XLVII. Ueber den Einfluß der Weinsteinsäure und des Weinsteins auf die Vergährung des Traubensaftes und reiner Zuckerlösungen; von E. Friedr. Anthon, technischem Chemiker in Prag. Anthon, über den Einfluß der Weinsteinsäure auf die Vergährung des Traubensaftes. Durch frühere, in diesem Journal Bd. CLIII S. 304 mitgetheilte Beobachtungen habe ich nachgewiesen, daß die Weinsteinsäure einen nachtheiligen Einfluß auf den Eintritt, den Verlauf und die Beendigung der geistigen Gährung einer mit dem Safte des gewöhnlichen Beerenobstes (Johannis- und Stachelbeeren) versetzten Traubenzuckerlösung ausübe, und daraus gefolgert, daß eine gleiche Wirkung auch bei dem Safte der Weintrauben stattfinde. Diese Annahme prüfte ich inzwischen und fand sie durch folgende vergleichende Versuche bestätigt. Beim ersten Versuch wurden 30 Gewichtstheile reiner Traubenzuckerlösung von 28 Proc. Saccharometer-Anzeige bei 14° R. mit 8 Gewichtstheilen abgebeerten, zerquetschten Burgundertrauben gemischt und dadurch eine Mischung erhalten, welche 27 Proc. am Saccharometer zeigte. Diese Mischung kam am zweiten Tage in hübsche Gährung und vergährte bei 16–18° R. in der Art, daß am sechsten Tage der Saccharometer 11 Procent und am zwölften Tage 0 Proc. anzeigte, wobei noch schwache Kohlensäure-Entwickelung stattfand. Bei einem zweiten, gleichzeitig und unter völlig gleichen Umständen angestellten Versuch wurde dieselbe Menge Traubenzuckerlösung und Weintraubenbeeren angewendet, außerdem aber noch 6 pro mille vom Gewichte der Mischung Weinsteinsäure zugesetzt. Diese Mischung kam zwar ziemlich gleichzeitig, obgleich unverkennbar etwas später, in Gährung, als die beim ersten Versuch angewendete, blieb aber bald hinter dieser bedeutend zurück, so daß am sechsten Tag der Saccharometer 17 Proc. und am zwölften Tage 8 Proc. anzeigte. Die noch gährende Flüssigkeit wurde bei 18–20° R. stehen gelassen und gab nach Verlauf von weiteren zwölf Tagen 4,5 Proc. am Saccharometer zu erkennen, an welcher Dichte sie nun nach weiteren vierzehn Tagen nichts mehr verlor und somit die weinige Gährung beendigt war. Wir ersehen sonach aus dem erlangten Resultate, daß die Weinsteinsäure auch bei dem Saft der Weintrauben, eben so wie bei dem Saft des anderen Beerenobstes, die weinige Gährung sehr verzögert und frühzeitig ganz unterbricht. Diese Resultate verdienten insofern weiter beachtet und verfolgt zu werden, als durch sie eine fast allgemein verbreitete irrige Ansicht ihre Berichtigung findet, nämlich jene, nach welcher die Gegenwart von Pflanzensäuren die Gährkraft der Hefe verstärken und die weinige Gährung in Folge dessen unterstützen soll. So hat schon Rousseau einen Gehalt an Pflanzensäure als die wesentlichste Bedingung zur Entwickelung der geistigen Gährung betrachtet. So führt Rose (Poggendorff's Annalen Bd. LII S. 293) an, daß er die Vergährbarkeit des Rohrzuckers durch keine Substanz leichter befördern konnte als durch Weinstein, was mit der viel verbreiteten Meinung übereinstimmt, daß der Weinstein zu einer guten Gährung des Mostes absolut nothwendig sey. So betrachtet Mulder die günstige Wirkung der Weinsteinsäure und des Weinsteins bei der weinigen Gährung als sichergestellt und erklärt dieselbe damit, daß der in den Hefebläschen eingeschlossene Eiweißstoff durch dieselbe aufgelöst und in die Zuckerlösung