nach der Entfernung der Knochen bringt man sie neuerdings 10 Minuten oder hoͤchstens eine Viertelstunde lang in siedendes Wasser, um auf diese Weise das Fett, welches im Inneren enthalten war, und welches bei der ersten Operation nicht ausgezogen wurde, wegzuschaffen. Dann werden die durchscheinend gewordenen Kalberfuͤße, bevor sie noch abgekuͤhlt sind, in eine Presse gebracht, in welcher sie einen solchen Druk zu erleiden haben, daß sie sich nicht mehr zusammenrollen koͤnnen, und daß sie der Luft die moͤglich groͤßte Oberflaͤche darbieten, damit sie so schnell als moͤglich getroknet werden koͤnnen. Wenn die Kaͤlberfuͤße so viel Consistenz erlangt haben, daß sie flach gepreßt bleiben, sezt man sie der freien Luft aus. Den Tag darauf bringt man sie in eine Trokenstube, in der sie einem heißen Luftstrome ausgesezt werden, und in welche man sie bei feuchter, windstiller Witterung taͤglich, bei trokener Luft hingegen jeden anderen Tag gibt. Nach 14 bis 20 Tagen ist das Troknen vollendet. Die nach dieser Methode getrokneten Kaͤlberfuͤße werden beim Kochen jedes Mal so weich, wie die frischen; nur muß man sie vor dem Kochen wenigstens 12 Stunden lang in kaltem Wasser auflaufen lassen. Mit getroknetem Fleische gekocht geben sie eine Fleischbruͤhe, welche eben so substantioͤs ist, wie Suppe, die aus frischem Fleische gekocht wurde; eben so lassen sie sich auch wie frische Kaͤlberfuͤße einmachen oder auf verschiedene andere Weise zurichten.