übergeführt werde, und führt dabei, als durch die Erfahrung bestätigt an, daß ein reichlicher Weinsteinsäuregehalt des Traubenmostes die Gährung befördere. Nur von Dumas finde ich angegeben daß Weinsteinsäure der weinigen Gährung ungünstig sey. Vom Weinstein führt aber auch er an, daß sein Einfluß eher ein günstiger als ein ungünstiger sey. Den meisten der angeführten und vielen anderen Angaben widersprachen die Resultate, welche ich erhalten habe so sehr, daß ich meine Versuche um so mehr auch auf reine Zuckerlösungen ausdehnen zu müssen glaubte, als es denkbar erschien, daß beim Vergähren des Rohrzuckers wenigstens die Gegenwart organischer Säuren insofern günstig wirken könne, als derselbe dadurch leichter in Traubenzucker überzugehen vermöge. Die in dieser Beziehung angestellten Versuche waren nun folgende, bei denen stets unter gleichen Umständen 24 Gewichtstheile der Zuckerlösung von 20 Proc. Zuckergehalt, mit 0,25 Gewichtstheilen Preßhefe zusammengebracht und bei einer Temperatur der Gährung unterworfen wurden, welche zwischen 18–20° R. schwankte. Erster Versuch. Reiner Rohrzucker mit Hefe. Nach zwei Stunden trat schwache Gährung ein, welche nach Verlauf weiterer drei Stunden ziemlich lebhaft war. Am zweiten Tage zeigte die Flüssigkeit am Saccharometer 14 Proc., am sechsten Tag 4,5 Proc., von wo an keine weitere Kohlensäure-Entwickelung mehr stattfand und somit die Gährung beendigt war. Zweiter Versuch. Reiner Rohrzucker mit 0,25 Gewichtstheilen Weinstein und Hefe. Die Gährung trat ziemlich zu gleicher Zeit, wie beim ersten Versuch ein. Am zweiten Tag war die Flüssigkeit bis auf 15 Proc., am sechsten Tag bis auf 6,5 Proc. Saccharometer-Anzeige vergohren, wo die Gährung beendigt war. Dritter Versuch. Reiner Rohrzucker mit 0,125 Gewichtstheilen Weinsteinsäure und Hefe. Die Gährung trat beinahe eben so schnell ein, als wie bei Versuch 1 und 2, aber schon nach zwei Tagen hörte jede weitere Kohlensäure-Entwickelung auf, obgleich nur eine Vergährung bis auf 19,5 Proc. stattgefunden hatte. Vierter Versuch. Reiner Traubenzucker mit Hefe. Kam schnell in hübsche Gährung, zeigte nach zwei Tagen 11 Proc. und nach sechs Tagen 1 Proc. am Saccharometer. Es fand immer noch reichliche Kohlensäure-Entwickelung statt, so daß am zehnten Tage die Vergährung sich bereits mit 3 Proc. unter 0 oder genauer mit 0,989 spec. Gew. bei 14° R. zu erkennen gab. Fünfter Versuch. Reiner Traubenzucker mit 0,25 Gewichtstheilen Weinstein und Hefe. Die Gährung trat um etwas später ein, als beim vierten Versuch. Nach zwei Tagen war die Zuckerlösung bis auf 13,5, nach sechs Tagen bis auf 3 und nach neun Tagen bis auf 1 Proc. Saccharometer-Anzeige vergohren, wo dann keine weitere Vergährung mehr stattfand. Sechster Versuch. Reiner Traubenzucker mit 0,125 Gewichtstheilen Weinsteinsäure und Hefe. Die Gährung trat später und schwächer ein, als bei den beiden vorhergehenden Versuchen. Am zweiten Tage war die Vergährung bis auf 18 Proc. und am sechsten Tag bis auf 17 Proc. Saccharometer-Anzeige vorgeschritten. Eine weitere Vergährung fand jetzt nicht mehr statt. Drücken wir nun den beobachteten Grad der stattgehabten Vergährung in Procenten der scheinbaren Attenuation aus, so erhalten wir folgende Zahlen: bei Rohrzucker   77,5 Proc. bei Rohrzucker mit Weinstein   67,5    „ bei Rohrzucker mit Weinsteinsäure     2,5    „ bei Traubenzucker 115,0    „ bei Traubenzucker mit Weinstein   95,0    „ bei Traubenzucker mit Weinsteinsäure   15,0    „ Es ergibt sich sonach aus diesen Versuchen auf das Deutlichste Folgendes: a) Rohrzucker unter gleichen Umständen durch Hefe in weinige Gährung versetzt, vergährt schwieriger und bedeutend unvollständiger als Traubenzucker. b) Gereinigter Weinstein erschwert sowohl die Vergährung des Rohrzuckers, als wie die des Traubenzuckers und unterbricht dieselbe früher, als die der vorhandenen Hefemenge entsprechende Zuckermenge zersetzt ist. c) Weinsteinsäure übt unter den bemerkten Umständen gleichfalls eine ungünstige Wirkung auf den Verlauf und die Beendigung der geistigen Gährung aus, jedoch in noch bedeutend höherem Grad als wie der Weinstein. d) Diese hemmende Wirkung der Weinsteinsäure auf den in Gährung versetzten Rohrzucker ist so hervortretend, daß bei Anwendung von 2,8 Procent Weinsteinsäure vom Gewichte des Zuckers, die kaum eingetretene Gährung auch schon ganz unterbrochen wird, so daß noch nicht der vierzigste Theil des vorhandenen Rohrzuckers in diesem Falle zersetzt wird. Diese Thatsachen liefern uns den Schlüssel zur Erklärung der so auffallenden Erscheinung, daß bei dem Petiot'schen Weinbereitungsverfahren die Zuckerwasseraufgüsse oft schneller vergähren als der eigentliche Traubenmost, ungeachtet dessen, daß diese Aufgüsse natürlich nicht mehr so viel Ferment als der reine Most enthalten. Die gährunghemmende Wirkung der Weinsteinsäure überwiegt sonach die Entwickelung und Kraft der in größerem Verhältniß vorhandenen hefebildenden Stoffe. Diese Beobachtungen geben uns ferner Aufschluß über den Umstand, daß der Saft von Johannisbeeren schwerer vergährt, als jener von Stachelbeeren. Der Grund hiervon liegt nämlich nicht darin, daß erstere weniger fermentbildende Stoffe enthalten als letztere, sondern in dem viel größeren Säuregehalt der ersteren, welcher die Bildung der Hefezellen erschwert und so nicht zur gehörigen Thätigkeit kommen läßt. – Beobachtet man die gährenden Säfte der genannten beiden Beerensorten, so wird man in der Regel wahrnehmen, daß der Saft der Johannisbeeren fast immer viel klarer vergährt, als der sich in Folge reichlicher Hefezellenbildung stark trübende Saft der Stachelbeeren. Augenscheinlich wirkt die größere Menge Säure in den Johannisbeeren insofern, daß sie die hefebildenden Stoffe in völliger Auflösung erhält und ihre Umwandlung in wirksame Hefezellen erschwert. Einen schlagenden Beweis für das Gesagte liefert der Umstand, daß man Johannisbeerensaft dadurch leicht und trüb vergährbar machen kann, daß man ihm durch kohlensauren Kalk einen Theil seiner Säure entzieht, – während andererseits Stachelbeerensaft schwer und klar vergährbar wird, wenn man ihm etwas Weinsteinsäure zusetzt. Im Johannisbeerensaft bilden sich in diesem Falle Hefezellen in reichlicher, im Stachelbeerensaft in geringerer Menge. Bezüglich der Wirkung der Weinsteinsäure, die geistige Gährung zu erschweren, glaube ich diese als eine allgemeine den Säuren überhaupt zukommende Eigenschaft betrachten zu müssen, während der Weinstein unter manchen Umständen einen die geistige Gährung – wenn auch nur in geringem Grade – befördernden Einfluß ausüben zu können scheint, oder wenigstens dabei nicht erschwerend auftritt.